Олія
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Олі́я (лат. oleum, від грец. έλαιον; оливкова олія) — Рідка жирова речовина, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. Цінний харчовий продукт, а також сировина для виготовлення оліф та олійних фарб. За хімічним складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди: каротини, токофероли, хлорофіл та ін. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, янтарне, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні та у спирті.
Кокосове масло та масло какао, хоч вони є рослинні жири, не причисляються до олій, бо вони мають тверду консистенцію при кімнатній температурі.
Від олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інші хімічний склад та фізичні властивості, виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти.
[ред.] Натуральні олії
- Виробляють шляхом пресування чи екстрагування попередньо підготовлених бобів арахісу. Виробляється рафінована та нерафінована олія. Олія має світло-жовтий колір з зеленкуватим відтінком.
- Виробляють шляхом пресування чи екстрагування попередньо підготовленого насіння бавовника. Особливістю насіння бавовнику є те що в ньому міститься велика кількість пігменту госсіполу, який має отруйні властивості. Тому для харчових цілей використовують рафіновану, вироблену шляхом пресування.
- Виробляють методом пресування підсушеного підсмаженого та змолотого гарбузового насіння.
- Виробляють шляхом пресування з очищеного доброякісного насіння гірчиці. Олія має жовтий колір.
- Виноградна (з кісток)
- Кедрова
- Виробляють з кедрових горішків методом гарячого пресування.
- Олія містить цілий комплекс ненасичених жирних кислот: пальмітинової, стеаринової, олеїновой, лінолевої та ланолінової. Двох останніх в ньому особливо багато, вони знижують рівень холестерину в крові. Також багата на вітамін Е (токоферол): його в ньому в 5 разів більше, ніж в оливковій олії.
- Виробляють шляхом пресування чи екстрагування зародків кукурудзи. Кукурудзяна олія містить багато вітаміну Е та лінолеву кислоту.
- Кунжутна (сезамова)
- Виробляється шляхом пресування попередньо очищеного насіння кунжуту.
- Обліпихова
- Оливкова (прованська)
- Виробляють методом пресування м'якої частини плодів оливкового дерева, які містять до 55% олії.
- Виробляється шляхом пресування чи екстрагування насіння соняшника.
- В залежності від способу очистки її поділяють на рафіновану, гідратовану, нерафіновану.
- Виробляється шляхом пресування чи екстрагування попередньо обробленого насіння сої. Виробляється рафінована, гідратована та нерафінована.
[ред.] Посилання
[ред.] Література
- Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров, Москва-Экономика, 1985 - С.270
