Кулінарія

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Кулінарі́я — область людської діяльності пов'язана із приготуванням їжі. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів.

Приготування їжі називають кулінарією, а слово «кулінарія» походить від латинського culina — кухня й означає кухонна або кухарська справа.[1]

Способи кулінарії поділяються на три основні види:

Варіння — доведення певного продукту до закипання рідини, приготування їжі з великою кількістю рідини, готування їжі на па́рі.

Смаження, або тушкування — приготування їжі за допомогою тепла в олії та інших жирних продуктів.

Випікання — приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, у давні часи в жарі, де продукт стає придатним до споживання при високій температурі.

Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. Натуральна їжа приготовлена без додавання туди не натуральних продуктів. Напівфабрикати виготовляють на фабриках, де за основу служить натуральна їжа і до неї додають певні ненатуральні хімічні речовини. Фабрикати виготовляють без вмісту натуральної їжі.

Кулінарія в національних культурах[ред.ред. код]

Незважаючи на історично сформований традиційний характер харчування, кулінарія являє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Так, можна з повним правом говорити про нині сформовану сучасну вітчизняну кулінарію, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. Українські борщі й вареники, російські пироги, грузинські шашлики, вірменська толма, японські суши, швейцарське фондю, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв давно вже стали інтернаціональними, здобувши загальне визнання.

Вивчаючи побут та звичаї українського народу, неможливо лишити поза увагою і такий важливий аспект життя, як харчування. На наш погляд, це питання слід розглядати не лише у вузькому плані (що їли), а й у ширшому, охоплюючи питання існування та побутування певних традицій у харчуванні українців.

Спершу варто сказати, що в часи язичництва повсякденна їжа мала символічні функції, які мало чим відрізнялись від символіки обрядових страв. Тобто будь-яка їжа у давніх слов'ян присвячувалась богам. Атрибутивно цією присвятою могли бути магічні заклинання перед їжею, певний порядок споживання страв тощо. Після хрещення України-Русі довгий час формувався і зрештою склався своєрідний синтез християнства і язичництва, який виявився в усіх сферах народного життя, зокрема у харчуванні. Найповніше цей синтез виявився у селянському середовищі.

Чим і як харчувались слов'яни у IX—XII ст.? Основу вивчення цього питання складають літописні свідчення та матеріальні пам'ятки минулого, пов'язані з процесом приготування їжі: горщики, сковороди, домашні примітивні млинки, залишки печей тощо. Інколи археологи знаходять і предмети культових обрядів, пов'язаних з харчуванням. Це глиняні хлібини, які є свідченням того, що саме печений хліб з давніх-давен був основною їжею українців і що саме хліб використовувався у язичницьких обрядах жертвоприношення та магічних дійствах. Цікаво, що навіть форма хлібини, характерна для українського хлібопечення — кругла,— теж пов'язана з давніми віруваннями слов'ян у життєдайну силу сонця, яке обожнювалось. Певна річ, шанобливе ставлення до хліба виникло тому, що основним заняттям наших пращурів було землеробство, яке й давало значну частину продуктів харчування.

Найбільш поширеними віддавна були зернові, насамперед жито, пшениця, овес, ячмінь, просо; з інших культур — льон, мак, сочевиця, горох, конопля; з городини — капуста й ріпа; з фруктів — яблука, груші, сливи, вишні тощо. Ці плоди щедрої землі стали відомі українцям у різний час; скажімо, просо, пшениця, ячмінь — раніше, городина — пізніше, а до найдавніших культур належить жито. Про це говорить і первинне значення слова «жито» — їжа взагалі, поняття «хліб» з'явилося пізніше і означало той продукт, який зараз ми називаємо борошном. Тобто можемо зробити висновок, що зернові спершу використовувались у їжу у вигляді каш і лише пізніше у вигляді печених виробів. Популярним було і просо. Пшоняна каша як основний продукт харчування українців зберегла своє значення до XIX ст. Просо мало символічне значення, уособлюючи сонячну силу та енергію, повага до пшона у пізніші часи виявилась і в тому, що воно було обов'язковим компонентом багатьох обрядових страв. Це різдвяна пшоняна каша або голубці з пшоном на Свят-вечір, «бабина каша», яку готували до хрестин, весільна каша у деяких регіонах, пшоном посипали паску на Великдень. Взагалі ж каша як страва не лише обрядова, а й повсякденна, шанувалась здавна і широко вживалась у різних варіантах, щоправда, у старовину ця страва готувалась не з круп, а з борошна і була основною їжею народу. Щодо способу приготування, то ним було варіння, причому це стосується всіх продуктів харчування; тушкування, печення та смаження почали використовуватись масово у пізніші часи.

