Вина десертні

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Десертні вина — натуральні або кріплені вина із змістом спирту 12-17 % і цукру 2-35 г/100 см³.

Для приготування високоякісних десертних вин виноград повинен містити в межах 22-35% цукру. Не кожен сорт винограду і не щорічно може накопичити таку кількість цукру. Десертні вина широко використовуються як компонент тонізуючих і прохолодних напоїв, крюшону і глінтвейнів.

Десертні вина відрізняються від міцних меншим вмістом спирту і більшим вмістом цукрів. Їх спиртують на початку бродіння. У десертних солодких винах об’ємна частка спирту – 16-17%, масова концентрація цукрів 12-19 г/см³, у десертних лікерних – відповідно спирту 12-17% і цукрів понад 21 г/см³. Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла із м’язгою протягом 6-48 годин. Для прискорення процесу екстракції ароматичних і інших екстрактивних речовин мезгу перемішують і нагрівають до 60ºС. Сусло після введення чистої культури дріжджів підброджують. Бродіня зупиняють спиртуванням.

До десертних вин відносять такі типи: біле, рожеве,червоне десертні вина; мускати білий,рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага. Десертне біле, рожеве, червоне випускають солодкими і лікерними. З десертних столових вин в Україні випускають марочні червоні (Бастардо Масандра, Золоте поле) і білі (Сонячна долина, Талісман), та ординарні червоні (Ізабелла, Червона троянда), білі (Сонце в бокалі) і рожеві (Легенда) вина. Білі, рожеві і червоні солодкі та лікерні вина мають ніжний сортовий аромат та оригінальний сортовий букет, в якому залежно від марки вина можуть відчуватись тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення зчорної смородини, шоколаду і ін., повний, гармонійний смак. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких більшою екстрактивністю через пдвищений вміст цукру, густиною і маслянистістю.

Мускати – вина, приготовані з особливих зав’ялених мускатних сортів винограду із вмістом цукру 26-33%, в яких розвивається сильний, так званий мускатний аромат. Цей аромат переходить у вино і облагороджується під час витримування, набуваючи тонів троянд, цитринів. Технологія виробництва не відрізняється від схеми виробництва десертних виноматеріалів, але відсутня обробка їх теплом. Марочні мускати витримують в бочках від 1 до 3 років. Для підвищення якості мускатних вин здійснюють помірне теплове витримування в герметичних резервуарах без доступу кисню повітря при температурі 37-40ºС протягом 2-3 місяців.

Розрізняють легкі мускатні вина з цукристістю 16-18%, десертні – з цукристістю 20-25% і лікерні – 25% і вище. Мускати з цукристістю 23% і вище відрізняються сильним мускатним ароматом, що зберігається у вині від 5 до 8 років. Міцність цих вин становить 13-16%. В Україні виготовляють Мускат Коктебель, Мускат Закарпатський, Мускат білий десертний, Мускат білий Лівадія і ін.

Токайські вина мають золотистий колір, дуже тонкий букет, смак з мускатними, квітковими і медовими тонами, легким відтінком шкоринки житнього свіжоспеченого хліба.

Суть технології виробництва токайського вина полягає у змішуванні екстракту ассу (винограду з пліснявою) з виноградним суслом або з молодим вином, що вже пройшло ферментацію. Їх співвідношення залежить від ступеня солодкості майбутнього вина. Чим більше ассу додано – тим солодшим буде вино. Суміш настоюють 24-36 годин і пресують. Після цього переносять у невеликих бочках в холодні підвали, де сусло з високим вмістом цукру поволі бродить, інколи 3-4 роки.

Солодкі вина токайського типу містять 16% об. спирту, 16-20 г/см³ цукру, в лікерних токаях – 12-16% об. спирту, 21-30 г/см³ цукру. Кислотність токайських вин становить 5-6 г/дм³. В Україні випускають солодкі (Піно-Грі , Закарпатське) та лікерні (Токай південнобережний, Токай Даніль) вина токайського типу.

Кагор – це кріплене солодке вино густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком, яке містить 16% об. спирту, 18 г/см³ цукру і 6 г/дм³ кислоти. Характерною технологічною особливістю виробництва кагору є подрібнення винограду і нагрівання отриманої мезги до температури 75-80ºС протягом 18-24 годин. Теплова обробка сприяє повнішому переходу з мезги в сусло екстрактивних речовин, внаслідок чого вино набуває інтенсивного забарвлення, розкішний букет і повний бархатистий терпкий смак з чітко вираженими шоколадними тонами.

В Україні виготовляється серед ординарних вин Кагор густий, серед марочних – Кагор Південнобережний. Малага є купажним вином. Технологія виробництва має свої особливості: зав’ялювання зібраного винограду на сонячних майданчиках, наступне зброджування частини сусла і уварювання іншої частини до отримання темного кольору і пригорілого присмаку, що під час витримування переходить в характерний, злегка пригоріло-смолистий смак, збагачений відтінками чорносливу і кави. Малагу витримують не менше 2 років у дубових бочках.

Колір готового вина від темно-червоного до кофейно-коричневого, смак повний з приємною гірчинкою, в букеті переважають карамельні тони. Вміст спирту 15-17% об., цукру – 21-30 г/см³, кислотність - 5 д/см³.