Ракове масло
| Походження | .svg){kind=small} Франція |
|---|---|
| Необхідні компоненти | річкові раки[d] і масло вершкове |
Ракове масло (фр. beurre d’ecrevisse) — кулінарний продукт, масляна суміш зі смаком раків, призначена для покращення смаку рибних страв, заправки супів[1] та соусів[2]. Необхідний інгредієнт ракового соусу[3] і соусу нантюа[4][5].
Ракове масло готують з вершкового масла з попередньо підсушеними і стовченими панцирями, клешнями й ніжками варених раків, а також омарів або креветок. Для подрібнення застосовують ступу. На склянку вершкового масла потрібно до двох склянок стовченої ракової шкаралупи. Суміш обсмажують у сотейнику до червонувато-жовтого або помаранчевого відтінку, що свідчить про те, що барвники та ароматичні речовини панцирів частково перейшли в жир. Потім масляну суміш виливають гарячу воду і доводять до кипіння. Для покращення кольору іноді додають трохи томатного пюре. Після відстоювання жир проціджують у холодну воду чи ставлять на холод. Застигле ракове масло знімають, іноді підігрівають його ще раз, щоб воно злилося в одну масу, і зберігають до вживання в холодному місці.
У німецькій кухні на бульйоні, що залишився після приготування ракового масла, готували раковий суп-пюре з борошняним пасеруванням, яєчним жовтком і вершками[6].
- ↑ Основы кулинарии, 1941.
- ↑ А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ Erhard Gorys, 1997, Krebssauce.
- ↑ Erhard Gorys, 1997, Nantuasauce.
- ↑ Dictionary of Food. — Т. Nantua, sauce. — С. 393.
- ↑ Dictionary of Food. — Т. Hamburger Krebssuppe. — С. 270.
