Лецитин

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Структурна формула фосфатидилхоліну

Лецитин (від грец. λέκιθος — «яєчний жовток»)  — це фосфоліпід, який бере участь в утворенні мембран клітин, особливо в нервових волокнах та головному мозку.[1] Лецитин — це інше слово для означення фосфоліпіду фосфатидилхоліну. Лецитини є загальним терміном для позначення будь-якої групи амфіфільних (вони залучають як воду, так і жирні речовини (і тому вони є як гідрофільними, так і ліпофільними), і використовуються для згладжування текстур їжі, розчинення порошків (емульгації), гомогенізації рідких сумішей і відбиття клейких матеріалів) жовто-коричневих жирних речовин, що виникають у тканинах тварин та рослин.[2][3]

У наш час термін лецитин розглядається в двох аспектах: 1) як синонім класу фосфоліпідів — фосфатидилхоліну/-нів, на перших етапах вивчення — дипальмітоїл-фосфатидилхоліну; 2) як назва комплексної харчової добавки, що отримується з соєвих бобів, насіння соняшнику та ін.[4] У випадку комплексної харчової добавки мова йде про суміш звичайних фосфоліпідів, вільних жирних кислот і фосфоліпідів, наприклад, лізофосфатидилхоліна, а також ряду домішок, склад яких визначається джерелом отримання продукту.[4] Використання подібних сумішей з одного боку змушує постійно шукати способи їх додаткової очистки, з іншого — враховувати, в процесі застосування, особливості складу сировини, використаної для їх отримання і, нарешті, надає продуктові додаткові біологічні властивості.[4]

Лецитин соєвий — складна органічна речовина групи фосфоліпідів, яка за хімічною структурою є складним ефіром гліцерину й жирних кислот, що включають фосфорну кислоту та азотовмісні речовини. Його основні фосфоліпіди — це фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін і фосфатидилінозитол.[5]

Частина полярних ліпідів (нерозчинних в ацетоні) повинна становити у лецитин-вмісних продуктах, щонайменше 60% в відповідності до директиви ЄС.

Вперше був виділений в 1850 році М. Боблі із яєчних жовтків.[4] Його наявність встановлена у великих кількостях не лише в яєчних жовтках, але і в різних харчових продуктах: зернових культурах (клітини насіння рослин), соєвих бобах, пивних дріжджах, рибі і ін.[4][5]

У молекулі лецитину електрично заряджені фосфатна і холінова групи утворюють полярну (заряджену) головку молекули. Як і інші ліпіди, фосфатидилхолін при температурі тіла знаходиться переважно в твердому стані, що зумовлює ряд його біологічних функцій, зокрема, участь в побудові клітинних мембран.[4]

Рідкий лецитин ощищений

Лецитин і лецитинвмісні продукти практично не виробляються в Україні і в значних кількостях для потреб харчової промисловості, медицини і сільського господарства постачаються іноземними фірмами. Соєвий лецитин, як і більшість інших продуктів сої, приготований екстрагуванням екстрагентом (гексаном) у якості розчинника.

Харчова добавка[ред. | ред. код]

Харчовий лецитин являє собою фосфоліпідний комплекс, що містить фосфатидилхолін (власне лецитин), фосфатидилетаноламін, фосфатидилінозитол та інші фосфоліпіди.[6]

Промислово виготовлений соєвий лецитин використовується в харчовій промисловості, зокрема як емульгатор, і може бути замінений на більш дорогі інгредієнти. В якості харчової добавки в продуктах харчування лецитин має номер E-322. Належить до групи добавок, визнаних безпечними, і такими, що практично не мають обмежень щодо застосування в харчових продуктах в Україні, Росії, Європейському Союзі та США.[7]

Він дозволяє отримувати стійкі емульсії в системах масло-вода, через що знаходить широке застосування в харчовій промисловості при виготовленні шоколаду та шоколадної глазурі (для зниження їх в'язкості в роті і як антиоксидант, що перешкоджає старінню виробів), кондитерських, хлібобулочних і макаронних виробів, маргарину, майонезу.

Комплексна харчова добавка[ред. | ред. код]

В якості комплексної харчової добавки продається як продукт для здоров'я з різними твердженнями щодо здоров'я. Наприклад, регулярне застосування лецитину призводить до зниження рівня холестерину в крові і стінках кровоносних судин, а також підвищує здатність жовчних кислот виводити це з'єднання з кровотоку. До істотного біологічного ефекту лецитину називають його нейротропну дію, яка проявляється в зниженні, на тлі регулярного використання цієї добавки, дратівливості, стомлюваності, поліпшення показників уваги, здатності до навчання і пам'яті. Лецитин є добрим гепатопротектором (захищає клітини печінки), його використовують при лікуванні хвороб печінки та жовчного міхура.[1]

Ефект, щодо зниження рівня холестерину, вивчався ще з 20-х рр. 19 ст, однак результати є суперечливими.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Івашків Л. Я. Основні принципи оздоровчого харчування Вісник Львівського інституту економіки і туризму Науковий журнал. — 2009, № 4
  2. Lecithin (Merriam Webster Dictionary online)
  3. Lecithins: Sources, Manufacture & Uses, Bernard F. Szuha, Pub: The American Oil Chemist's Society, ISBN 0-935315-27-6, Chapter 7, page 109. (Google Books)
  4. а б в г д е Дроздов, А.Л. та Краснов, А.А. та Силкина, Ю.В. Лецитин и кора надпочечников. ЧМП «Экономика», Днепропетровск, 2016
  5. а б Пересічна С. Поживна цінність борошняних кондитерських виробів з лецитином соєвим / С. Пересічна // Товари і ринки. - 2008. - № 1. - С. 91-96
  6. Долінський А.А. НОВІ МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАНН ЛЕЦИТИНУ — ‎2010 — ‎Наукові праці, випуск 38, том 2.
  7. Пищевые эмульгаторы и их применение/ Под ред Дж Хазенхюттля, Р. Гартела: пер. с англ СПб.: Профессия, 2008. — 288 с.