Соус

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Їх готують з борошном на молоці (сметані) чи на бульйоні з грибів, м'яса або риби, без борошна на вершковому маслі, олії, з додаванням оцту.

Соуси, приготовлені на м'ясних з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса. Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонез використовують для оформлення салатів. Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Так, бідні на жири страви (з відвареної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує калорійність страв з відвареної капусти більш як у два рази. Правильний вибір соусу до страви має велике значення. Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи або подають до страв окремо в металевих або фарфорових соусниках, які ставлять поряд з блюдцем на тарілочці. За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольром розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони — м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними. Для того, щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим. Холодні соуси є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх слід зберігати в холодильній камері в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі. Соуси необхідно спожити протягом 1 − 2 годин.

Основними соусами в кулінарії є

Соуси м'ясні червоні[ред.ред. код]

  • Соус червоний основний
Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений харчовий — 25, борошно — 50, томатне пюре — 150, морква — 100, цибуля ріпчаста — 36, корінь петрушки — 20, цукор — 20. Вихід — 1000.
  • Соус червоний з цибулею та огірками
  • Соус цибулевий
  • Соус мисливський
  • Соус червоний з корі

Соуси білі на м'ясному бульйоні[ред.ред. код]

  • Соус білий основний
  • Соус паровий
  • Соус білий з яйцем
  • Соус томатний (похідний білого)
  • Соус томатний з грибами

Соуси білі на рибному бульйоні[ред.ред. код]

Соус томатний
  • Соус білий основний
  • Соус паровий
  • Соус — біле вино
  • Соус білий з розсолом
  • Соус томатний
  • Соус томатний з овочами

Соуси грибні[ред.ред. код]

Соус грибний

  • Соус грибний з томатом
  • Соус грибний кисло-солодкий

Соуси молочні[ред.ред. код]

Соус молочний

  • Соус молочний з цибулею
  • Соус молочний (солодкий)

Соуси сметанні[ред.ред. код]

Соус сметанний

  • Соус сметанний з томатом
  • Соус сметанний з цибулею
  • Соус сметанний з хріном

Соуси яєчно-масляні (без борошна)[ред.ред. код]

  • Соус польський
  • Соус голландський
  • Соус сухарний
  • Соус зелений

Соуси холодні[ред.ред. код]

  • Соус майонез
  • Соус гірчичний

Соуси солодкі[ред.ред. код]

  • Соус яблучний
  • Соус абрикосовий

Див. також[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

  • Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія — Київ — Вища школа 1992 р.—С.99