Кухар

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Кухар - це людина, яка професійно готує їжу для інших людей, як правило, в закладах громадського харчування.

Кухар

На флоті посада кухаря називається кок.

Готує супи, другі страви, іншу їжу. Знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти готові страви. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм. Попри те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів. Працює в приміщенні, в умовах підвищеної температури.

Робота не рекомендується людям, що страждають такими захворюваннями:

  • Органів дихання;
  • Серцево-судинної системи;
  • Органів травлення;
  • Нирок і сечовивідних шляхів;
  • Опорно-рухового апарату;
  • Нервової системи;
  • Хвороби шкіри з локалізацією на кистях рук;
  • Бактеріоносійство.

Для роботи кухарем потрібна санітарна книжка.

Професію кухаря можна здобути в спеціальних коледжах, середньотехнічних навчальних закладах та професійно-технічних училищах.

Різновиди професії[ред.ред. код]

  • Шеф-кухар
Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.
  • Кухар-кондитер
Спеціалізується на кондитерських виробах.
  • Кухар-технолог
Організовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформлює необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.

Зарубіжна термінологія[ред.ред. код]

Європейська кухня частіше використовує власну систему іменування учасників процесу. Система іменування бере свій початок від «бригадної системи» (brigade de cuisine) авторства Жоржа Оґюста Ескоф'є.

  • Executive chef (начальник виробництва)
До його відповідальності належить абсолютно все, що стосується роботи кухні, закладу і т. п., включаючи складання меню, підбір персоналу, економічні питання. Ця позиція вимагає навіть не стільки навичок приготування страв, скільки навичок менеджменту і управління. Це якраз та людина, яку європейці називають chef, head chef (але це не український «шеф-кухар»!)
  • Chef de Cuisine (шеф-кухар)
Це власне шеф-кухар, який відповідає за приготування страв на окремо взятому виробництві. Для європейської кухні, особливо невеликої, часто CDC і EC - одна і та ж особа. Слід зазначити, що CDC, як правило, відповідає лише за «свою» кухню, тоді як EC може відповідати, наприклад, відразу за всі аспекти кухні в кількох ресторанах власника. Іноді можна зустріти назву «Head of the Kitchen».
  • Sous-chef de Cuisine (су-шеф; помічник шеф-кухаря)
Помічник і заступник шеф-кухаря. Також може відповідати за розпис робіт, внутрішню логістику; здатен підмінити шеф-кухаря за необхідності. Також може і допомагати іншим кухарям. Зрозуміло, що на великих виробництвах таких посад може бути навіть кілька.
  • Expediter,Aboyeur (експедитор, рознощик замовлень)
Аналога в українській термінології немає. Людина, що відповідає за передачу замовлень з столового приміщення в кухню, між кухарями та відділами, а також організовує внутрішню логістику. Часто він же відповідає за фінальну прикрасу страв, а іноді цю посаду поєднує шеф-кухар або його помічник. Французьке aboyeur означає «крикун»: людині доводилося мати сильний голос, оголошуючи замовлення в кухонному шумі.
  • Chef de Partie (кухар; шеф-де-парті)
Власне, кухар. Відповідає за якісь виділені напрямки кулінарного виробництва. Якщо виробництво велике, то кухарі де-парті можуть мати помічників та заступників. Найчастіше шеф-де-парті на кожному виді виробництва всього один, для більшого складу прийнято іменувати «перший кухар», «другий кухар» і т. д. Розрізняються за напрямками:
    • Sauté Chef,Saucier (соте шеф, соуси) - Відповідає за соуси, за все, що подається з соусом, також за гасіння і обжарювання в соусах. Вимагає найвищої підготовки та відповідальності.
    • Fish Chef,Poissonier (рибний кухар, пуассонне, пассоньє) - Готує рибні страви, може відповідати за оброблення риби і за специфічні рибні соуси / підливки. Через велику кількость соусів і приправ, до речі, часто на невеликих виробництвах цією роботою займається також соусьє.
    • Roast Chef,Rotisseur (м'ясний кухар, ротіссьє) - Готує м'ясні страви і їх соуси. Обробленням м'яса не займається. Часто ротіссьє виконує також роботу грільярдьє (Наступний).
    • Grill Chef,Grillardin (гриль-кухар, грільярдьє, іноді грилі) - Відповідає за приготування страв на грилі, решітці, також на відкритому вогні.
    • Fry Chef,Friturier (кухар-по-обсмаженню, фритюрі) - Окрема позиція людини, яка займається обсмажуванням компонентів страв (частіше м'ясних, тому комбінується з ротіссьє). Він же - оператор фритюрних ванн (зазвичай з помічником).
    • Vegetable Chef,Entremetier (овочевий кухар, ентреметьє) - У європейській системі кухні зайнятий приготуванням салатів і перших страв, а також овочевих гарнірів і овочевих прикрас. При великій завантаженності прийнято розділяти на:
      • Soup Chef, Potager (кухар перших страв, потаже);
      • Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, лежемьє).
    • Pantry Chef,Garde Manger (кухар холодних закусок, гардманже) - Відповідає за холодні закуски - і зазвичай за всі страви, які готуються і подаються холодними. При потребі і за салати.
    • Pastry Chef,Pâtissier (кухар випічки, патіссьє. Не кондитер!) - Відповідає за випічку, печені страви, іноді за десерти (але вони - якраз робота кондитера). Є практика, коли відділ випічки і кондитерська кухня значно відокремлені від головної.
  • Другорядні посади
    • Roundsman, Tournant (змінний кухар, кухар-турне) - Кухар, завдання якого - бути в потрібний момент асистентом комусь із шеф-де-парті.
    • Butcher, Boucher (м'ясник; Буша) - Відповідає за первинне оброблення м'яса (дичини, птиці) і риби, також, за потреби - за подальше оброблення на субпродукти.
    • Apprentice, commis (учень кухаря; комі) - Так називають кухаря, який вникає в суть роботи відділу кухні, або кухаря, який змінив відділ. Власне, зрозуміло з назви;
    • Communard (внутрішній кухар, «домашній кухар») - Готує страви для самих працівників виробництва, в тому числі і для кухарів кухні.
    • Dishwasher, escuelerie (мийник посуду; ескулері, ескулерье) - Одна людина або кілька осіб, що миють посуд під час роботи, а також стежать за чистотою та санітарією кухні. Зустрічається поділ за типами посуду (скло, прилади, і т. д.).