Процес приготування їжі супроводжувався різними магічними дійствами, частиною прадавнього обряду жертвоприношення, дещо з цієї магії збереглось у побуті селян і понині.

Але повернімося до хліба. Технологія його приготування суттєвих змін не зазнала, хіба що деякі компоненти були замінені у XX ст. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борошна, часто змішаного разом. Тісто вичинялось, кисло, для вичинки використовувались шишечки хмелю, відомого з сивої давнини. Хліб з одного виду борошна, наприклад пшеничного, служив обрядовою їжею. Це знайшло своє продовження і в українських традиціях: весільний коровай, паска, обрядове весільне печиво та ін.

Популярними у слов'ян стравами були жур (своєрідний кисіль із вівсяного борошна і пшениці або пшеничних висівок) і юха (юшка, складовими частинами якої були сочевиця, крупи, м'ясо або риба). Взагалі термін «юха» вживався на означення будь-якої рідкої страви. Це не стосується нині знаменитого борщу, який відомий з сивої давнини під назвою «вариво з зілля», а уже пізніше «борщ», оскільки обов'язковою складовою частиною його був буряк, по-старослов'янському — «борщ». З часом борщ здобув поширення не лише на Україні, про що свідчить наявність близько тридцяти записаних рецептів приготування цієї страви, а й світову славу.

Борщ вважається королем народної кухні. Для українського борщу з м'ясом необхідно близько дванадцяти компонентів, які в своїй сукупності й дають смаковий букет, відомий кожному українцеві.

Найуживанішими овочами у давніх слов'ян були капуста й ріпа у пареному, вареному і квашеному вигляді. Фрукти вживались як свіжі, так і сушені, для узвару. З напоїв до столу подавались також різноманітні кваси, пиво, мед прісний і мед хмільний. Принагідно зазначимо, що вживання міцних алкогольних напоїв не характерне для українських традицій. Ще у XIX столітті дуже міцними вважались настойка чи горілка, які мали 25 градусів.

звідки родом ця домашня птиця. Звичайно, крім курей, у жертву приносили й інших тварин, навіть молочні продукти, зрештою вони і стали основою раціону слов'ян. Зазначимо, що в їжу не вживалась конина, оскільки кінь традиційно пов'язаний в уявленнях язичників з сонячним та поховальним культами. Заборона існувала і на вживання м'яса деяких диких тварин, які вважались «нечистими», пов'язаними з нижнім ярусом древа життя. Будь-яке м'ясо вважалось придатним до споживання після обезкровлення, при подальшому розвитку народної кухні кров стала використовуватись для приготування обрядових ковбас.

Посилаючись на часи після прийняття християнства, які дещо змінили звичне багатовікове меню наших предків, хочеться зазначити, що певною мірою змінилась і традиційна обрядність. Жертвоприношення зникли, їх замінили трапези, проте суть залишилась незмінною. Тобто язичницькі свята і обряди, християнізуючись, зберегли прадавню свою основу і відповідну атрибутику, до якої належить і споживання певних страв до свят. Такі страви називаються обрядовими. Зробимо невеличкий кулінарно-обрядовий календар, оскільки більшість обрядових страв побутує і в наші дні.

Почнемо від новорічних свят.


На Свят-вечір подавали 12 обов'язкових страв: варений горох, варена квасоля, смажена капуста, смажена риба, варена картопля, гриби, гречана каша з конопляним молоком, голубці з пшоном, вареники, коржі з маком, кутя та узвар. Кількість страв визначена давніми астрологічними уявленнями народу (12 сузір'їв, через які проходить сонце за рік), кутя та узвар — безпосередньо обрядові страви до цього свята. Кутю готували із ячменю або товченої пшениці, меду, родзинок, волоських горіхів, маку та узвару.

На Василя та Маланки (Новий рік) обов'язковим атрибутом святкового столу були пироги — частина обряду.

