Кефір

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Кефір в упаковці Pur pack

Кефі́р — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Заквашується декількома видами мікроорганізмів: молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus та Saccharomyces kefir і дріжджів. Дріжджі - є характерною ознакою кефіру, вміст яких не менше 103 КУО (колоній утворюючих одиниць) в 1 грамі продукту.

Асортимент[ред.ред. код]

Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0% жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір.

Традиційна технологія виробництва кефіру[ред.ред. код]

Кефір виготовляють резервуарним і термостатним способами. Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистенцію при резервуарному способі виробництва; з непорушеним - при термостатному способі. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, пов'язане з розвитком нормальної мікрофлори. На поверхні кефіру допускається не більше 2% від об'єму продукту сироватки, що виділилася. Смак і запах кефіру кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Колір молочно-білий, злегка кремовий.

Резервуарний спосіб виробництва кефіру[ред.ред. код]

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку. Можна проводити нормалізацію у потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію молока по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого знежиреного молока. Допускається виготовляти кефіри всіх видів із повністю відновленого молока. Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші (молока). Густина суміші перед заквашуванням має становити: для кефіру 1%-ної жирності - 1029 кг/м3; кефіру 2,5% і 3,2%-ної жирності - 1028 кг/м3.

Нормалізовану суміш направляють на теплову і механічну обробку, підігрівають до 45 °C, очищають на відцентрових молокоочищувачах. Очищену суміш гомогенізують при температурі від 65 до 85 °C. Далі очищену гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 92-94 °C з витримкою від 5 до 10 хвилин або ж пастеризують за температури 85-87 °C з витримкою від 10 до 15 хвилин, допускається витримка молока при цих температурах від 30 до 40 хвилин. Після витримки суміш охолоджують до температури 23-25 °C. Заквашують і сквашують молоко в резервуарах для кисломолочних продуктів. Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою від 1 до 3% або від 3 до 5% від маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею у резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після закінчення заповнювання резервуару.

Молочну суміш сквашують при температурі 23-25 °C до утворення згустку кислотністю від 85 до 100°Т (°Т - градусів Тернера), рН від 4,65 до 4,5. Потім сквашену суміш починають охолоджувати у резервуарі шляхом подачі холодної води у міжстінний простір та перемішувати. Молочний згусток перемішують періодично (кожні 60-90 хвилин), тривалість перемішування 10-30 хвилин. Після першого перемішування рекомендується визначити умовну в'язкість. Рекомендований показник умовної в'язкості після першого перемішування становить 30 секунд на приладі віскозиметр. При перемішуванні необхідно отримати однорідну консистенцію, без грудочок не перемішаного згустку. Неоднорідна консистенція і піноутворення сприяють виділенню сироватки. Тривалість охолодження до температури 14 °C, залишають для визрівання на 9-13 годин.

Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання пройшло не менше 24 годин. При визріванні активізується життєдіяльність дріжджів. Накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і направляють на фасування.

Термостатний спосіб виробництва кефіру[ред.ред. код]

При термостатному способі нормалізовану, гомогенізовану, пастеризовану суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 °C влітку та від 22 до 25 °C зимою., заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хвилин, щоб попередити утворення пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають при перемішуванні, аби уникнути осідання закваски.

Розфасовану у тару суміш направляють у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 °C літом і від 23 до 25 °C зимою. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотності, які становлять від 75 до 80°Т або 4,85 - 4,75 одиниць рН.

Після закінчення сквашування молочний згусток направляють в холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 °C, визріває від 8 до 13 годин, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Кефір зберігають при температурі 4 ± 2 °C.

