Смалець

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Смалець
Підготовлене нутряне сало для витоплення смальцю
Витоплення смальцю
Розтоплений смалець зі шкварками

Сма́лець (лярд[1]) — високоцінний харч, жир, витоплений з сала свиней. У кулінарії під смальцем часто розуміють в цілому свинний жир.


Приготування[ред.ред. код]

Часто, хоча і не обов'язково, виготовлення смальцю використовують нутряне сало як найменш придатне для будь-якої іншої мети. Жирова тканина, яка, власне, не є частиною туші або відділена від неї під час підготовки туші до продажу, є сировиною, з якою витоплюють смалець.

Перед топленням відокремлений жир промивають, а потім кладуть у лійку спеціальної відцентрової машини, де він подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85—90°. Одержана жирова маса надходить у сепаратор для відокремлення білків і води від жиру. Очищений прозорий смалець охолоджують і розливають в різну тару (дерев'яні діжки тощо).

На м'ясокомбінатах діють безперервні потокові лінії, що дає змогу одержувати смалець у надкороткі терміни.

Зберігати смалець слід ізольовано від інших продуктів, тому що він абсорбує й утримує пахучі речовини.

Склад і фізичні властивості[ред.ред. код]

Склад і фізичні властивості свинного жиру (лярду), отриманого з жирової тканини свиней, мають широкий діапазон в залежності від раціону годівлі тварини, клімату, в якому тварин вирощували, будови тіла тварини. Оскільки свині є тваринами з однокамерним шлунком, їх жирові запаси тісно пов'язані з речовинами, що поступають в процесі годівлі. Тому ступінь ненасиченості свинного жиру залежить від кількості і складу жирних кислот, які містяться в кормі.

Кулінарія[ред.ред. код]

Протягом тривалого часу свинний жир використовувався для приготування здобного і взбитого тіста, оскільки він пластичний при кімнатній температурі, що дає змогу розтирати і взбивати його з цукром і яєчним жовтком. Періодичний дефіцит свинного жиру сприяв розвитку його замінників на основі рослинних олій, і в кінцевому результаті були розроблені продукти більш зручні в застосування для випічки, ніж свинний жир. Смалець є традиційним для української кухні.

Інші застосування[ред.ред. код]

На свинячому жирі готуються мазі. Свинячий жир забезпечує глибше проникнення фармацевтичних речовин у шкіру, через що використовується в дерматології[2].

Примітки[ред.ред. код]

  1. Етимологічний словник української мови: В. 7 т./ АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред.) та ін.— К.: Наук. думка, 1983. ISBN 5-12-001263-7 Т.З.: Кора - М/ Укл.:Р.В.Болдирєв та ін.-1989.-552с. ISBN 5-12-001263-9. 10450 прим.
  2. Чекман І.С., Горчакова Н.О. Науково-методичні основи викладання фармакокінетики лікарських засобів студентам медичного факультету / Науковий вісник Національного медичного університету імені О.О. Богомольця Науковий журнал. - 2009, №3. ISSN:1998-3719

Література[ред.ред. код]

  • Хрящевський В.М. Смалець, стаття Українська радянська енциклопедія. В 12-ти томах / За ред. М. Бажана. — 2-ге вид. — К.: Гол. редакція УРЕ, 1974-1985.., Том 10, К., 1983, стор. 269
  • Українські страви. К.:Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.

Див. також[ред.ред. код]