Соус

Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Їх готують з борошном на молоці (сметані) чи на бульйоні з грибів, м'яса або риби, без борошна на вершковому маслі, олії, з додаванням оцту.

Соуси, приготовлені на м'ясних з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса. Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонез використовують для оформлення салатів. Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Так, бідні на жири страви (з відвареної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує калорійність страв з відвареної капусти більш як у два рази. Правильний вибір соусу до страви має велике значення. Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи або подають до страв окремо в металевих або фарфорових соусниках, які ставлять поряд з блюдцем на тарілочці. За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольром розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони — м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними. Для того, щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Холодні соуси є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодильній камері в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі. Соуси необхідно спожити протягом 1 − 2 годин.

Основними соусами в кулінарії є

Соуси м'ясні червоні

• Соус червоний основний

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений харчовий — 25, борошно — 50, томатне пюре — 150, морква — 100, цибуля ріпчаста — 36, корінь петрушки — 20, цукор — 20. Вихід — 1000.

Соуси м'ясні червоні:

• Червоний основний - рекомендовано: до страв із котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
• Цибулевий (міронтон)- рекомендовано: до яловичини запеченої, смаженої і відварної свинини, котлет, биточків.
• Червоний з цибулею і грибами (мисливський)- рекомендовано: до запечених м’яса, риби і овочів, смаженої дичини, натуральних смажених котлет, страв зі смаженого м’яса.
• Цибулевий з гірчицею (робер)- рекомендовано: до смаженої ковбаси, сосисок, сардельок, биточків, котлет.
• Червоний кисло-солодкий - рекомендовано: до відварної і тушкованої яловичини, відварної птиці.

Червоний з вином (соус мадера) - рекомендовано: до філе, лангета, натуральних котлет з баранини, котлети з курки, смаженої телятини, нирок, відварного язика, страв зі смаженого м’яса, птиці, дичини Цибулевий з корнішонами (пікантний)- рекомендовано: до лангета, філе, смаженої і відварної свинини і баранини, биточків, котлет. Червоний з естрагоном - рекомендовано: до смаженого м’яса, натуральних котлет з телятини, свинини, баранини, смажених курчат, страв з яєць. Червоний з апельсинами - рекомендовано: до смажених качок, дичини. Перцевий з оцтом - рекомендовано: до смаженого м’яса, курчат, шашликів. Чорносмородиновий - рекомендовано: до м’яса диких тварин, котлет і биточків м’ясних, тушкованого м’яса, смаженої дичини. Червоний з солодким стручковим перцем - рекомендовано: до вареного і смаженго м’яса, страв із зайчатини, м’яса дикої кози.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

• Білий основний - рекомендовано до: відварної і припущеної птиці, дичини і телятини.
• Білий основний з соусної пасти - рекомендовано до: запечених м'ясних страв, для приготування похідних соусів
• Паровий білий з яйцем (сюпрем) - рекомендовано до: відварниого мозку, свинячих та телячих ніжок; відварної і припущеної телятини, курки; ескалопів, мозку фрі, нирок, смажених у соусі; фаршированих баклажанів, перцю.
• Томатний з грибами - рекомендовано до: відварної яловичини; смажених філе, лангету, свинини, курки, індички.
• Паровий - рекомендовано до: відварних та припущених курчат, телятини, парових котлет із телятини та дичини.
• "Аврора" - рекомендовано до: страв з яєць, домашньої птиці, телятини.

Соуси білі на рибному бульйоні

Соус томатний

• Паровий, соус біле вино, соус білий з розсолом - рекомендовано до: риби відварної та припущеної.
• Томатний з овочами (бордоський), матроський - рекомендовано до: вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.
• Томатний, томатний з овочами - рекомендовано до: риби відварної, припущеної, смаженої, страв з рибної котлетної маси.
• Соус білий раковий - рекомендовано до: відварної і припущеної риби – судак, форель, білорибиця, лосось.
• Соус російський - рекомендовано до: риби припущеної по-російському.

Соуси грибні

Соус грибний

• Грибний основний - рекомендовано до: овочевих страв, для приготування похідних соусів.
• Грибний зі сметаною - рекомендовано до: страв із картопляної маси.
• Грибний із томатом - рекомендовано до: картопляних і круп’яних страв.
• Грибний кисло-солодкий - рекомендовано до: страв із котлетної маси і страв із крупів.

Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жиро¬ва борошняна пасеровка. Борошно пасерують тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування молочних соусів використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном, овочевим відваром чи водою

Залежно від використання молочні соуси готують різної густини:

• рідкі – для подавання до страв (50 г борошна на 1 л соусу);
• середньої густинии – для запікання (у соус додають сирі яєчні жовтки) страв з овочів, м’яса і риби, а також для заправляння припущених і відварних овочів (100 – 110 г борошна на 1 л соусу);
• густі – для фарширування котлет із птиці та дичини, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв’язувальну основу (130 г борошна на 1 л соусу).

Соус молочний

• Молочний (бешамель) - рекомендують до круп’яних і овочевих котлет і запіканок, припущених овочів, для гарнірів, для приготування похідних соусів.
• Молочний з цибулею - рекомендують до натуральних страв зі смаженої баранини.
• Молочний з паприкою - рекомендують до натуральних страв зі смаженої баранини.
• Молочний з мадерою - рекомендують до дичини, домашньої птиці.
• Молочний солодкий - рекомендують до круп'яних страв, сирників і пудингів.

Соуси сметанні

Соус сметанний

• Сметанний натуральний - рекомендовано до: м'ясних, овочевих та рибних страв, похідних соусів.
• Сметанний на основі білого соусу - рекомендовано до: м'ясних, рибних та овочевих страв, грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
• Сметанний з томатом - рекомендовано до: запечених страв з овочів.
• Сметанний з хроном (лефор) - рекомендовано до: вареного м'яса та язика, рулету, порося смаженого.
• Сметанний з цибулею - рекомендовано до: натуральних смажених м'ясних страв.
• Сметанний з цибулею - рекомендовано до: страв з м'ясної котлетної маси і голубців.
• Сметанний з паприкою - рекомендовано до: яловичини, баранини, телятини, домашньої птиці.

Соуси яєчно-масляні (без борошна)

Вершкове масло є основною складовою частиною цієї групи соусів, не містить органічних кислот, екстрактивних та ін. речовин, що збуджують апетит. Для надання смаку до соусів, приготовлених на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1 – 2 г на 1 кг) або лимонний сік. Ці соуси добре збагачують склад страв із нежирних продуктів: цвітної і білокачанної капусти, нежирних риб, нежирного м’яса птиці.

• Польський - страви, до яких рекомендовано: страви з нежирної вареної риби.
• Польський ("економний") - страви, до яких рекомендовано: страви з нежирної вареної риби.
• Сухарний - страви, до яких рекомендовано: варені овочі – цвітна, білоголова, брюссель¬ська капуста, спаржа, артишоки.
• Голандський - страви, до яких рекомендовано: смажена риба осетрових порід.
• Голандський з гірчицею (мутар) - страви, до яких рекомендовано: смажена риба осетрових порід.
• Голандський з вершками (муслін) - страви, до яких рекомендовано: відварна і припущена риба, страви з десертних овочів.
• Голандський з кропом (беарнез) - страви, до яких рекомендовано: смажене м’ясо (лангет, філе), нирки.
• Апельсиновий (на основі голандського) - страви, до яких рекомендовано: овочеві страви.

Соуси на олії

• Соус майонез (провансаль) - страви, до яких рекомендовано: холодні та гарячі м'ясні, рибні страви, заправляння салатів, приготування похідних соусів.
• Соус майонез із сметаною - страви, до яких рекомендовано: холодні страви з м'яса, риби, заправляння салатів.
• Соус майонез із хріном - страви, до яких рекомендовано: фарширована риба, варене м'ясо, холодець.
• Соус майонез із корнішонами (тартар) - страви, до яких рекомендовано: холодні рибні та овочеві страви і риба, смажена у фритюрі.
• Соус майонез із желе (бенкетний) - страви, до яких рекомендовано: оформлення страв із риби, м’яса і птиці.
• Соус майонез із томатом (шарон) - страви, до яких рекомендовано: страви зі смаженої риби і з відварної холодної риби.

Соуси холодні

• Соус майонез
• Соус гірчичний

Соуси солодкі

Використовуються для солодких і круп'яних страв.

• Соус яблучний (абрикосовий, шоколадий, горіховий (мигдальний), полуничний або вишневий, чорносмородиновий, кон’ячний, журавлиновий, мигдаль-ний з лимоном, зі свіжих яблук, шипшиновий).
• Соус із журавлиною, медом та апельсином.

Інші

• Сирний соус, приготований на маслі

Фізіологічна і харчова значимість соусів

• покращують зовнішній вигляд страв (виробів);
• поліпшують і різноманітять смак;
• надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;
• доповнюють хімічний склад страв;
• підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);
• приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;
• білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Див. також

• Ру (кулінарія)

Джерела

• Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — Київ — Вища школа 1992 р.—С.99