Помадка

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Торт, глазурований цукровою помадою

Помадна маса (помадка) — уварений цукровопаточний сироп, швидко охолоджений до температури 35-40° і розмішаний на великій швидкості в помадозбивальній машині. При збиванні в перенасиченому сиропі відбувається кристалізація сахарози. Готовий продукт складається з дрібних цукрових кристалів і міжкристального сиропу.

Помадна маса сильно різниться по консистенції — від рідких, тягучих видів з великим вмістом патоки (до 25 %) до твердого ламкого продукту, який отримують з менш вологого сиропу з невеликою домішкою патоки (від 2 %). Використовується головним чином для виробництва неглазурованих цукерок і для прикраси тортів.

Залежно від присутності молока розрізняють три основних види помадною маси:

  • Цукрова помадка — з цукропаточного сиропу без додавання молока.
  • Молочна помадка або вершкова — на основі цукропаточного сиропу з невеликим або середнім додаванням молока або вершків.
  • Помадка Крем-брюле — цукропаточний сироп з високим вмістом молока або вершків після проходження теплової обробки, яка дає продукту коричневий відтінок і присмак пряжного молока.

Для поліпшення смаку і консистенції в помадку часто додаються сипучі продукти (соєве борошно, патоковий крохмаль, какао-порошок, подрібнені горіхи), а додавання в сироп фруктово-ягідної сировини дає фруктову помаду. Ароматна помадка на фруктово-молочній або фруктово-вершковій основі з подрібненим горіхами називається шербетом.

Більш тривала кристалізація цукру без перемішування призводить до утворення кандісу.

Джерело[ред. | ред. код]

  • С. М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. СПб, 2004. ISBN 9785947238389. Стр. 269-272.

Див. Також[ред. | ред. код]