Смалець

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Смалець
Підготовлене нутряне сало для витоплення смальцю
Витоплення смальцю
Розтоплений смалець зі шкварками

Сма́лець (від нім. Schmalz)[1], лярд[2] (від фр. lard)[3] — високоцінний харч, жир, витоплений з сала свиней[4]. У кулінарії під смальцем часто розуміють в цілому свинячий жир, рідше так можуть називати і жир птиці[4].

Приготування[ред. | ред. код]

Часто, хоча і не обов'язково, виготовлення смальцю використовують здір (нутряне сало) як найменш придатне сало для будь-якої іншої мети. Жирова тканина, яка, власне, не є частиною туші або відділена від неї під час підготовки туші до продажу, є сировиною, з якою витоплюють смалець.

Перед топленням відокремлений жир промивають, а потім кладуть у лійку спеціальної відцентрової машини, де він подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85—90°. Одержана жирова маса надходить у сепаратор для відокремлення білків і води від жиру. Очищений прозорий смалець охолоджують і розливають в різну тару (дерев'яні бочки тощо).

На м'ясокомбінатах діють безперервні потокові лінії, що дає змогу одержувати смалець у надкороткі терміни.

Зберігати смалець слід ізольовано від інших продуктів, тому що він абсорбує й утримує пахучі речовини.

Склад і фізичні властивості[ред. | ред. код]

Склад і фізичні властивості свинячого жиру (лярду), отриманого з жирової тканини свиней, мають широкий діапазон в залежності від раціону годівлі тварини, клімату, в якому тварин вирощували, будови тіла тварини. Оскільки свині є тваринами з однокамерним шлунком, їх жирові запаси тісно пов'язані з речовинами, що поступають в процесі годівлі. Тому ступінь ненасиченості свинячого жиру залежить від кількості і складу жирних кислот, які містяться в кормі.

Кулінарія[ред. | ред. код]

Протягом тривалого часу свинячий жир використовувався для приготування здобного і збитого тіста, оскільки він пластичний при кімнатній температурі, що дає змогу розтирати і збивати його з цукром і яєчним жовтком. Періодичний дефіцит свинячого жиру сприяв розвитку його замінників на основі рослинних олій, і в кінцевому результаті були розроблені продукти, більш зручні в застосування для випічки, ніж свинячий жир. Смалець є традиційним для української кухні.

Інші застосування[ред. | ред. код]

На свинячому жирі готуються мазі. Свинячий жир забезпечує глибше проникнення фармацевтичних речовин у шкіру, через що використовується в дерматології[5].

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 5 : Р — Т / укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — 704 с. — ISBN 966-00-0785-X.
  2. Лярд // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  3. Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.
  4. а б Смалець // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  5. Чекман І. С., Горчакова Н. О. Науково-методичні основи викладання фармакокінетики лікарських засобів студентам медичного факультету / Науковий вісник Національного медичного університету імені О. О. Богомольця Науковий журнал. — 2009, № 3. ISSN 1998-3719

Література[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]