На Масницю головною обрядовою стравою вважались вареники з сиром та сметаною і гречані млинці, смажені на маслі або смальці, вибір цих страв визначений давнім обрядом жертвоприношення молочних та рослинних продуктів для закликання сонячного тепла. Гречані млинці готувались з гречаного борошна, солі, цукру, молока, сала.

До зустрічі весни, на Сорок Святих, випікалось обрядове печиво у вигляді пташок, називалось воно «голубцями», «солов'ями», «журавликами», виготовлялось із пшеничного борошна, молока, яєць, меду, вершкового масла, цукру, поташу.

У перший день Великого посту їдять хрін з квасом. На третій тиждень Великого посту перед Великоднем, на Хрестю, випікався хліб у вигляді хреста. Форма хліба пов'язана не лише з впливом християнським, а й із ранньою язичницькою символікою: хрест — сонце.

На Благовіщення дітей частували коржами з маком, які випікали з борошна, яєць, вершкового масла, цукру, поташу, перетертого маку. Коржі в цьому випадку теж слугували солярним знаком.

На Великдень поряд з паскою і крашанками освячувались поросята з хроном, сир, масло, сало, ковбаси. Розглядаючи лише язичницькі впливи у народній кулінарії, не будемо говорити про тіло Господнє, яке символізує паска, а скажемо, що цей обрядовий хліб, як і кожен хліб, означав сонячну силу, яйця — першопочаток життя, ковбаси, укладені кільцями,— солярні знаки, порося — залишки обряду жертвоприношення. Паску готували з пшеничного борошна, яєць, молока, меду, вершкового масла, цукру, солі, поташу, родзинок.

На другий тиждень після Великодня на поминальних трапезах їдять коливо з медом, крашанки та інші освячені страви. Коливо готується з вареної пшениці з цукром, медом, родзинок, інколи замість пшениці використовували рис. На Русальний тиждень і на Трійцю обрядовими вважались пироги, коржі, яєчня.

На Петра пекли і розговлялися після петрівського посту «мандрикою» — сирниками.

На Маковія готувались «шулики» — коржі з маком, розламані на шматки й учинені медовою ситою (мед, розчинений водою). На Спаса обрядовою їжею вважались освячені яблука з медом. На другу Пречисту обрядові обіди яблука з медом. На другу Пречисту обрядові обіди справляли бездітні жінки. На Дмитра випікали калиту — обрядовий хліб із отвором посередині або «балабушки» — хлібці для ворожіння.


Подаємо короткий словник традиційних українських страв.


Плескана

Гречану лемішку з товченим конопляним насінням розкатати, надати форми коржиків, скласти в макітру і пекти в печі до готовності.


Таратута

Буряки порізати кружальцями, відварити, охолодити, додати солоні нарізані огірки, хрін, цибулю та олію і залити солоним огірковим розсолом.


Тетеря

Гречане тісто відварити навпіл з пшоном або пшеничним борошном, посолити, заправити олією і ще трохи проварити.


Товченики

Подрібнене риб'яче м'ясо потовкти в макітрі з додаванням борошна, солі, перцю, олії та відварити, заправити смаженою на олії цибулею.


Хрін з квасом

Натертий хрін посолити і розвести олією та буряковим квасом.


Хоми

Відварений підсолений горох розтерти у макітрі, додати товченого конопляного насіння, вимісити, надати форми пампушок і 15 хвилин випікати в печі у металевій посудині.


До забутих народних десертів належать такі смачні й корисні страви:


Бузиновий кисіль

Очищені від хвостиків бузинові ягоди перетерти з житнім борошном, залити окропом, відварити півтори години і залишити в печі пріти стільки ж часу. Можна додавати мед або цукор.


За таким же принципом готуються киселі з інших ягід і фруктів.


Маківники

Відварити мед, знімаючи піну, додати мак, горіхи. Коли суміш загусне, викласти на змочений водою стіл, охолодити й порізати на шматочки довільної форми.


Певна річ, що ми назвали лише дещицю з величезного списку страв, які вживались українським народом, але і з цього невеликого переліку видно, чому надавав перевагу в харчуванні народ і яке бідне наше сьогоднішнє меню.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. (с.:9)

Див. також[ред.ред. код]