Їжа

Ї́жа — усе, що споживає людина й інші живі істоти для підтримки життя. Речовини, що їх організм отримує з навколишнього середовища, є для нього будівельним матеріалом і джерелом енергії.

Їжа тварин і домашньої худоби називається кормом. Живі організми, діляться на м'ясоїдні, травоїдні та всеїдні. Людина належить до всеїдних, тобто споживає їжу як рослинного, так і тваринного походження. Всі тварини є гетеротрофами. Крім того, людина, як і інші тварини, споживає деяку кількість мінералів, наприклад, сіль.

Рослинна їжа: овочі, фрукти, ягоди.

Їжа в житті людини

Щодобова норма споживання людиною кілокалорій (ккал) в світі.

Їжа є основою життя людини, джерелом енергії, без якої життя неможливе. Харчування впливає на стан здоров’я, працездатність та тривалість життя людини. Організм людини, незалежно від того, працює вона, відпочиває чи спить, потребує поповнення витрачуваної енергії. Несвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального складу спричинює порушення обміну речовин в організмі, результатом чого є виснаження, ожиріння і навіть тяжкі захворювання, що скорочують життя.

Якщо харчування є основою життя людини, то організація харчування — однією з проблем людської культури.

Вигляд сучасного продуктового магазину, Портленд, Орегон, США. 7404 N Interstate Ave, Portland, OR 97217

Більшість їжі, яку споживає людина в наш час, є продуктом харчової промисловості, яка отримує сировину від сільського господарства та рибальства. Історично важливим джерелом їжі в доісторичну епоху було полювання. Частина раціону людини поступає також від збирання ягід, грибів, горіхів тощо.

Чимало продуктів перед споживанням потребують приготування. Людина цінить не тільки поживність їжі, а й її смакові властивості. При приготуванні для покращення смаку використовуються різноманітні спеції. Мистецтво приготування їжі та ритуали її споживання є важливими елементами культури і різняться від регіону до регіону, набираючи форми національних кухонь. Споживання окремих видів їжі у багатьох світових культурах обмежене певними табу, які склалися історично й відповідають релігійним або іншим переконанням.

Поживні речовини

Складовими елементами їжі є поживні речовини:

Продукти харчування

• білки (протеїни) — потрібні для відновлення відмерлих клітин. Наші м’язи, шкіра, волосся, нігті складаються, головним чином, із них. Білки містяться у горіхах, рибі, м'ясі, яйцях, молоці і деяких овочах. В білках є 8 незамінимих амінокислот, які не виробляються в організмі, і тому повинні отримуватись організмом з продуктів. Білки яловичини і курятини засвоюються на 80-96%. Велика кількість білка міститься в курячому м’ясі (21 грам в 100 г), яловичині (16-20 г), в житньому і пшеничному хлібі – до 10 г, в молоці їх досить мало – до 5 г. Під час кожного прийому страви бажано поєднувати білки тваринного походження з рослинними. Дорослій людині необхідно не менш 100 г білка в день.
• жири — служать джерелом енергії, допомагають організму засвоювати деякі вітаміни. Зустрічаються в багатьох продуктах тваринного походження (м'ясо, молочні продукти, риба), а також у маргарині, горіхах, оливках, оліях. Людині зайнятій розумовою працею, достатньо 80-100 грамів жирів на добу. Причому норма тваринних жирів – 60-70% від загальної кількості. З 100 г свинини організм отримує понад 40 грамів жиру, з яловичини і м’яса курей – від 10 до 19 грамів. Якщо в харчуванні переважає жирне свиняче м’ясо, збільшується небезпека розвитку атеросклерозу, жовчно-камінної хвороби, порушуються функції печінки.

