Цукор

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Цукроза: у лівій частині залишок глюкози, у правій — залишок фруктози
Види цукру за способом отримання (зліва-направо): у першому ряду — рафінований (білий) і нерафінований; у другому ряду — коричневий і тростиновий неочищений
Кристали цукру
Цукор-рафінад у вигляді пресованих кусків

Цу́кор (лат. Saccharum, англ. sugar) — солодкий на смак харчовий продукт[1][2]. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:

  • моносахариди (прості цукри):
  • дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):
    • цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза;
    • мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза;
    • лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза;
  • олігосахариди, молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

У повсякденній мові слово «цукор» переважно застосовують до цукрози (C12H22O11), яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка (31 % світового виробництва), цукрової тростини (69 % світового виробництва)[3] або, значно рідше, з цукрового клена, соку пальми чи сорго. В цукровому буряку вміст цукрози становить від 16 до 20 %, а в цукровій тростині — 14-26 %. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в таких варіантах:

  • цукор-пісок — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм;
  • кусковий цукор;
  • цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі;
  • цукрова вата;
  • коричневий цукор — коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою;
  • цукрові кульки-перлини (Демерара) — великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм;
  • цукерки — великі, неправильної форми, коричневого до бурштинового кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.

Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.

За ДСТУ[ред.ред. код]

За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор білий» мається на увазі харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор)[4], який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю). Для використання у харчовій галузі сахароза реалізується в таких видах:

  • кристалічний цукор (цукор-пісок) — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 2,5 мм[4];
  • сахароза для шампанського — кристали розміром від 1,0 до 2,5 мм[4];
  • пресований (кусковий) цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми й розмірів і за асортиментом буває: колотий, швидкорозчинний та дорожний[4];
  • цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення кристалічного цукру (гранули розміром не більшим від 0,2 мм)[4] і використовується, зокрема, для глазурі;

Цукор-рафінад (за ДСТУ 2213-93) — додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді кусків (кусковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок і сахароза для шампанського) та подрібнених кристалів (рафінадна пудра), призначений для реалізації в торгівлі, промислової переробки та інших цілей[5].

Залежно від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на[5]:

  • пресований;
  • рафінований цукор-пісок;
  • рафінадну пудру;

Цукор-рафінад виробляється в такому асортименті[5]:

  • пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;
  • пресований швидкорозчинний у пачках, коробках та дрібному фасуванні;
  • рафінований цукор-пісок насипний у мішках, пакетах та дрібному фасуванні;
  • сахароза для шампанського;
  • рафінадна пудра насипна в мішках і пакетах.

Етимологія і терміни[ред.ред. код]

Українське цукор, білоруське цу́кар, польське cukier, чеське cukr, словацьке і нижньолужицьке cukor, верхньолужицьке cokor; — запозичено з німецької мови через посередництво польської; нім. Zucker «солодкий продукт харчування» походить від італ. zucchero, що виникло з старолатинського succerum «те саме», яке через арабське súkkar, перське shäkär зводиться до давньоіндійського śárkarā, śarkarah «галька, рінь, пісок; цукор-пісок».[1]

Історія[ред.ред. код]

Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара».

В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.

Значення цукрових буряків для підготовки цукрового сиропу було відкрито у 16-му столітті паном Олів'є де Серра.[6] Методичні розробки використання цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 році.[7]

Історія українського цукру

Перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.

Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.

Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру. Вельми значущий слід в історії не лише цукрової промисловості, але також України в цілому залишила династія Терещенків.[8]

В Україні споживання цукру з 1925 до 1990 року збільшилось у 200 разів.[9]

Надмірне споживання цукру[ред.ред. код]

Добова потреба у сахарозі становить 30-50[10] грамів, однак, людина часто перевищує фізіологічні потреби в ній. Загально світова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у розрахунку на одну людину становить 40-50 кг, тобто 100—150 г на добу, що у 3-4 рази перевищує фізіологічну норму.[10]

Довгий час споживання цукру і внутрішньовенне введення концентрованих розчинів глюкози вважалося ефективним засобом при різних захворюваннях серцево-судинної, нервової і травної систем.

