Льєзький сироп
Льє́зький сиро́п (фр. sirop de Liège) — густий сироп, що отримують тривалим варінням яблук та груш (рідше фініків) без додавання цукру. Традиційна страва бельгійської кухні.
Історія
Традиція сироповаріння зародилася в околицях плато Ерв близько XVII століття [1]. Виготовлення сиропу дозволяло селянам запасати фрукти про запас, на зиму або на випадок неврожаю. Дотепер справжній льєзький сироп виробляють саме в цій місцевості (на північному сході провінції Льєж).
Виготовлення
Льєзький сироп виготовляють вручну або фабричним способом.
При виготовленні сиропу вручну неочищені фрукти варять на повільному вогні протягом 10—12 годин. Отриману масу перекладають шарами джутової тканини і поміщають під гніт. Сік проціджують крізь тканину; залишки м'якоті згодовують худобі [1]. Отриманий сік виварюється при високій температурі (близько 120°), поступово змінюючи колір і консистенцію. Готовий сироп охолоджують до 50°C і розливають по банках. Наступного дня банки з остиглим сиропом закривають кришкою. При такому способі виробництва для отримання кілограму сиропу потрібно 8 кілограмів фруктів. Він може зберігатися протягом 10 місяців (без додавання консервантів) [1].
Фабричне виробництво сиропу має два основних етапи — виробництво концентрату соку (в період урожаю фруктів) та виготовлення самого продукту (цілорічно) [2].
Виробництво концентрату, в свою чергу, включає три етапи:
1) Фрукти промивають, подрібнюють та поміщають в котел, де варять близько півтори години. Виходить щось на зразок густого фруктового пюре.
2) Отримане «пюре» перекачують в резервуар та поміщають під прес, що відокремлює м'якоть від соку, після чого сік додатково фільтрують.
3) Сік згущують випаровуванням зайвої вологи. За годину з 15 000 літрів соку виробляють 2000 кілограмів концентрату. Потім концентрат охолоджують до температури 15°C і поміщають в резервуари, де він зберігається при температурі 5—8°C.
Подальше виробництво сиропу з концентрату здійснюють під управлінням комп'ютера, який розраховує точну кількість складових, зокрема, пектину, необхідного для желефікації сиропу [2]. Концентрат доводять до кипіння; при цьому випаровується зайва волога та досягається необхідна консистенція. Потім сироп охолоджують до 65°C і розливають по банках. Банки з сиропом поміщають в спеціальний охолоджувальний тунель і транспортують вентильованими конвеєрними стрічками зі швидкістю всього 10 метрів за 3 години. Поступове охолодження сприяє кращій желефікації. При фабричному виробництві сиропу з додаванням цукру потрібно 4 кілограми фруктів для отримання 1 кілограма продукту; без додавання цукру кількість фруктів збільшується до 7 кілограмів фруктів на 1 кілограм сиропу [2].
Застосування
Льєзький сироп традиційно вживають з хлібом або млинцями. Його також подають до сирної тарілки. Крім того, сироп використовують як напівфабрикат при готуванні різних соусів, салатів та десертів [2].
Див. також
Примітки
- ↑ а б в Pays de Herve.
- ↑ а б в г Siroperie Meurens.
Посилання
- Siroperie Meurens (фр.). Процитовано 19 серпня 2016.
- Tout savoir sur… le fromage de Herve; le cidre; le sirop (PDF) (фр.). Maison du tourisme du Pays de Herve. Процитовано 19 серпня 2016.