• вуглеводи — є головним постачальником енергії. Вони потрібні для роботи мозку, сприяють очищенню організму. Людині необхідно вживати до 600 грамів вуглеводів на добу. Містяться у фруктах, овочах, злаках; у вигляді крохмалю в хлібі і картоплі; прості цукри в медові;
  • клітковина в крупах, фруктах і овочах;
• вітаміни, крім вітаміну В₁₂, входять до складу великої кількості продуктів;
  • антиоксиданти (каротиноїди і флавоноїди) — допомагають організму нейтралізувати вільні радикали, що постійно ушкоджують його молекули. Найбільшу кількість антиоксидантів, серед всіх фруктів, у розрахунку на одиницю ваги, містить чорниця.
• мікроелементи також входять до складу великої кількості продуктів. Наприклад, кальцій (Ca) є в молоці і капусті броколі, йод (I) — в морепродуктах, залізо (Fe) — у печінці й зелені;
• воду організм одержує в чистому вигляді і у складі багатьох продуктів.
  

У здоровому харчуванні головне місце належить овочам і фруктам. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує на день вживати не менше 400 г овочів та фруктів.

Основні способи і прийоми приготування їжі

Основним завданням обробки харчрвих продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.

Протягом тисячоліть людина виробила різні способи і прийоми приготування їжі, основними з яких є: механічна обробка продуктів (холодна), теплова обробка (із застосуванням високих температур) і біохімічні способи (діяння на продукти мікроорганізмів і ферментів).

Слід пам'ятати, що готування страв на парі, в мікрохвильовій печі, випічка або варіння допоможе зменшити кількість жиру, масла, солі та цукру, що використовуються в процесі приготування.

Холодна обробка

Холодна обробка харчових продуктів охоплює роботи пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дає змогу зберегти поживні речовини, забезпечити високу якість виробів та полегшити працю.

До холодних способів обробки відноситься промивання, ополіскування, чищення, обчищання від верхнього шару, замочування (в т.ч. у соленій воді), нарізування, шаткування, подрібнення, відбивання, розмелювання, збивання, збризкування певних продуктів після обчищання оцтом, лимонним соком або винною кислотою для запобігання руйнівній дії кисню на вітамін С, розморожування і тд. При цьому проводиться розбір продуктів підхожих для певних страв (наприклад, жовту картоплю треба використовувати для страв з соусом, овочевих запіканок, рагу і ін.; розсипчасту - для приготування пюре, а також для смаження; дрібну картоплю для варіння необчищеною при потребі; середнього розміру й правильної форми помідори, баклажани і велику картоплю використовують для фарширування; для салатів рекомендується відбирати тверді, добре оформлені помідори, огірки й перець; і т.д.).

Поживні речовини (вуглеводи, білки і тд.), особливо в продуктах рослинного походження тісно пов'язані з неперетравлюваною клітковиною. Вона утруднює проникнення травних соків до поживних речовин. Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, подрібнюванням, розмелюванням і тд. При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлювання їжі.

Метою холодної, або механічної, обробки продуктів харчування є видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання й обчищання. До цього процесу також входить нарізування продуктів, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, панірування (обкачування сирих виробів у сухарях), змочування в льєзоні.

Теплова обробка

Необоротна денатурація яєчного білка і втрата ним розчинності в результаті обробки високою температурою.

Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.

Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. Це має місце під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпарювання овочів, щоб запобігти їх потемнінню, обшпарювання осетрових риб перед зачищанням і ін.).

Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої початкові властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.

Властивості вуглеводів під дією високих температур теж змінюються: крохмаль клейстеризується, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини.

Теплова обробка позитивно впливає на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуються, а це сприяє кращому їх засвоєнню. Більшість жирів внаслідок нагрівання не вище за температуру димоутворення змінюється порівняно мало.

Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд смакових і ароматичних речовин, які значною мірою впливають на виділення травних соків. Теплова обробка знезаражує страву, бо вбиває більшу частину мікроорганізмів; при цьому також звітрюються речовини з поганим запахом і руйнуються шкідливі. Також, отруйні речовини переходять у відвар і з ним видаляються (соланін, токсин зморшків і ін.). Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.

Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.

