Рилет
 | |
| Походження |
.svg){kind=small} Франція |
|---|---|
| Необхідні компоненти | м’ясо |
Рилет або рієт (фр. rillettes) — метод приготування м'яса, подібно до паштету. Готують переважно на основі свинини, яку січуть, або ріжуть на кубики, рясно солять та повільно готують в жирі до стану м'якості, достатнього для легкого поділу на шматочки. Далі страві дають охолонути з кількістю жиру, достатньою для формування пасти. Ріллет зазвичай використовують як намазанку до звичайного чи тостового хліба, та подають кімнатної температури.
Рилети часто готують з іншим м'ясом, гускою, качкою, куркою, куроподібними, кроликом та, інколи, з рибою на кшталт анчоусів, тунця чи лосося.
Сарта, Тур та Анжу (центральна Франція) є визначними місцями походження рилетів.
Термін rillette ймовірно стосується кінцевого продукту та його вигляду, коли його наносять на скибку хліба. Традиційно, рилет готували з підчеревини або плечової частини свині. М'ясо нарізали кубиками, засолювали та повільно готували на низькому вогні до дуже м'якого стану; тоді його рвали на невеликі смужки та змішували з теплим жиром, що утворився під час готування; в результаті отримували доволі просту, грубувату пасту. Рилети можна зберігати в глиняних глечиках протягом кількох місяців. В Анжу, страва rillaud була фірмовою, її подавали у формі пірамідки та накривали свинячим хвостом; рилети з гордістю представляли шанованим гостям. З часом, методику приготування рилетів застосовували і до м'яса риби, диких птахів та зайців. Також згодом адаптували рецепт приготування рилетів для морепродуктів на кшталт анчоусів, тунця та лосося. Попри те, що рибу не готують у жирі, її потім все одно змішують з ним задля формування характерної пасти-намазанки. Ніжна, гладенька текстура є вирішальним фактором у визначенні хорошого рилету.
Як і у випадку з кассуле та фондю, існує багато місцевих різновидів цієї французької страви. Загалом, здебільшого рилет подають кімнатної температури, як намазанку до трикутних грінок, подібно до паштету. Свинячий рилет з північно-західних регіонів Туру та Анжу відомий своєю багатою текстурою та бронзовим забарвленням, якого досягають під час процесу приготування. Рабле називав рилет «коричневим джемом зі свині» (brune confiture de cochon)[1]. Рилет із Сарти, сусіднього департаменту Франції, вирізняються більш простою, грубою текстурою, з більшими шматками свинини на поверхні та менш насиченим кольором.
Етимологія[ред. | ред. код]
Французьке слово rillettes вперше зустріається у 1845 році. Воно походить від давньофранцузького rille, що означає скибку свинини, яке вперше засвідчили у 1480 році. Воно є діалектною варіацією давньофранцузького слова reille, що означало дерев'яну рейку чи планку, від латинського regula.
Слово rillettes, таким чином, має зв'язок із англійським словом rail (а також railways, залізниця), та ruler (пряма дерев'яна планка для вимірювання).
Див. також[ред. | ред. код]
Джерела[ред. | ред. код]
- ↑ Honoré de Balzac also called rillettes «brown jam»: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [The lily of the valley] (Paris, France: Charpentier, 1839), p. 7. From pages 6&7: "Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l'heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, parait rarement à Tours sur les tables aristocratiques ; si j'en entendis parler avant d'être mis en pension, je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de pain ; … " (The celebrated rillettes and rillons of Tours formed the main part of the meal that we had in the middle of the day, between breakfast and dinner at home, the hour of which coincided with our return. This preparation, so prized by some gourmets, appears rarely in Tours on aristocratic tables ; if I heard of it before being sent to boarding school, I'd never had the good fortune to see this brown jam spread for me on a slice of bread ; …)