В останні роки дослідники схиляються до необхідності обмеження вживання цього продукту[11]. Встановлено, що в похилому віці надмірне споживання цукру сприяє порушенню жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холестерину і цукру у крові, вносить дезорганізацію у функції клітин.

На підвищення в крові холестерину впливає характер прийнятих з їжею мікровуглеводів: найактивніша в цьому відношенні лактоза, у порівнянні з сахарозою, яка в свою чергу більше сприяє гіпер- холестеринемії, ніж глюкоза. Збільшення концентрації цукру в крові, змінюючи проникність стінки артерій, створює сприятливі умови для відкладення в ній ліпідів і підвищує склеювання тромбоцитів.

Дієтологи наполягають на тому, щоб у раціоні харчування людей похилого віку, що особливо мають схильність до ожиріння, кількість цукру не перевищувала 15 % від загальної добової кількості вуглеводів.

Кардіологи стверджують, що в результаті підвищення калорійності харчування за рахунок цукру у людей, які не займаються фізичною працею, створюються умови для надлишкової маси тіла та швидкого розвитку атеросклерозу.

Справа вся в тому, незасвоєні вуглеводи потрапляють з кишечника в кровотік і подразнюють (а якщо це повторюється часто, то можуть вивести з ладу) інсулярний апарат підшлункової залози.

У нормальних умовах гормон підшлункової залози — інсулін виконує в організмі функції регулятора вуглеводного обміну. Завдяки інсуліну цукор розподіляється в печінці і в м'язах у вигляді глікогену, а частина цукру перетворюється в жир. Потреба організму у вуглеводах в середньому віці становить 400—500 грамів, а в літньому на 100 грамів менше, тобто 300—400 грамів.

Слід враховувати, що вуглеводи — це не лише цукор, а й мед, фрукти, борошняні продукти, крупи. Так звані прості цукри (тростинний, буряковий, виноградний) легкорозчинні у воді і швидко всмоктуються у кров. Для уповільнення переходу цукру з крові в тканини рекомендується замінювати рафіновані вуглеводи (солодощі, кондитерські вироби та інше) крохмалем.

Замість цукру можна використовувати мед або фрукти, які містять як фруктозу так і глюкозу. У клітинах печінки фруктоза фосфорилюється, а потім розщеплюється на тріози, які або використовуються для синтезу жирних кислот, що може призводити до ожиріння, а також до підвищення рівня тригліцеридів (що, в свою чергу, підвищує ризик атеросклерозу), або використовується для синтезу глікогену (частково також перетворюється на глюкозу в ході глюконеогенезу)[12]. Фрукти і ягоди особливо корисні організму завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот і мінеральних солей. Бджолиний мед також містить вітаміни, органічні кислоти, солі, ферменти, білки і в тій же мірі впливає на організм, але вміст сахарози (до 2 %) і висока калорійність також вимагають обмеження його споживання до 50-60 грамів на день. Слід також зазначити, що мед є алергеном.

Замінники цукру (ксиліт, сорбіт, аспартам), які за смаком та виглядом мало відрізняються від харчового цукру, можуть використовуватися при лікуванні ожиріння. Для забезпечення потреби людини у солодощах достатньо в день 40 грамів ксиліту. Проте є дані, що безперервне вживання ксиліту в літньому віці може прискорити протікання атеросклеротичного процесу.