Тушковане м'ясо

Засмажування цибулі, моркви, столового буряка, томату та борошна для заправки борщу

Кулінарна технологія має багато способів теплової обробки. Основними з них є варіння і смаження. До комбінованих належать тушкування та брезирування, до допоміжних — пасерування та ошпарювання (бланшування).

Варіння

→ Див.: Варіння

Смаження

→ Див.: Смаження

Випікання

→ Див.: Випікання

Тушкування

→ Див.: Тушкування

Брезирування

→ Див.: Брезирування

Пасерування

→ Див.: Пасерування

Бланшування

→ Див.: Бланшування

Біохімічні способи обробки продуктів

Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі — застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, спеціально внесені в продукт людиною, розпушують його структуру, створюють нові смакові й ароматичні властивості.

Одним із поширених біохімічних засобів є використання дріжджів, які застосовують для випікання хліба, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового тіста.

Існують також способи обробки продуктів, що грунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва вина, горілки, пива, кумису і ін.

Квашена капуста

На застосуванні мікроорганізмів грунтується приготування сирів. У промисловому виробництві вершкового масла беруть участь мікроорганізми — молочнокислі бактерії, які забезпечують смак, аромат і структуру масла. Маргарин, позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням діацетилу — продукту життєдіяльності певних бактерій. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.

Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; пектинові препарати — в консервній промисловості; опромінення харчових продуктів ультрафіолетовим промінням — для посилення вітамінної дії (молоко, борошно та ін.); засолювання й копчення м'яса, м'ясних виробів й риби.

Смакові відчуття та інші показники якості їжі

Прийом їжі

Для раціонального харчування поряд з харчовою цінністю важливо враховувати також смак страв.

Як стверджують вчені, кожен з смаків постачає енергію визначеному органу. Тільки коли всі органи отримують цей заряд, зникає і відчуття голоду. Це означає, що при приготуванні страви треба слідкувати, щоб в ній були присутніми всі смакові відчуття. Гіркий смак впливає на серце і тонкий кишечник, кислий – на печінку і жовчний міхур. Солодкий забезпечує шлунок, селезінку, підшлункову залозу. Солоний впливає на нирки, наднирники, статеві органи, сечовий міхур. Кожне смакове відчуття сприяє нормальній роботі органів, оздоровлює їх.

Для сприймання смаку важливе значення має температура їжі. Тому в кулінарії існує термінологія «холодні страви» та «гарячі страви».

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60^оС. Теплі страви сприятливо впливають на соковиділення, бо виділяють більше ароматичних речовин, ніж ті самі страви в холодному вигляді.

Лимонад та інші напої рекомендується пити при температурі 9-10^оС. Супи подають до столу з температурою 55-60^оС. Чай повинен мати температуру в межах 55-65^оС.

Тонкість смакових відчуттів, смак і смакова пам'ять — природжені якості людини. Вони набуваються також з практикою. Смачна чи несмачна страва — нездатна визначити жодна хімічна лабораторія, а своєчасне визначення смаку як у процесі приготування страв, так і в момент їх готовності, а також при виправленні смаку в міру потреби відіграє вирішальну роль для забезпечення високої якості страв.

При визначенні доброякісності продукту або страви найточнішу відповідь дає хімічний аналіз, а при визначенні смакових та інших показників якості — тільки дослідження за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичний аналіз.

Усі смакові відчуття людини вчені-фізіологи поділяють на чотири категорії: солодке, солоне, гірке та кисле, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих чотирьох смакових категорій. Солодкий смак відчувається кінчиком язика, солоний — краями язика та його кінчиком, кислий — краями язика, а гіркий — його коренем. Швидкість, з якою виникають смакові відчуття, неоднакова. Найповільніше сприймається гіркий смак, трохи швидше — кислий, ще швидше — солодкий і найшвидше — солоний. Чим повільніше сприймається смак, тим повільніше проходить відчуття його, і навпаки.

Носовий ольфактометр у використанні (в даному випадку на тренуваннях).

