Гефілте гелзеле
 | |
| Походження | Єврейська кухня |
|---|---|
| Необхідні компоненти | куряча шкіра, манна крупа, субпродукти, смалець, панірувальні сухарі, цибуля |
Гефілт гелзеле або гелзел (їд. געפילטע העלזל «фарширована шийка») — ашкеназо-єврейська страва зі шкіри (шиї) птиці, начиненої борошном, манною крупою, панірувальними сухарями або борошном з маци (у приготуванні на Песах), субпродуктами, смальцем і смаженою цибулею.
Назва страви походить від слова на їдиш «хелзл» (העלזל, «шийка»), яке, своєю чергою, походить від німецького Hals.[1][2]
Страва народилася із прагнення економно приготувати всю курку: один птах давав і бульйон для супу, і стегенця, і котлети з м'яса, і фаршировану шию, наповнену субпродуктами. Пізніше фарширувати стали не тільки шию, а й усю шкіру з курки, хоча згадка шиї в назві так і залишилася.[3]
Аж до XX століття ця страва була комфортною їжею ашкеназі, яку зазвичай подавали в Шабат і на єврейські свята.[1][4][3] У XX та XXI століттях його популярність знизилася.[1] Завдяки євреям страва також міцно увійшла до одеської кухні.
Зазвичай використовуються курячі чи гусячі шийки, або практично вся шкіра, але без ніг. Можна використовувати шийки/шкіру качки або індички. До складу начинки також можуть входити начинки, такі як рубане серце, шлунок, печінка. Іноді начинку присмачують часником та чорним перцем. Гелзеле можна приготувати в курячому супі або використовувати як інгредієнт човлент. Через форму ковбаси та начинки з борошна гефілте гелзеле іноді називають «хибною кишкою» (false kishke).[1][5][3] Наповнена начинкою шкіра зшивається ниткою.
Ашкеназький гелзеле схожий на тебіт, іраксько-єврейський варіант хаміну, який включає цілу курячу шкіру, наповнену сумішшю рису, нарізаного курячого м'яса і трав.[6]
- ↑ а б в г Gil Marks (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9780544186316.
- ↑ Sarah Bunin Benor (ред.). Jewish English Lexicon. Los Angeles: Jewish Language Project https://jel.jewish-languages.org/words/1711.
{{cite encyclopedia}}: Пропущений або порожній|title=(довідка) - ↑ а б в Aish HaTorah Women's Organization (1987). Dvorah Eisenbach (ред.). The Taste of Shabbos: The Complete Sabbath Cookbook. Feldheim Publishers. с. 47. ISBN 9780873064262.
- ↑ Быков Иван. Чревоугодие. Гастрономическая сага о любви. — Strelbytskyy Multimedia Publishing, 2022. Архівовано з джерела 17 червня 2023
- ↑ Bob Silverstein (1991). My Mother's Cookbook. SP Books. с. 70. ISBN 9781561710737.
- ↑ Kessler, Dana (13 лютого 2013). Best Cholent Ever? An Iraqi Stew. Tablet Magazine. Nextbook Inc. Архів оригіналу за 17 червня 2023. Процитовано 18 липня 2021.
- Elaine Radis. Helzel (false kishka) recipe.
- Фаршированная куриная шейка. Гефилте гелзеле
- Шмуклис Тася. Лучшие рецепты еврейской бабушки. — Клуб семейного досуга, 2019.
