Суп

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Суп овочевий "Борщ Український"
Суп гороховий з сухариками

Суп (також: юшка, зах. укр. зу́па) — рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше". Причому суп — це найпоширеніша перша страва.

Супи складаються з рідкої частини — основи і щільної частини — гарніру. Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами — хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Зміст

Етимологія[ред.]

Слово "суп" — угро-фінське запозичення.[1] На позначення рідкої страви слово "суп" почали застосовувати з кінця XVIII ст.[2]

Географічний і національний розподіл супів[ред.]

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре. Для України і багатьох країн Східної Європи характерні заправочні супи, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Для російської кухні характерні гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсол тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихиртма) на основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).

У Середній Азії основний тип супу – „смажений” суп, коли м’ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

На Далекому Сході – в Китаї та Японії – основний вид супів – комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найраціональнішого чи традиційного змісту супів.

Супи в Україні[ред.]

В Україні перші страви (супи) набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: «Борщ та каша - їжа наша», «Борщ та капуста - в хаті не пусто». У деяких областях України - Київській, Чернігівській - борщі їли і їдять з густою кашею. У Київській, Житомирській, Хмельницькій областях часто готують куліш - одне з найпоширеніших страв України (чумацька юшка). На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або злегка підсмаженою мукою, щоб був густіший. У Придніпров'ї, яке включає в себе Дніпропетровську, Запорізьку та Кіровоградську області, раніше, коли в господарстві закінчувалися запаси капусти, буряка, а на луках і городах з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібному квасі з картоплею і молодий зелені щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно рубаними яйцями і сметаною.

Асортимент супів в Україні склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей порядок подавання страв, який склався, фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Поділ супів за температурою подачі[ред.]

Найпоширенішою є група гарячих супів. Вона ділиться на чотири підгрупи:

  • на бульйонах і відварах
  • на молоці
  • на хлібному квасі,сироватці,кислому молоці і т.і
  • на фруктових і ягідних відварах
Гарячі супи - температура подачі становить 75 °C.
Холодні супи - температура подачі становить 14 °C.

Поділ супів за технологією приготування[ред.]

  • заправні
  • пюреподібні
  • прозорі
  • молочні

Поділ супів за рідкою основою[ред.]

  • на бульйонах,
  • овочевих відварах,
  • молоці,
  • квасі і кисломолочних продуктах,
  • фруктових відварах.

Види супів[ред.]

Загальні поради при приготуванні супів[ред.]

  • Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону.
  • Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей.
  • Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшували смакові якості страви.
  • Заправи слід додавати наприкінці варіння супів.
  • Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини переходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді.
  • Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збільшити, бо м'ясо старої курки вариться довше і внаслідок цього вода більше випаровується.
  • Зберігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки процідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку.
  • Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби - у холодну воду.
  • Доводити до кипіння треба завжди на сильному вогні, потім вогонь зменшити.
  • Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак.
  • Почищені овочі не слід тримати у воді, бо вони втрачають поживні речовини, передусім мінеральні солі та вітаміни.
  • Нарізати овочі треба тільки перед додаванням їх у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4-5 часток.
  • Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є - вимочити її в підсоленій воді.
  • Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.
  • Юшку з риби ніколи не слід помішувати.
  • Лавровий лист та перець додають в суп перед закінченням варіння.
  • Залишати в супі лавровий лист не треба, бо він погіршує смак страви.
  • Товчений часник додають в супи за п'ять хвилин перед закінченням варіння, інакше він втратить приємний смак.
  • Щоб суп не був каламутний, рис, пшоно, гречку, локшину треба на 2-3 хвилини занурити у гарячу воду і дати їй стекти на ситі, а потім уже класти в бульйон і варити до готовності.
  • Овочі, що мають у своєму складі кислоту - солоні огірки, щавель, шпинат, - слід додавати наприкінці варіння супу, бо інакше картопля буде твердою.
  • Суп з перловкою не матиме неприємного синього відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності, і лише тоді покласти в суп. З першою водою зійде каламуть, і рідина буде чистою і прозорою.
  • Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати в суп, він набуде гарного золотистого кольору.
  • Пересолений суп можна врятувати, якщо жменьку промитого рису загорнути в чисту полотнину, вкинути в суп і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.
  • Якщо суп залишився на наступний день, його перед вживанням треба добре підігріти, але не кип'ятити, щоб зберегти вітаміни та інші поживні речовини.
  • Якщо у процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води. Піна підніметься на поверхню, і її можна буде зібрати.
  • До борщу з щавлю та шпинату томат-пюре додавати не треба.
  • Молочні супи слід варити в каструлі з товстим дном і на слабому вогні, щоб молоко не пригорало.
  • Кип'ятити і зберігати молоко в алюмінієвому посуді не рекомендується.
  • Якщо страва дуже жирна, треба поставити посуд із стравою в холодне місце і, коли охолоне, зняти жир.
  • Зварені заправні супи треба залишати для настоювання протягом 10-15 хвилин.
  • Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 води. Це треба врахувати.
  • Доливати воду в суп у процесі варіння не рекомендується, бо це погіршує його смак.
  • Щоб бульйон при підігріванні зберіг свою прозорість, його слід поставити на малий вогонь і зняти, як тільки рідина почне закипати.
  • Щоб скоріше приготувати м'ясний суп, м'ясо нарізають упоперек волокон смужками або готують з нього фрикадельки.
  • Щоб м'ясо, яке варилося в супі, було соковитим і наступного дня, його зберігають у невеликій кількості бульйону і кладуть у гарячий суп, тільки подаючи на стіл.
  • Суп із кислої капусти солять уже після того, як капуста зварилася, інакше його легко можна пересолити.
  • Гарячі супи слід подавати на стіл при температурі не нижче 75° і не вище 85°С. Холодні супи подають при температурі не вище 10-12°С.
  • Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби після промивання треба залити холодною водою, вимочити 3-4 години, потім варити в тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, гриби промивають.
  • Якщо бульйон в подальшому хочуть використати для соусів та заливних страв, його не солять.
  • Смак бульйону погіршується, якщо його довго тримати у гарячому стані.
  • Солити м'ясний бульйон слід за 30 хвилин до закінчення варіння, рибний - на початку варіння, грибний - наприкінці.
  • Якщо бульйон треба зберегти свіжим на деякий час, його проціджують, знову доводять до кипіння, потім охолоджують.
  • Коріння та цибулю перед закладанням в супи обсмажують, щоб під час варіння з них не вивітрились ароматичні речовини.
  • Щоб поліпшити смак і підвищити поживність овочевих супів, до них рекомендується додавати сметану, вершки, молоко.
  • Грибний бульйон буде смачним, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смаку і темнуватого кольору, дрібні - аромату.
  • Спецій в овочеві супи кладуть небагато, бо ці супи достатньо ароматизовані самими овочами.