Кожен продукт має оптимальну температуру куштування. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, солодкість — однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі відчувається значно слабше в жирному продукті. Смак жиру згладжується, коли до нього додають кислоту, чим пояснюється часте використання лимона в багатьох жирних м'ясних і рибних стравах, а також закусках.

Нюх особливо важливий для визначення якості їжі. За допомогою нюхових відчуттів визначають не тільки запах їжі, а й її доброякісність, бо, за невеликим винятком, недоброякісні продукти мають неприємний запах. Для того, щоб нюхові відчуття були найбільш тонкими і точними, продукти не лише нюхають, а й роблять енергійний, сильний і короткий вдих, після чого затримують дихання на 2-3 сек і видихають повітря. Найкраще запах визначається в момент затамування подиху. Нюховий апарат людини побудований так, що запахи відчуваються також під час ковтання їжі.

Отже, для точного визначення запаху страви в усіх випадках, коли це припустимо з огляду на доброякісність і готовність продукту, спочатку нюхають, а потім, прожувавши, проковтують їжу. Доброякісна й смачна їжа, як правило, потребує значно меншої кількості куштувань, і якість її встановлюється значно швидше. Якщо їжа має дефекти смаку й запаху, то число куштувань збільшується, проте і в цих випадках ними не можна зловживати, бо стомлення смакових і нюхових відчуттів може призвести до помилкової оцінки якості страви.

У західних країнах, їжу зазвичай приймають за столом сидячи на стільці

Негативно впливає на тонкість відчуття куріння і алкоголь.

Національні кухні

З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створювались не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різних способів кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського й київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, селянського, полтавського та зеленого українського — до 18, чернігівського — 16, борщу з карасями — 17 і тд. Під час приготування борщів застосовують не лише процес варіння, а й підсмажування, тушкування. Продукти ряду м'ясних і рибних страв також проходять комбіновану теплову обробку.

Багато страв української кухні готують у фаршированому або шпигованому виді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловиччина шпигована з буряками і ін.

Багата українська народна кухня стравами й різноманітними виробами з борошна. Найпоширенішими такми стравами є вареники, галушки, млинці, гречаники тощо.

Значну кількість страв готують з молока й сиру — супи, бабки, сирники, млинчики з сиром і тд.

→ Детальніше див. статтю: Українська кухня

Найдорожчі наїдки

Найдорожчий у світі горіх — макадамія. Колись вона була основним продуктом харчування австралійських аборигенів. Через складності з розведенням і збиранням делікатесу його виробляють не більше 40 тонн на рік. Вартість одного кілограма макадамії перевищує $30 американських доларів.

Найдорожче в світі м'ясо — японська мармурова яловичина. 200 грамів філе коштує в Європі понад $100 американських доларів. Деякі, особливо ніжні шматочки продають і за тисячу.

Найдорожча пряність у світі — шафран. Це приймочки шафрану посівного (Crocus sativus) родини півнинкових (Iridaceae). Для отримання 0,5 кг прянощі потрібно 225000 тичинок. Один кілограм справжнього шафрану коштує близько 6 тисяч американських доларів.

Найдорожчий гриб у світі — білий трюфель. На нього немає точної ціни, тому що кожен великий гриб продається з аукціону. У 2007 році три гонконгських магнати навскладки придбали 750 г гриба за 209 тисяч американських доларів.

Найдорожча ікра в світі — «Алмас», ікра білуги-альбіноса, що експортується з Ірану. 100 г ікри, упакованої у бляшанку з чистого золота, обійдуться покупцеві приблизно в 2 тисячі американських доларів.

Найдорожчий у світі шоколад англ. Chocopologie by Knipschildt виготовляється в США. Фунт (453 грами) цього шоколаду коштує 2600 американських доларів.