Технологія кефіру з подовженим терміном придатності до споживання[ред.ред. код]

Для виробництва кефіру виробляють молоко, яке відповідає за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції. Молоко при прийманні очищують, при необхідності доохолоджують до 4 °C. Термін зберігання сировини не має перевищувати 4 години. Молоко нормалізують, очищують, гомогенізують. Підготовлену суміш (молоко) пастеризують при температурі 95 °C з витримкою до 10 хвилин. Пастеризовану суміш негайно охолоджують до температури 22 - 28 °C і вносять заквашувальний препарат таким чином, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння. Кефір сквашують 12 - 16 годин до рН згустку 4,4 - 4,7. Тривалість сквашування залежить від сировини та активності закваски. Після закінчення сквашування згусток перемішують і охолоджують до 16-20 °C. Визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалось сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають у герметичну тару. Термін придатності до споживання кефіру при температурі зберігання 4 °C - 14 діб.

Кефір, збагачений йодованим білком[ред.ред. код]

Виробляється із пастеризованого молока з внесенням йодованого білка - йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготованою на кефірних грибках або інших заквашувальних препаратах для кефіру. Виготовлення продукту здійснюють згідно з традиційною технологією виробництва кефіру.

Особливості технології пов'язані з внесенням йодказеїну. Йодказеїн вносять у вигляді попередньо приготованого розчину у пастеризованому молоці або розчині двовуглекислого натрію (харчовій соді). Для приготування розчину в пастеризованому молоці йодказеїн вносять у молоко, нагріте до температури 50-60 °C із розрахунку 5 грамів йодказеїну на 1 літр молока. Суміш періодично перемішують протягом 60-75 хвилин до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу тепературу на рівні 50-60 °C. Для приготування розчину йодказеїну в розчині соди використовують 0,25% розчин гідрокарбонату натрію, в який після нагрівання до 45-50 °C вносять йодказеїн із розрахунку 5 грамів на 1 літр розчину. Суміш періодично перемішують протягом 20-30 хвилин до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50 °C. Масова концентрація йоду в кефірі 0,2 ± 0,05 мг/кг.

Кефір "Український"[ред.ред. код]

Використання закваски, приготовленої на грибковій культурі "Київська К-1", а також технологічних режимів, що обумовлюють накопичення смакових і біологічно активних речовин, в тому числі в'язких біополімерів, які покращують консистенцію продукту, є невідмінною особливістю кефіру "Українського". Кефір український має злегка в'язку сметаноподібну консистенцію при резервуарному способі і непорушну при термостатному способі виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.

Молоко приймають, нормалізують, очищають, гомогенізують. Молочну суміш пастеризують при температурі від 85 до 89 °C з витримкою 10 хвилин і охолоджують до температури заквашування 27 ± 1 °C. Заквашування і сквашування суміші відбувається у резервуарах для кисломолочних продуктів. Суміш заквашують грибковою або виробничою закваскою, ретельно перемішують,мішалку виключають через 15 хвилин після подачі суміші. доза внесення закваски відповідно: змивів з грибків - 1-2%; виробничої - 1-3% від маси суміші. Суміш сквашують при температурі від 26 до 28 °C до утворення молочного згустку кислотністю 75-90°Т, тривалість сквашування до 12 годин. Згусток починають охолоджувати шляхом подачі холодоагенту з температурою 1-6 °C у міжстінний простір. При кислотності згустку 90°Т проводять перше перемішування, тривалість і кратність перемішувань кисломолочного згустку залежить від показника в'язкості та інтенсивності охолодження.

Визрівання кефіру "Український" проводять при температурі 6 ± 2 °C, при цьому необхідно, щоб з моменту заквашування до кінця визрівання пройшло не менше 18 годин. Зберігання кефіру "Український" відбувається при температурі 4 ± 2 °C не більше 36 годин, в тому числі на підприємстві виробникові - не більше 12 годин.

Класифікація[ред.ред. код]

Розділяють одноденний, дводенний і триденний кефір.

Класифікація відображає певні якості кефіру:

  • кислотність,
  • ступінь накопичення вуглекислоти і спирту,
  • ступінь зміни білків.

Див. також[ред.ред. код]

Відсоток етилового спирту коливається від 0,12 в одноденному до 0,88 % у триденному кефірі.

Джерело[ред.ред. код]

  • НУХТ — Технологія незбираномолочних продуктів Т.А Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей. Навчальний посібник. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 264 с. ISBN 966-8609-12-3

Kefir