Подача супів на стіл[ред.]

Подають супи на стіл у різному посуді:

  • глибоких столових тарілках з різного матеріалу;
  • порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;
  • керамічних і глиняних глечиках;
  • порцелянових і фаянсових кисе;
  • у супницях з різного матеріалу.

Етикет споживання супів[ред.]

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки на-вкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов’язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.

Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа – шматочки курки.

Кльоцки, фрикадельки, локшину, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки. Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п’ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.

Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.

Примітки[ред.]

  1. ↑ Семеог О.М. Вступ до слов'янської філології: Навчальний посібник / Олена Семеог. - Суми: Видавництво СумДПУ ім. А.С. Макаренка, 2010. — 190 с. Тираж: 300. (с.:27)
  2. ↑ Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.

Література[ред.]

  • Українські страви. К.:Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
  • Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
  • Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352 с. (рос.)
  • Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
  • Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
  • Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. – К.: “Кондор”, 2003.
  • Ваши любимые блюда / [состав. С.М. Паскевич]. - Алма-Ата: МГП «Берен», 1993. - 352 с. (рос.)
  • Кравець В.С. Страви з картоплі / В.С.Кравець. - К.: Час, 1991. – 294 с.
  • Українська кухня. - [3-тє вид., доп.]. - К.: Мистецтво, 1992. - 304 с.
  • Еда Егер, Михаель Оленвеллер. Основи харчування / Еда Егер, Михаель Оленвеллер. - К.: Вища шк., 1995.
  • Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. - М.: Экономика, 1996. (рос.)
  • Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. - К.: А.С.К., 2000.
  • Збірник рецептур страв української кухні. - К.: Техніка, 1992.
  • Карсекін В.В., Колакура М.М. Раціональне харчування в сім’ї / В.В.Карсекін, М.М.Колакура. - К.: Техніка, 1986.
  • Майструк П.Н., Дунаевский Г.А. Организация диетического питания / П.Н.Майструк, Г.А.Дунаевский. - К.: Здоров’я, 1980. (рос.)
  • Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд / А.А.Малявко. - К.: Вища шк., 1991. (рос.)
  • Новожков Ю.М. Профессия – повар / Ю.М.Новожков. - М.: Экономика, 1989. (рос.)
  • Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика 1982. (рос.)
  • Ткач В.В., Пластун А.М. Технологія приготування їжі: практикум / В.В.Ткач, А.М.Пластун. - К.: Центр навчальної літератури, 2004.

Посилання[ред.]

ВікіСховище має мультимедійні дані за темою: Суп

Див. також[ред.]

Отримано з http://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Суп&oldid=12624677