Індійський морський рис: відмінності між версіями
| [очікує на перевірку] | [очікує на перевірку] |
Приготування |
|||
| Рядок 13: | Рядок 13: | ||
Морський рис використовується для приготування сорту [[Тепаче|тепаче,]] відомого як ''тепаче де тібікос''.<ref name="Romero">{{Cite journal|last=Romero-Luna|first=Haydee Eliza |last2=Hernández-Sánchez|first2=Humberto|last3=Dávila-Ortiz|first3=Gloria|date=3 August 2017|title=Traditional fermented beverages from Mexico as a potential probiotic source|journal=Annals of Microbiology|volume=67|pages=577–586|doi=10.1007/s13213-017-1290-2}}</ref> "Рослина [[Імбирне пиво|імбирного пива]]" також є різновидом морського рису. |
Морський рис використовується для приготування сорту [[Тепаче|тепаче,]] відомого як ''тепаче де тібікос''.<ref name="Romero">{{Cite journal|last=Romero-Luna|first=Haydee Eliza |last2=Hernández-Sánchez|first2=Humberto|last3=Dávila-Ortiz|first3=Gloria|date=3 August 2017|title=Traditional fermented beverages from Mexico as a potential probiotic source|journal=Annals of Microbiology|volume=67|pages=577–586|doi=10.1007/s13213-017-1290-2}}</ref> "Рослина [[Імбирне пиво|імбирного пива]]" також є різновидом морського рису. |
||
== Приготування == |
|||
[[Файл:Kefir_wodny_(Tibicos).jpg|альт=|ліворуч|міні|250x250пкс| Колонія морського рису під мікроскопом (200×)]] |
|||
Основний метод приготування полягає в тому, що морський рис додають до солодкої рідини та [[Ферментація|ферментують]] розчин від 24 до 48 годин. Воду зберігають при кімнатній температурі 20-30 °C. Якщо температура наближається до верхньої межі цього діапазону, період бродіння скорочується.<ref>{{Cite web|url=https://www.culturesforhealth.com/learn/water-kefir/encouraging-water-kefir-grains-to-multiply/|title=Encouraging Water Kefir Grains to Multiply: 7 Tips for Happy & Healthy Grains|date=23 June 2022}}</ref> Типовий рецепт може містити культуру морського рису, родзинки та воду. Деякі інгредієнти перешкоджають бродінню, наприклад [[хлор]] у водопровідній воді або консерванти в сухофруктах (сульфіти). Використовувані фрукти міняють та змішують для створення різних смаків.<ref>{{Cite web|url=https://fermentaholics.com/how-to-brew-water-kefir-at-home/|title=How to Brew Water Kefir: Your #1 Guide to DIY Water Kefir|date=8 February 2021}}</ref> |
|||
Щоб зберегти культури здоровими, вживаються додаткові запобіжні заходи. Використання реактивних металів, таких як алюміній, мідь або цинк, зводять до мінімуму, оскільки кислотність розчину витягуватиме ці метали, завдаючи шкоди культурі. Натомість зазвичай використовуються пластикові, безсвинцеві керамічні або скляні контейнери. Рекомендується культивувати зерна в скляній банці, а для обробки зерна використовувати чистий пластиковий або дерев’яний посуд. |
|||
Дослідники продемонстрували антимікробну дію під час бродіння морського рису, використовуючи зерна для [[Ферментація|ферментації]] різних джерел цукру, а саме патоки, цукру демерара та коричневого цукру. Коричневий цукор виявив найбільшу антимікробну дію проти мікроорганізмів ''[[Candida albicans]]'', ''[[Salmonella typhi]]'', ''[[Shigella sonnei]]'', ''[[Staphylococcus aureus]]'' і ''[[Escherichia coli]]''.<ref name="Silva">{{Cite journal|last=Silva|first=Karoline|last2=Rodrigues|first2=Sheila|last3=Filho|first3=Lauro Xavier|last4=Lima|first4=Alvaro S.|date=29 July 2008|title=Antimicrobial Activity of Broth Fermented with Kefir Grains|journal=Applied Biochemistry and Biotechnology|volume=152|pages=316–325|doi=10.1007/s12010-008-8303-3}}</ref> |