Система ACF[ред.ред. код]

Американська Федерація Поваров (American Culinary Federation) має окреме поділ на рівні кухарського мистецтва, пропонуючи програми сертифікації.

  • Професійний кухар (Cooking professional)
    • Certified Culinarian - кухар (початковий рівень).
    • Certified Sous Chef - су-шеф. Всередині поділяється за найменуваннями професій. Необхідно знання менеджменту і планування для двох чоловік у відділі.
    • Certified Chef de Cuisine - шеф-кухар. Необхідно знання менеджменту і планування для трьох людей у відділі.
    • Certified Executive Chef - начальник виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування для п'яти чоловік у відділі, плюс досвід зайняття посади CDC або EC, плюс практичний іспит спеціальної комісії.
    • Certified Master Chef - експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEC, здавши восьмиденний практичний іспит на виробництві.
  • Персональний кухар (Personal cooking professional)
    • Personal Certified Chef - персональний кухар. 4 роки досвіду роботи, один з них - персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
    • Personal Certified Executive Chef - начальник власної кухні. 6 років роботи, два з них - персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
  • Кондитер (Baking and pastry professional)
    • Certified Pastry Culinarian - кухар-кондитер. Початковий рівень.
    • Certified Working Pastry Chef - досвідчений кухар-кондитер. Необхідно знання менеджменту і планування.
    • Certified Executive Pastry Chef - начальник кондитерського виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування. Досвід роботи, іспит комісії.
    • Certified Master Pastry Chef - експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEPC, здавши десятиденний практичний іспит на виробництві.
  • Адмніністратор (Culinary Administrator)
    • Certified Culinary Administrator - адміністратор кулінарного виробництва. Підтверджує професійні якості в області менеджменту і планування. Потрібен досвід роботи на виробництві, управління 10+ працівниками у відділі, теоретичні іспити з планування, менеджменту, логістики, написання бізнес-планів та аналітиці - ну і звичайно, всі базові знання кулінарії.
  • Викладач (Culinary Educator)
    • Certified Secondary Culinary Educator - викладач. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву у закладі середнього чи спеціальної освіти.
    • Certified Culinary Educator - викладач вищої школи. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву у закладі вище середньої освіти, а також у школах армії. Попередня сертифікація на CCC або CWPC.

Див. також[ред.ред. код]