Найдорожчий десерт у світі подають у нью-йоркському ресторані «Serendipity 3». Морозиво, прикрашене їстівним золотом, подається в келиху, прикрашеному золотою облямівкою з діамантами, із золотою ложечкою, також з діамантами. Коштує 25 тисяч американських доларів. Порожній посуд клієнт може забрати з собою.

Найдорожчий омлет в світі, вартістю $1000 американських доларів, можна з'їсти в ресторані нью-йоркського готелю англ. Le Parker Meridien. Крім власне яєць, в омлеті присутні цілі лобстери і севрюжна ікра.

Найдорожчу в світі піцу Louis XIII пропонує молодий італійський кухар Ренато Віола. Коштує вона €8300 євро. До складу входять: моцарела буфало, три типи ікри, червоний лангуст, креветки і омар.

Найдорожча картопля La Bonnotte. Вважається що її вивів особисто верховний бог інків Інті. Картопля настільки ніжна, що збирати її можна тільки вручну. Коштує приблизно €500 євро за кілограм.

Найдорожча кава в світі «Kopi Luwak». Виробляють на Східній Яві, неподалік від індонезійського міста Сурабая. Цю каву роблять за допомогою пальмової цівети, невеликого деревного звірка, схожого на вивірку. Виробництво проводиться вельми незвичайним способом: ціветті поїдають плоди кавового дерева, які проходять через шлунково-кишковий тракт звірка і виходять разом з екскрементами не перетравлені. Після цього готові плоди промивають, сушать і злегка піджарюють. Вважається, що отримана кава омає тонкий аромат, а ферменти в шлунку ціветті, надають каві особливо м'який смак. Роздрібна ціна за фунт такої кави варіюється від $ 100 до $ 600. Щороку на ринок потрапляє всього лише близько 1000 фунтів. У «Heritage Tea Rooms», невеликій кав'ярні біля австралійського міста Таунсвіль, цей сорт кави подають за $ 50 австралійських доларів за чашку, що складає близько $ 33 доларів США.

Вплив їжі на всмоктування ліків

Кількість прийнятої їжі і її склад можуть впливати на кінетику лікарських засобів особливо тих, що надходять в організм через травний тракт. Їжа може впливати на всмоктування лікарської речовини, а особливо, важливе місце тут має сорбція речовин харчовими частками і можлива хімічна взаємодія. Якщо відбувається фармакокінетична взаємодія іжі і ліків: їжа порушує всмоктування лікарського препарату, прискорює його метаболізм чи елімінацію, — то очікуваний терапевтичний ефект може бути відсутнім. Їжа може зумовлювати тривалу затримку ліків у шлунку, що в свою чергу може повністю завадити всмоктуванню деяких препаратів.

Цікаві факти

• Камбоджійцями і філіпінцями вживається в їжу качине яйце, в якому вже сформувався зародок птиці 19-20 денного віку, в якому проглядаються сформовані дзьоб і кістки. Страва вважається делікатесом. Назва страви — балут.

• Яйця птахів є жіночими статевими клітинами.

• Мед — густа солодка маса, яка виробляється в організмі бджіл (членистоногі комахи).

Джерела

• Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
• Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах. — К. : Кондор, 2010. — 280 с. — ISBN 978-966-357-148-1

• Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р. Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів. — Суми : Університетська книга, 2007. — 441 с. — ISBN 978-966-680-347-7

• Домарецький В.А., Остапчук М.Б., Українець А.І. Технологія харчових продуктів / За ред. д-ра техн. наук проф. А.І.Українця. — К. : НУХТ, 2003. — 572 с. — ISBN 966-612-027-5

• Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты / За ред. д-ра техн. наук проф. А.І.Українця. — К. : Урожай, 1994. — 336 с.

Див. також

• Харчування людини
• Харчовий ланцюжок

Посилання

Їжа у Великому тлумачному словнику сучасної української мови на Lingvo.ua

• Харчовий геноцид українського народу

Цю сторінку необхідно дописати чи вдосконалити. Саме Ви можете допомогти проекту, зробивши це!. Це повідомлення варто замінити точнішим.