Антиоксиданти
А́нтиоксида́нти (а́нтиоки́слювачі) — природні або штучно синтезовані речовини, що сповільнюють чи припиняють окиснення (переважно стосовно органічних сполук).
Антиоксиданти бувають природного (β-каротин, вітамін С, вітамін Е, лікопен) і синтетичного походження. Їх часто додають до промислових продуктів, таких як паливно-мастильні матеріали, щоб запобігти окисленню, і до харчових продуктів, щоб запобігти псуванню, зокрема прогірканню олій і жирів. У клітинах організму такі антиоксиданти, як глутатіон, мікотіол або бацилітіол, і ферментні системи, такі як супероксиддисмутаза, можуть запобігти пошкодженню від окисного стресу. У косметиці частіше всього використовують у засобах, які уповільнюють старіння шкіри. Експериментальні дослідження показують, що антиоксиданти є особливо показаними у хворих на цукровий діабет.
Антиоксиданти бувають ферментативної природи (ферменти, що синтезуються еукаріотичними та прокаріотичними клітинами) та неферментні. Найвідомішими антиоксидантними ферментами (АОФ) є білки-каталізатори: супероксиддисмутаза (СОД), каталаза та пероксидази[1]. АОФ є найважливішою (внутрішньою) частиною антиоксидантної системи організму. Завдяки АОФ кожна клітина в нормі здатна знищувати надлишок вільних радикалів, проте, при значному їх надлишку істотну роль захисту організму від окислювального стресу грає зовнішня частина антиоксидантної системи — антиоксиданти, одержувані з їжею.
Найбільш відомі неферментні антиоксиданти: аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), β-каротин (провітамін А) та лікопін (у томатах). До них також відносять поліфеноли: флавін та флавоноїди (часто зустрічаються в овочах), таніни (в какао, каві, чаї), антоціани (у червоних ягодах).
Найбільш ефективним серед інших біологічних антиоксидантів, є PQQ (пірролохінолінхінон), наприклад, він у 30-5000 разів ефективніший за аскорбінову кислоту (вітамін С)[2].
Антиоксиданти поділяються на два великі підкласи залежно від того, чи є вони розчинними у воді (гідрофільні) або в ліпідах (ліпофільний). Загалом, водорозчинні антиоксиданти окислюються в цитозолі клітини та плазмі крові, тоді як ліпідорозчинні антиоксиданти захищають клітинні мембрани від перекисного окиснення ліпідів.[3] Антиоксиданти можуть бути синтезовані в організмі або надходити з їжею[4]. Різні антиоксиданти присутні в широкому діапазоні концентрацій у рідинах і тканинах організму, при цьому деякі (глутатіон або убіхінон) переважно присутні всередині клітин, тоді як інші (сечова кислота) більш рівномірно розподілені. Деякі антиоксиданти можна знайти лише в окремих організмах, ці сполуки можуть мати важливе значення у патогенезі та факторах вірулентності мікроорганізмів.[5]
Сполука, що при додаванні в систему значно сповільнює або цілком зупиняє небажані процеси окиснення, наслідком яких є псування харчових продуктів, палив, пластмас та інших матеріалів. Такі сполуки звичайно самі окиснюються краще ніж речовини, до яких вони додаються. Антиоксиданти можуть діяти за двома механізмами: взаємодіяти з проміжними пероксидними сполуками, сповільнюючи таким чином вироджене розгалуження (фосфати, сульфіди, карбамати, тіокарбамати та тіофосфати металів), чи з вільними радикалами, обриваючи ланцюги. Пр., бутельований гідроксианізол діє як прибирач вільних радикалів, додається до харчових продуктів для запобігання згіркнення жирів, розкладу вітамінів.
![Ягоди аронії (горобина чорноплідна) — одне з кращих джерел антиоксидантів[27].](/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Helbra,_Aronia.jpg)
Ягоди асаї (сушені, порошок) (102000 ORAC/100г), аронія (16200), бузина (14400), дика чорниця (7500), журавлина (7300), ожина (5700), малина (4800) та чорниця (4200).[6]
Інші харчові продукти, що містять багато антиоксидантів: орегано (175000), розмарин (165000), чебрець (157000), кориця (131000), куркума (127000), шавлія (120000), сичуанський перець сушений (118000), сорго (20000-240000), несолодке сухе темне какао (55000), чорний шоколад (20000-50000), пекан-горіх (18000), волоські горіхи (13000), фундук (9600), артишок (7000) та кінза (5150).[6]
Антиоксиданти застосовують для подовження терміну використання деяких продуктів (маргарин, напої тощо).
Найбільш поширенні харчові добавки з цією дією:
Широкого застосування в ковбасній промисловості набули солі молочної кислоти — рН-нейтральні лактати натрію і калію — у виробництві сосисок, шинки, ковбас, оскільки вони забезпечують мікробіологічну стабільність продукту, а також сприяють подовженню термінів зберігання.[7]
- ↑ ПЕРОКСИДАЗЫ. Архів оригіналу за 25 січня 2021. Процитовано 24 травня 2022.
- ↑ T. E. Stites, A. E. Mitchell, R. B. Rucker,"Physiological importance of quinoenzymes and the O-quinone family of cofactors", dans The Journal of nutrition, 130 (4) 2000, p. 719—727. PMID 10736320
- ↑ PMID 9129943 (PMID 9129943)
Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота. - ↑ PMID 15134565 (PMID 15134565)
Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота. - ↑ PMID 8993856 (PMID 8993856)
Бібліографічний опис з'явиться автоматично через деякий час. Ви можете підставити цитату власноруч або використовуючи бота. - ↑ а б Nutrient Data Laboratory (U.S.) (2010). USDA database for the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) of selected foods (PDF) (English) . с. USDA. Процитовано 29 листопада 2022.
- ↑ Молоканова Л. В., Грищенко С. В., Квасніков А. А. Мікробіологічна стабільність варених ковбас[недоступне посилання з травня 2019] // Товарознавство та інновації Збірник наукових праць[недоступне посилання з травня 2019]. — 2011, Вип.3[недоступне посилання з травня 2019]
- Пероксидне окиснення [Архівовано 10 березня 2016 у Wayback Machine.]
- Глосарій термінів з хімії // Й. Опейда, О. Швайка. Ін-т фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л. М. Литвиненка НАН України, Донецький національний університет. — Донецьк: Вебер, 2008. — 758 с. — ISBN 978-966-335-206-0
- АНТИОКСИДАНТИ [Архівовано 10 березня 2016 у Wayback Machine.] Фармацевтична енциклопедія
|
Це незавершена стаття з біохімії. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |