Антиоксиданти
А́нтиоксида́нти (а́нтиоки́слювачі) — природні або штучно синтезовані речовини, що сповільнюють чи припиняють окиснення (переважно стосовно органічних сполук).
Антиоксиданти бувають природного (β-каротин, вітамін С, вітамін Е, лікопен) і синтетичного походження. У косметиці частіше всього використовують у засобах, які уповільнюють старіння шкіри. Експериментальні дослідження показують, що антиоксиданти є особливо показаними у хворих на цукровий діабет.
Класифікація[ред. | ред. код]
Антиоксиданти бувають ферментативної природи (ферменти, що синтезуються еукаріотичними та прокаріотичними клітинами) та неферментні. Найвідомішими антиоксидантними ферментами (АОФ) є білки-каталізатори: супероксиддисмутаза (СОД), каталаза та пероксидази.[1] АОФ є найважливішою (внутрішньою) частиною антиоксидантної системи організму. Завдяки АОФ кожна клітина в нормі здатна знищувати надлишок вільних радикалів, проте, при надлишку необезшкоджених вільних радикалів істотну роль захисту організму від окислювального стресу грає зовнішня частина антиоксидантної системи — антиоксиданти, одержувані з їжею.
Найбільш відомі неферментні антиоксиданти: аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), β-каротин (провітамін А) та лікопін (у томатах). До них також відносять поліфеноли: флавін та флавоноїди (часто зустрічаються в овочах), таніни (в какао, каві, чаї), антоціани (у червоних ягодах).
Антиоксиданти поділяються на два великі підкласи залежно від того, чи є вони розчинними у воді (гідрофільні) або в ліпідах (ліпофільний). Загалом, водорозчинні антиоксиданти окислюються в цитозолі клітини та плазмі крові, тоді як ліпідорозчинні антиоксиданти захищають клітинні мембрани від перекисного окиснення ліпідів.[2] Антиоксиданти можуть бути синтезовані в організмі або надходити з раціону.[3] Різні антиоксиданти присутні в широкому діапазоні концентрацій у рідинах і тканинах організму, при цьому деякі (глутатіон або убіхінон) переважно присутні всередині клітин, тоді як інші (сечова кислота) більш рівномірно розподілені. Деякі антиоксиданти можна знайти лише в окремих організмах, ці сполуки можуть мати важливе значення у патогенезі та факторах вірулентності мікроорганізмів.[4]
Загальний опис[ред. | ред. код]
Сполука, що при додаванні в систему значно сповільнює або цілком зупиняє небажані процеси окиснення, наслідком яких є псування харчових продуктів, палив, пластмас та інших матеріалів. Такі сполуки звичайно самі окиснюються краще ніж речовини, до яких вони додаються. Антиоксиданти можуть діяти за двома механізмами: взаємодіяти з проміжними пероксидними сполуками, сповільнюючи таким чином вироджене розгалуження (фосфати, сульфіди, карбамати, тіокарбамати та тіофосфати металів), чи з вільними радикалами, обриваючи ланцюги. Пр., бутельований гідроксианізол діє як прибирач вільних радикалів, додається до харчових продуктів для запобігання згіркнення жирів, розкладу вітамінів.
Застосування[ред. | ред. код]
Харчова промисловість[ред. | ред. код]
Антиоксиданти застосовують для подовження терміну використання деяких продуктів (маргарин, напої тощо).
Найбільш поширенні харчові добавки з цією дією:
Антиоксиданти у ковбасному виробництві[ред. | ред. код]
Широкого застосування в ковбасній промисловості набули солі молочної кислоти — рН-нейтральні лактати натрію і калію — у виробництві сосисок, шинки, ковбас, оскільки вони забезпечують мікробіологічну стабільність продукту, а також сприяють подовженню термінів зберігання.[5]
Див. також[ред. | ред. код]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ ПЕРОКСИДАЗЫ. Архів оригіналу за 25 січня 2021. Процитовано 24 травня 2022.
- ↑ PMID 9129943 (PubMed)
Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота. - ↑ PMID 15134565 (PubMed)
Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота. - ↑ PMID 8993856 (PubMed)
Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота. - ↑ Молоканова Л. В., Грищенко С. В., Квасніков А. А. Мікробіологічна стабільність варених ковбас[недоступне посилання з травня 2019] // Товарознавство та інновації Збірник наукових праць[недоступне посилання з травня 2019]. — 2011, Вип.3[недоступне посилання з травня 2019]
Посилання[ред. | ред. код]
- Пероксидне окиснення [Архівовано 10 березня 2016 у Wayback Machine.]
Джерела[ред. | ред. код]
- Глосарій термінів з хімії // Й. Опейда, О. Швайка. Ін-т фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л. М. Литвиненка НАН України, Донецький національний університет. — Донецьк: Вебер, 2008. — 758 с. — ISBN 978-966-335-206-0
- АНТИОКСИДАНТИ [Архівовано 10 березня 2016 у Wayback Machine.] Фармацевтична енциклопедія
|
Це незавершена стаття з біохімії. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |