Солодкий смак

Рецептори солодкого переважно розташовані на язиці в зоні 4

Солодкість — один з чотирьох (або п'яти) «основних смаків», що традиційно розрізнювались людьми в різних країнах та культурах.

Наявність солодкого смаку зазвичай асоціюють із присутністю цукру, але відчуття солодкого виникає також від гліцерину, деяких білкових сполук, амінокислот (аспартам). Одним з хімічних носіїв «солодкого» є гідрокси-групи в великих органічних молекулах — розчинні вуглеводи, а також поліоли: сорбіт, ксіліт.

Рецептори солодкого

Рецептори солодкого — G-протеїни — особливо щільно розміщені на на язиці в певних зонах. Використовуеться система «вторинних посередників» цАМФ, повязана з H⁺-каналами, рецепціею «кислого смаку».

Солодкі речовини різної природи можуть мати різні додаткові тони смаку, наприклад сахарин тільки в найменших концентраціях сприймається, як солодке, а при більших — має чіткий «металевий присмак».

Середньостатистичні пороги виявлення деяких солодких речовин для людини (у мілімолях)

Молекула	Поріг
Цукроза	10 mM
Лактоза	30 mM
1-пропіл-2-аміно-4-нітробензол	2*10-3 mM

Див. також

• Підсолоджувачі

Посилання

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L  // Journal of Pharmaceutical Science. — Т. 61. — (1972) С. 1394.
• Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste // Biochemical and Biophysical Research Communications. — Т. 283. — (2001) С. 236–242.
• Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E Human receptors for sweet and umami taste // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. — Т. 99. — (2002) С. 4692–4696.
• Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac // Nature Genetics. — Т. 28. — (2001) С. 58–63.
• Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus // Nature Neuroscience. — Т. 4. — (2001) С. 492–498.
• Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS Mammalian sweet taste receptors // Cell. — Т. 106. — (2001) С. 381–390.
• Nofre C, Tinti JM Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory // Food Chemistry. — Т. 56. — (1996) С. 263–274.
• Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors // Journal of Neurochemistry. — Т. 77. — (2001) С. 896–903.
• Shallenberger RS Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars // Journal of Food Science. — Т. 28. — (1963) С. 584–589.
• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209—213. Washington, DC: American Chemical Society.