|||
Для росту зерен морського рису необхідна певна водна [[Буферний розчин|буферна місткість]] та/або концентрація [[Кальцій|кальцію]].<ref name="Laureys">{{Cite journal|last=Laureys|first=David|last2=Aerts|first2=Maarten|last3=Vandamme|first3=Peter|last4=De Vuyst|first4=Luc|date=13 December 2019|title=The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation|journal=Frontiers in Microbiology|volume=10|pages=2876|doi=10.3389/fmicb.2019.02876}}</ref> При необхідності буферну здатність можна підвищити, додавши трохи гідрокарбонатної мінеральної води.<ref name="Beer">{{Cite journal|last=Beer|first=Andre-Michael|last2=Uebelhack|first2=Ralf|last3=Pohl|first3=Ute|date=15 February 2016|title=Efficacy and tolerability of hydrogen carbonate-rich water for heartburn|journal=World Journal of Gastrointestinal Pathophysiology|volume=7(1)|pages=171-180|doi=10.4291/wjgp.v7.i1.171}}</ref> Необхідні мікроелементи можна забезпечити, додавши краплю питного [[Бішофіт|бішофіту]]. |
|||
== Вплив на здоров'я == |
== Вплив на здоров'я == |
||
| Рядок 50: | Рядок 60: | ||
[[Категорія:Бродіння]] |
[[Категорія:Бродіння]] |
||
[[Категорія:Продукти бактерій]] |
[[Категорія:Продукти бактерій]] |
||
[[Категорія:Ферментовані напої]] |
|||
[[Категорія:Ферментована їжа]] |
|||
Версія за 10:51, 24 квітня 2023
,_after_2_days.jpg) | |
Індійський морський рис (інші назви — морський гриб, індійський рис, рисовий гриб, китайський морський рис, китайський гриб, японський гриб, живий рис) — один із різновидів адаптованої до вирощування у домашніх умовах зооглеї. Є продуктом взаємодії бактерій та дріжджів у полісахаридній матриці, яку створюють бактерії. Як і в кефірі, мікроби в індійському рисі перебувають у симбіозі задля підтримання стабільності культури.
Культури
Культури морського рису зустрічаються по всьому світу, і немає двох абсолютно однакових культур; але типові гранули містять суміш бактерій Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus і Leuconostoc, а також дріжджі Saccharomyces, Candida, Kloeckera та, можливо, інші. Бактерії Lactobacillus brevis були визначені як вид, відповідальний за виробництво полісахариду декстрану, який утворює «зерна».[1][2]
Як і у випадку з «зернами» молочного кефіру, мікроби, присутні в морському рисі, діють у симбіозі, щоб підтримувати стабільну культуру. Морський рис може робити це в багатьох різних солодких рідинах, харчуючись цукром та виробляючи молочну кислоту, спирт (етанол) та вуглекислий газ, який газує напій.
Походження
Походження зерен морського рису достеменно невідоме.[3] Зерна під назвою «рослина імбирного пива», які привезли британські солдати після повернення до своєї країни після Кримської війни в 1855 році, були визначені Уордом як «напій, що містить симбіотичну суміш дріжджів і бактерій, з достатньою кількістю азотної органічної речовини та бурякового цукру або тростинного цукру у його водному розчині».[4] Цей опис, ймовірно, є першим опублікованим описом культури морського рису.[5] Як іншу теорію, Лутц (1899) повідомив про «зерна тибі», які були зібрані з листя мексиканського кактуса (Opuntia).[6][2] Потім ці гранули можна було відновити у розчині цукру та води для розмноження зерен морського рису.[3] Інше дослідження виявило подібну культуру морського рису, виготовлену з бактерій, вирощених із відомих культур із подібними властивостями.[7]
За легендою морський рис завезли в 19 столітті з Індії, тому його і прозвали індійським. Ця культура нібито давніша, аніж чайний або молочний гриби.
