Філе міньйон
Філе міньйон (фр. Filet mignon - маленьке філе), медальйон — шматок яловичини, відріз тонкої частини філе. Використовується для приготування делікатесних страв із натурального м'яса — стейків «філе міньйон». Також поняття «філе міньйон» відноситься й до шматка м'яса зі свинини та, рідше, оленини.
Характеристика[ред. | ред. код]
«Міньйон» походить від французького слова mignon, що означає «красивий» або «чарівний».
Філе на туші розташовуються уздовж обох сторін хребта. Філе (великий поперековий м'яз) часто продається цілим і виглядає як довгий вузький веретеноподібний шматок м'яса, потовщений з одного боку («голова») і тонший з іншого («хвіст»)[1]. Круглі шматки, нарізані поперек із тонкої частини філе, являють собою філе міньйон. У середній туші бика міститься не більше 500 грамів філе міньйон, тому це дороге м'ясо. У минулому цю частину туші називали попівським або пасторським шматком. За рахунок того, що ця частина туші має малий діаметр — до 8 см, — кожен шматок філе міньйон при нормальній нарізці товщиною 3-5 см важить приблизно вдвічі менше стейків звичайного розміру, що нарізаються з інших частин туші, тому часто його подають по два шматки на порцію.
Філе — найніжніша і найпісніша частина яловичини, це «лінивий» м'яз, що не несе ніякого навантаження, в ньому дуже мало сполучної тканини. Ніжне м'ясо не потребує додаткового пом'якшення, наприклад, за допомогою маринування. Однак яскравим смаком ця частина туші не відрізняється і кулінари подають страви з філе в соусі[2] або готують м'ясо в смужках бекону, а також застосовують маринад для додання смаку. Кращий смак має філе міньйон бичків м'ясних порід зернової відгодівлі[3].
Філе міньйон називають «дамським стейком», на відміну від насиченого «чоловічого» стріплойн-стейка «Нью-Йорк»[4].
У французькій кулінарії назву «філе міньйон» використовують також для страв зі свинячого філе.
Приготування[ред. | ред. код]
Філе міньйон нарізають на шматки товщиною 3-6 см, швидко обсмажують із двох сторін на грилі або сковороді при дуже високій температурі, потім доводять до готовності при більш низькій температурі, зазвичай в духовці[5]. Якщо нарізати м'ясо занадто тонко або пересмажити, воно не буде соковитим. Для приготування м'яса потрібно вдвічі менше часу, ніж для великих стейків. Філе міньйон майже ніколи не готують «з кров'ю» (rare)[5], але як правило, подають менш просмаженим, ніж інше м'ясо. Якщо бажано сильніше прожарювання, наполовину готове філе міньйон надрізають поперек, розгортають у вигляді метелика і в такому вигляді доводять до потрібного ступеня готовності.
Філе міньйон містить мало жиру і його часто готують, загортаючи шматочки м'яса смужками бекону і скріплюючи зубочисткою. Бекон збагачує смак м'яса і оберігає його від висихання при смаженні.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Стейковедение. H.O.M.E.& Style, 2014, № 3. ИД "Бурда". Архів оригіналу за 15 травня 2022. Процитовано 27 червня 2022.
- ↑ Стейки: 10 видов. ДеПо. 14 грудня 2014. Архів оригіналу за 12 грудня 2016.
- ↑ Пискунов В. Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru (рос.). Готовим дома. Архів оригіналу за 17 грудня 2016. Процитовано 12 грудня 2016.
- ↑ Вагнер Н. (13 травня 2015). Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам. vgorode.ua. Архів оригіналу за 15 травня 2015.
- ↑ а б Пестов А. (2 квітня 2016). Стейк филе-миньон. Кулинария для мужчин. coockingman.ru (рос.). Архів оригіналу за 26 липня 2020. Процитовано 26 липня 2020.
|