Цукор у фармацевтиці та медицині[ред.ред. код]

При виробництві лікарських препаратів застосовують рафінадну цукрову пудру, яка слугує наповнювачем (при виготовленні таблеток, капсул, драже) або коригентом смаку (при виготовленні ліків для хворих на цукровий діабет використовують інвертний цукор), у медицині цукор — антидот (при отруєнні ціанистим калієм). Цукор пресований використовують при виробництві жувальних таблеток методом прямого пресування. Цукор є корисним компонентом у виробництві сиропів (у педіатрії)[13][14].

Коричневий цукор[ред.ред. код]

Коричневий цукор

Коричневий цукор — це тростинний нерафінований цукор.

Коричневий цукор складається з кристалів цукру, що покритий тростинною мелясою з природним ароматом і кольором. Він виготовляється шляхом виварювання цукрового сиропу за спеціальною технологією. Існує велика кількість видів коричневого цукру, які відрізняються між собою в основному кількістю патоки меляси. Темний тростинний цукор має інтенсивніший колір і сильніший аромат патоки, ніж світлий. Виробниками коричневий цукор позиціюється як елітний екологічно чистий делікатесний продукт, у той час як дієтологи відзначають, що неочищений цукор може містити небажані домішки і має велику калорійність[15].

Ціна цукру на світових ринках[ред.ред. код]

Станом на 26 березня 2010:

  • ціна на білий цукор на Лондонській біржі склала 482,6 дол. США за тонну,
  • ціна на цукор-сирець на Нью-Йоркській біржі склала 375,9 дол. США за тонну[16].
Світове виробництво цукру (тисяч тон)[17]
Країна 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
Бразилія Бразилія 31.600 31.850 36.400 38.350 35.750
Індія Індія 28.630 15.950 20.637 26.650 28.300
Європейський Союз Європейський Союз 15.614 14.014 16.687 15.090 16.740
Flag of the People's Republic of China.svg КНР 15.898 13.317 11.429 11.199 11.840
Таїланд Таїланд 7.820 7.200 6.930 9.663 10.170
Flag of the United States.svg США 7.396 6.833 7.224 7.110 7.153
Мексика Мексика 5.852 5.260 5.115 5.495 5.650
Росія Росія 3.200 3.481 3.444 2.996 4.800
Пакистан Пакистан 4.163 3.512 3.420 3.920 4.220
Австралія Австралія 4.939 4.814 4.700 3.700 4.150
Інші країни 38.424 37.913 37.701 37.264 39.474
Всього 163.536 144.144 153.687 161.437 168.247

Цікаві факти[ред.ред. код]