Морський рис використовується для приготування сорту тепаче, відомого як тепаче де тібікос.[8] "Рослина імбирного пива" також є різновидом морського рису.
Приготування
.jpg)
Основний метод приготування полягає в тому, що морський рис додають до солодкої рідини та ферментують розчин від 24 до 48 годин. Воду зберігають при кімнатній температурі 20-30 °C. Якщо температура наближається до верхньої межі цього діапазону, період бродіння скорочується.[9] Типовий рецепт може містити культуру морського рису, родзинки та воду. Деякі інгредієнти перешкоджають бродінню, наприклад хлор у водопровідній воді або консерванти в сухофруктах (сульфіти). Використовувані фрукти міняють та змішують для створення різних смаків.[10]
Щоб зберегти культури здоровими, вживаються додаткові запобіжні заходи. Використання реактивних металів, таких як алюміній, мідь або цинк, зводять до мінімуму, оскільки кислотність розчину витягуватиме ці метали, завдаючи шкоди культурі. Натомість зазвичай використовуються пластикові, безсвинцеві керамічні або скляні контейнери. Рекомендується культивувати зерна в скляній банці, а для обробки зерна використовувати чистий пластиковий або дерев’яний посуд.
Дослідники продемонстрували антимікробну дію під час бродіння морського рису, використовуючи зерна для ферментації різних джерел цукру, а саме патоки, цукру демерара та коричневого цукру. Коричневий цукор виявив найбільшу антимікробну дію проти мікроорганізмів Candida albicans, Salmonella typhi, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus і Escherichia coli.[11]
Для росту зерен морського рису необхідна певна водна буферна місткість та/або концентрація кальцію.[12] При необхідності буферну здатність можна підвищити, додавши трохи гідрокарбонатної мінеральної води.[13] Необхідні мікроелементи можна забезпечити, додавши краплю питного бішофіту.
Вплив на здоров'я
Дрібні, напівпрозорі зернята, які нагадують рис, не що інше, як симбіоз дріжджового грибка та оцтовокислої бактерії (Zoogloea). Жодних чудодійних цілющих властивостей настій «морського» або, як ще його називають, «японського» рису не має. Проте настій добре втамовує спрагу, органічні кислоти та інші біологічно активні речовини, які містяться в ньому, поліпшують апетит, активізують роботу кишківника, діють як легке проносне. Пити такий напій можна не всім. Він не рекомендується тим, хто має проблеми з печінкою та жовчогінними шляхами, підшлунковою залозою, у разі гастриту, виразки шлунка та дванадцятипалої кишки, а також при захворюваннях шлунка, що супроводжується порушенням його діяльності.
Вплив продуктів життєдіяльності цих грибково-бактеріальних колоній на організм людини не був вивчений достатньою мірою, щоб робити які-небудь обґрунтовані медичні заяви.
Див. також
Посилання
- An alternative source of probiotics: Water kefir
- Water Kefir: A Review of its Microbiological Profile, Antioxidant Potential and Sensory Quality
- An update on water kefir: Microbiology, composition and production [Архівовано 13 лютого 2022 у Wayback Machine.]
- Development of new non-dairy beverages from Mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms
- Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juice
- Functional Exploitation of Carob, Oat Flour, and Whey Permeate as Substrates for a Novel Kefir-Like Fermented Beverage: An Optimized Formulation
- Development, Characterization, and Bioactivity of Non-Dairy Kefir-Like Fermented Beverage Based on Flaxseed Oil Cake
- 5 Scientific Benefits of Water Kefir [Архівовано 13 лютого 2022 у Wayback Machine.]
- Antioxidant potency of water kefir [Архівовано 13 лютого 2022 у Wayback Machine.]
- Water Kefir and Derived Pasteurized Beverages Modulate Gut Microbiota, Intestinal Permeability and Cytokine Production In Vitro
- Study of anti-inflammatory activity of Tibetan mushroom, a symbiotic culture of bacteria and fungi encapsulated into a polysaccharide matrix [Архівовано 13 лютого 2022 у Wayback Machine.]
