Смак

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
На язиці рецептори гіркого розташовані переважно в зоні 1, кислого — 2, солоного — 3, солодкого — 4

Смак у фізіології — один із видів хеморецепції; відчуття, що виникає в ротовій порожнині під дією різних речовин, переважно на рецептори смаку. У людини відчуття смаку виникає за участю інших рецепторів.

Орган смаку (organum gustus) — периферійна частина смакового аналізатора, представлена рецепторними епітеліальними клітинами язика. Є 4 види сосочків: ниткоподібні (papillae filiformes), грибоподібні (papillae fungiformes), жолобкуваті (papillae vallatae) і листоподібні (papillae foliatae). Всі сосочки є похідними слизової оболонки. Поверхня сосочків утворена багатошаровим плоским епітелієм, який не роговіє або частково роговіє (у ниткоподібних сосочках) та лежить на базальній мембрані[1].

Історія[ред.ред. код]

Письмові свідчення підтверджують, що з давніх часів люди розрізняли солодкий, гіркий, кислий, солоний смаки. Крім того, сучасна людина в різних країнах може розпізнавати такі смаки, як умамі, терпкий, пекучий, лужний та ін.

Кінчик язика найчутливіший до солодкого, бічні його поверхні — до кислого і солоного, основа — до гіркого. Сучасне вивчення сприйняття смаку показує, що Гіпократова чотирикомпонентна координатна схема смакового сприйняття є дуже приблизною. Наявні типи рецепторів смаку можуть передавати сигнали від різних речовин-стимулів, дія яких помітно інтерферує, особливо в залежності від їхньої концентрації [2].

Вислів «Про смаки не сперечаються» (варіант: «На колір і смак товариш не всяк», жарт. «На смак і колір всі фломастери різні»), відомий в багатьох мовах, чудово ілюструє розуміння людьми нечіткості і розпливчастості описів смаку, слабке диференціювання основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, і навіть у різних людей, в межах одного етносу.

Умамі визнали п'ятим фундаментальним смаком тільки в 1980-х роках. Обговорюються сьогодні і нові смаки, які поки що не входять в класифікацію: наприклад, металевий смак (цинк, залізо), смак кальцію, лакричний, смак жиру, смак чистої води. Раніше вважалося, що «жирний смак» - це просто специфічна текстура і запах, але дослідження на гризунах, проведені японськими вченими в 1997 році, показали, що їх смакова система розпізнає і ліпіди[3].

Приклади чистих і змішаних смаків[ред.ред. код]

Чисто солодкий смак у глюкози, чисто солоний у кухонної солі, чисто гіркий у розчині хініну, чисто кислий у лайма.
Смак умамі характерний для білкових продуктів: м'яса, риби і бульйонів на їх основі. Цей смак виникає в порожнині рота, коли їсти помідори і м'ясо. Глутамінова кислота, глутамат та глутамінат натрію найвідоміші смакові добавки які мають цей смак і широко використовуються для виготовлення концентратів супів, ковбас та іншого.
Кисло-солодкий і кисло-солоний смаки відмінно поєднуються і здаються приємними, в той час як гірко-солоний і гірко-кислий смаки надзвичайно неприємні. Гіркий смак свідчить найчастіше про те, що продукти можуть бути отруйними.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Mark A. Neural induction of taste buds /,Mark A. Hosley, Stephen E. Hughes and Bruce Oakley// The Journal of Comparative Neurology Volume 260, Issue 2, 2004.- 224–232 p.
  2. Richard Gawel. Challenging the Tongue Taste Map
  3. Анатомія смаку, «Химия и жизнь» №10,2010(рос.)

Література[ред.ред. код]

  • Благовещенская Н. С., Мухамджанов Н. З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985;
  • Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985;
  • Функциональные системы организма, под ред. К. В. Судакова, с. 201, М., 1987.

Посилання[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]