Пекучий смак
Пекучий смак сьогодні не долучають до базових смаків. Його пов'язують із речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори (етанол, капсаїцин) вони збуджують гілки трійничного нерва, та додають особливого "гарячого" смаку до «чисто смакового» сприйняття.
Шкала "пекучості перців" [ред.]
Ця шкала була створена в 1912 р. американським хіміком В.Сковілом (Scoville) для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців - капсікумів. Одиниці шкали Сковіла (ОШС) показують кількісний вміст капсаїцину та базуються на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.
Застосовують також оцінку пекучості капсікумів за сумою капсаїцину та капсаїциноїдів, що визначається за допомогою рідинної хроматографії. Але тому, що пекучість перців зумовлена виключно капсаіцином, шкала Сковілла не зовсім точно відповідає сумі капсіцину та капсаіциноїдів (в ppm).
| Рейтинг за Scoville | Тип перцю |
|---|---|
| 15,000,000–16,000,000 | Чистий капсаїцин[1] |
| 9,100,000 | Нордигідрокапсаїцин |
| 2,000,000–5,300,000 | Стандарт газовий балончик (США) [2] |
| 855,000–1,041,427 | Naga Jolokia [3][4][5][6] |
| 876,000–970,000 | Dorset Naga [7][2] |
| 350,000–577,000 | Red Savina Habanero[8] |
| 100,000–350,000 | Хабанеро - Habanero Chile [9] |
| 100,000–350,000 | Scotch Bonnet [9] |
| 100,000–200,000 | Ямайський пекучий перець - Jamaican Hot Pepper [2] |
| 50,000–100,000 | Тайський перець - Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30,000–50,000 | Кайєнський перець (C. frutescens). , Ají pepper [9], Tabasco pepper |
| 10,000–23,000 | Serrano Pepper |
| 7,000–8,000 | Tabasco Sauce (Habanero)[10] |
| 5,000–10,000 | Wax Pepper |
| 2,500–8,000 | Халапеньйо Pepper |
| 2,500–5,000 | Tabasco Sauce (Tabasco pepper) [10] |
| 1,500–2,500 | Rocotillo Pepper |
| 1,000–1,500 | Poblano Pepper |
| 600–800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) [10] |
| 500–1000 | Anaheim pepper |
| 100–500 | Пімента [2], Pepperoncini |
| 0 | Непекучий перець Bell pepper [2] |
Спрощена шкала пекучості [ред.]
Для того, щоб полегшити її тлумачення у кулінарному контексті, шкалу Scoville представлено у вигляді таблиці, з градацією від 0 до 10.
| Група | Назва (франц.) | Одиниць Scoville | Приклад |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 – 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 – 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé | 1000 – 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud | 1500 – 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort | 2500 – 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5000 – 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif | 100 000 та більше | Piment habanero |
Майте на увазі, що починаючи з 7-го рівня вона втрачає свій сенс, оскільки будь-яка людина, як правило, не змогла би визначити пекучість, шляхом відбору таких перців за допомогою смаку. А перець силою понад 8 може спричинити в деяких людей передозування наркотиком ендорфін.
Примітки [ред.]
- ↑ Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000
- ↑ а б в г д de Bruxelles, Simon (1 April 2006). «The chilli so hot you need gloves». Times.
- ↑ «By commercial HPLC analysis in 2004».
- ↑ «High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer».
- ↑ Shaline L. Lopez (2007). «NMSU is home to the world’s hottest chile pepper» (html). Процитовано 2007-02-21.
- ↑ AP (23 February 2007). «World's hottest chili pepper a mouthful for prof». CNN.
- ↑ Savill, Richard (1 April 2006). «Dorset claims world's hottest chilli». Daily Telegraph.
- ↑ «Hottest Spice». Guinness World Records. Процитовано 2006-05-21.
- ↑ а б в «Chile Pepper Heat Scoville Scale». About.com. Процитовано 2006-09-25.
- ↑ а б в «Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces». Tabasco.