- Probiotic Potential of Lactobacillus paracasei CT12 Isolated from Water Kefir Grains (Tibicos) [Архівовано 13 лютого 2022 у Wayback Machine.]
- Water kefir: Factors affecting grain growth and health-promoting properties of the fermented beverage [Архівовано 13 лютого 2022 у Wayback Machine.]
- Anti-Inflammatory and Cicatrizing Activities of a Carbohydrate Fraction Isolated from Sugary Kefir
- Antimicrobial Activity of Broth Fermented with Kefir Grains [Архівовано 13 лютого 2022 у Wayback Machine.]
- Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation
- The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation
- Pollution Abatement of Heavy Metals in Different Conditions by Water Kefir Grains as a Protective Tool against Toxicity
- Quantitative insights on the interaction between metal ions and water kefir grains: kinetics studies and EPR investigations
|
Це незавершена стаття з мікробіології. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |
- ↑ Horisberger, M.; Bauer, H.; Bauer, Heinz (December 1980). The structural organization of the Tibi grain as revealed by light, scanning and transmission microscopy. Archives of Microbiology. 128 (2): 157—161. doi:10.1007/BF00406153.
- ↑ а б Pidoux, M. (June 1989). The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 5 (2): 223—38. doi:10.1007/BF01741847.
- ↑ а б Laureys, David; De Vuyst, Luc (April 2014). Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation. Applied and Environmental Microbiology. 80 (8): 2564—2572. Bibcode:2014ApEnM..80.2564L. doi:10.1128/AEM.03978-13. ISSN 0099-2240. PMC 3993195. PMID 24532061.
- ↑ Ward, Harry Marshall (1 January 1892). The ginger-beer plant, and the organisms composing it: A contribution to the study of fermentation-yeasts and bacteria. Philosophical Transactions of the Royal Society of London (B.). 183: 125—197. doi:10.1098/rstb.1892.0006.
- ↑ Cufaoglu, Gizem; Erdinc, Ayse Nur (8 January 2023). An alternative source of probiotics: Water kefir. Food Frontiers. 4: 21—31. doi:10.1002/fft2.200.
- ↑ Lutz, L. (1899). Recherches biologiques sur la constitution du Tibi. Bull. Soc. Mycol. France. 15: 68—72.
- ↑ Stacey, M.; Youd, F. R. (November 1938). A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus. Biochem. J. 32 (11): 1943—1945. doi:10.1042/bj0321943. PMC 1264277. PMID 16746830.
- ↑ Romero-Luna, Haydee Eliza; Hernández-Sánchez, Humberto; Dávila-Ortiz, Gloria (3 August 2017). Traditional fermented beverages from Mexico as a potential probiotic source. Annals of Microbiology. 67: 577—586. doi:10.1007/s13213-017-1290-2.
- ↑ Encouraging Water Kefir Grains to Multiply: 7 Tips for Happy & Healthy Grains. 23 June 2022.
- ↑ How to Brew Water Kefir: Your #1 Guide to DIY Water Kefir. 8 February 2021.
- ↑ Silva, Karoline; Rodrigues, Sheila; Filho, Lauro Xavier; Lima, Alvaro S. (29 July 2008). Antimicrobial Activity of Broth Fermented with Kefir Grains. Applied Biochemistry and Biotechnology. 152: 316—325. doi:10.1007/s12010-008-8303-3.
- ↑ Laureys, David; Aerts, Maarten; Vandamme, Peter; De Vuyst, Luc (13 December 2019). The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation. Frontiers in Microbiology. 10: 2876. doi:10.3389/fmicb.2019.02876.
{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання) - ↑ Beer, Andre-Michael; Uebelhack, Ralf; Pohl, Ute (15 February 2016). Efficacy and tolerability of hydrogen carbonate-rich water for heartburn. World Journal of Gastrointestinal Pathophysiology. 7(1): 171—180. doi:10.4291/wjgp.v7.i1.171.
{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)