  • Цукор-рафінад у формі кубиків був винайдений у 1843 році в Чехії. Винахідник — швейцарець Яків Крістоф Радий був керуючим цукрового заводу у місті Дачіце[18]. На місці, де знаходився цукровий завод, зараз встановлено пам'ятник — білосніжний куб, що символізує цукор-рафінад[19].
  • Досліди на щурах показали, що вживання цукру викликає залежність, при цьому «зміни в мозку, що викликаються цукром, дуже схожі на ті, що виникають під дією кокаїну, морфію чи нікотину»[20].
  • Підпалити шматочок цукру вдасться, якщо насипати на місце підпалу трохи попелу, наприклад, тютюнового, оскільки останній містить солі літію, що каталізують горіння сахарози.
  • Цукор рафінад (кубик 1 см) повністю розчиняється в склянці з водою температурою 60 °C протягом 11…24 с без перемішування води. Випробування цукру-рафінаду на міцність та розчинність проводять відповідно до ГОСТ 12577-67[21]
  • Цукор-пісок фасується в пакети масою 900 г, 1 кг, мішки 2,5; 5, 10, 50 кг.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Етимологічний словник української мови: у 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (голов. ред.) [та ін.]. — К.: Наукова думка, 1983. — (Словники України). — ISBN 978-966-00-0816-8
    Т.6 : У — Я / Уклад. Г. П. Півторак [та ін.]. — 2012. — 568 с. — ISBN 978-966-00-0197-8.(с.:265)
  2. «Цукор» в Академічному тлумачному словнику української мови в 11 томах. Т. 11, С. 246.
  3. Вишнівська Б. В. Світовий ринок цукру // Ефективна економіка. — № 12. — 2013.
  4. а б в г д ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови.
  5. а б в ДСТУ 2213-93 (ГОСТ 22-94) Цукор-рафінад. Технічні умови.
  6. Jules Hélot (Fortier et Marotte). Histoire Centennale du Sucre de Betterave. Архів оригіналу за 2013-06-25. 
  7. Marggraf (1747) «Experiences chimiques faites dans le dessein de tirer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées» [Chemical experiments made with the intention of extracting real sugar from diverse plants that grow in our lands], Histoire de l'académie royale des sciences et belles-lettres de Berlin, pages 79-90.
  8. «Истории успешных компаний и людей» № 10/11' 2008
  9. Кірілеско О. Л. Продовольча безпека — головна передумова ринкових трансформацій в АПК // Науковий вісник Буковинського державного фінансово-економічного університету. Економічні науки. Збірник наукових праць. — Випуск 1 (20), 2011 р.
  10. а б Бальон Я. Г., Сімуров О. В. Синтез та біологічні властивості цукрозамінників // Вісник Черкаського університету Науковий журнал. 2007, Вип.87
  11. Цукор — наркотик з продуктової полички
  12. XuMuK.ru — печінка у вуглеводному обміні.
  13. «Цукор» у «Фармацевтичній енциклопедії».
  14. Жогло Ф. Допоміжні речовини та їх застосування в технології лікарських форм: довідник-посібник / Ф. Жогло, В. Возняк, В. Попович, Я. Богдан. – Львів: Центр Європи, 1996. — 96 с.
  15. Тростинний цукор на Гастроном.ру
  16. 07 квітня 2010. Інформаційне повідомлення прес-служби Міністерства економіки України
  17. (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture. November 2011. Архів оригіналу за 2012-10-17. 
  18. Цукру-рафінаду виповнилося 165 років, Радіо «Свобода», 19.06.2008
  19. Фото пам'ятника цукру-рафінаду
  20. Сніжана Шабанова (10 грудня 2008). Цукор діє на мозок як наркотики. infox.ru. Архів оригіналу за 2011-08-25. Процитовано 21 грудня 2009. 
  21. ГОСТ 12577-67 Сахар-рафинад. Методы определения крепости и продолжительности растворения в воде.

Джерела[ред.ред. код]

  • Скорик К. Д. Якість цукру: вимоги, контроль, менеджмент: Навч. посібник. — К.: Сталь, 2009. — 99 с. — ISBN 978-966-1555-24-1
  • Технологічний процес виробництва цукру з цукрових буряків: правила усталеної практики 15.83-37-106-2007: Нормативне видання/ Хоменко М. Д., Скорик К.Д, Чупахіна В. П., Штангеєв К. О. в колективі авторів. — К.: Цукор України, 2008. — 420 с.
  • Хоменко М. Д. Сучасні схеми і обладнання для переробки цукрових буряків. Транспортування, очищення, отримання стружки і дифузійного соку: Навч. посібник. — К.: ІПДО НУХТ, 2006. — 240 с. — ISBN 966-612-057-7
  • Сапронов А. Р. Технология сахарного производства: учеб. для вузов по спец. «Технология сахаристых продуктов» / А. Р. Сапронов. 2е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1998. — 495 с. : ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). — ISBN 5100030739
  • Кириченко Л. С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби: Підручник для студентів вищих навч. закладів, які навчаються за освітньо-професійною програмою бакалавра з напряму «Торгівля» / Л. С. Кириченко. — К. : КНТЕУ, 2006. — 359с. — (Товарознавство). — ISBN 966-629-232-7
  • Сирохман І. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник / І. В. Сирохман. — К.: Вища школа, 1994. — 238 с. — ISBN 5-11-004203-9

Посилання[ред.ред. код]