Хлібна скоринка
Хлібна скоринка (окраєць, окрайчик, діал. горбушка[1]) — шар запеченого хліба на буханці або батоні. Володіє характерним золотисто-коричневим кольором і приємним запахом.
Утворення хлібноїскоринки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тіста. При цьому частина вологи йде в навколишнє середовище, а частина — в м'якушку. При прогріванні поверхні тіста, незброджені цукри вступають у взаємодію з продуктами розпаду білка і утворюють буроватозафарбовані речовини — меланоїдини, які надають скоринці хліба специфічне золотисто-бурувате забарвлення, цінується споживачем[2].
Багато людей вважають за краще скоринку хліба м'якушці.
Американці не залишають без уваги навіть найменші гастрономічні витребеньки людства. Для тих, хто не любить скоринку на хлібі, придуманий спеціальний «ніж», який відрізує по периметру хлібну скоринку. Розміри такого ножа — 10 на 10 см, природно, що підходять вони лише під відповідну буханку хліба[3].
Німецькі біохіміки стверджують, що хрустка хлібна скоринка набагато корисніше для здоров'я, ніж м'якушка. Професор Мюнстерського університету Томас Хофманн і його колеги виявили, що в процесі випічки в скоринці утворюються різні антиоксиданти, що володіють антисклеротичними та протираковими властивостями. Цю інформацію опублікував Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Хлібна скоринка використовується як спеціальний вид насадки. Практикується при лові коропів. На неї можна ловити як поверху, так і з дна. З нижньої чи верхньої скоринок білого хліба вирізають квадратики разом з м'якушкою. Звичайні розміри 1,5 на 1,5 см при товщині близько 1 см. Краще ловити на таку насадку в тиховоддя, так як у воді вона швидко розмокає і змивається течією.
Аромат «хлібної скориночки» використовується для опису смакових якостей вина. Так, наприклад, в шампанському «Philipponnat», яке цікаве елегантною гіркуватістю, що зберігається в післясмаку, основними тонами в ароматі і смаку є хлібна скоринка і грейпфрут. Токайські вина володіють красивим золотистим кольором, повнотою, м'якістю і сильним характерним букетом з тонами хлібної скориночки і меду.
На Русі селяни з хлібних скоринок робили хлібний квас. Хлібний квас має приємний смак і має тонізуючі властивості завдяки вмісту в ньому екстрактних речовин і продуктів бродіння[4].
- ↑ Шелемех В. Назви хліба та його частин у говірках надсянсько-наддністрянського суміжжя (у контексті південно-західного та північного наріч) // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем. — 2010. — Вип. 22. — С. 299. «Мотиваційними ознаками слів цілушка, горбушка, імовірно, виступає зовнішній вигляд: цілушка — ціла, суцільна скибка; горбушка — скибка у вигляді горба. ... Назва горбушка, імовірно, походить від псл. gъrbъ [ЕСУМ І:563]...»
- ↑ Процеси, що відбуваються в хлібі при його випічці. Архів оригіналу за 28 вересня 2007. Процитовано 5 жовтня 2020.
- ↑ За матеріалами сайту «Кулінарний едем».Опис пристосування [Архівовано 26 серпня 2006 у Wayback Machine.]
- ↑ Раїса Поландова. Квас [Архівовано 2006-10-07 у Wayback Machine.]