Борошняне масло

Борошняне масло

Борошняне масло (масло «маньє», бер маньє́, фр. beurre manié) — кулінарний напівфабрикат, вершкове масло, перетерте з борошном приблизно в рівних кількостях. Винахід французької кухні, застосовується для швидкого загущування гарячих соусів, і навіть в гарнірування припущених овочів та рагу.

Масло готують з нерозпущеного вершкового масла, ретельно розтираючи його виделкою з борошном дрібного помелу до однорідного стану. Для приготування соусів або підливок бер маньє додають у гарячий соус і доводять до кипіння при постійному помішуванні до відповідної густини. За допомогою борошняного масла можна приготувати, на основі томатного пюре, томатний соус. Оґюст Ескоф'є не рекомендував довго кип'ятити соус з додаванням борошняного масла, щоб уникнути появи неприємного борошняного присмаку . Отриманий соус потрібно процідити. У «Кухарському мистецтві» 1902 року П. М. Зеленко наводить приклади приготування соусів з борошняного масла на основі соку і жиру, що утворився при смаженні біфштексів, філе судака або нирок у білому вині.

Література

• Зеленко П. М. Борошняне масло // Кухарське мистецтво. — СПб. : Друкарня О. С. Суворіна, 1902. — С. 93-94.
• Жорж Оґюст Ескоф'є. Масло «маньє» // Кулінарний путівник. Рецепти від короля французької кухні Пер. із фр. М. В. Ор'євої. — М. : Центрполіграф, 2005. — С. 105.
• Das neue Küchenlexikon. — С. 343.
• Dictionary of Food. — С. 65.