Яйце (їжа)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Pashot 016.jpg

Яйце — харчовий продукт.

Харчова цінність[ред.ред. код]

Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Склад яєчного білка[ред.ред. код]

В склад курячого яєчного білка входять: вода (86%), білки (12,7%), жир (0,3%), вуглеводи (0,7%), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи В.

Перелік білків яєчного білка:

  • Овальбумін (біля 54%) — переважає в яєчному білку. Був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді в 1889 році.
  • Овотрансферрін або кональбумін (12—13%). Овотрансферрін має антибактеріальну дію, у комбінації з дізоцимом і показує антибактеріальний синергізм.
  • Лізоцим (muramidase; 3,4—3,5%) — один з давно відомих комерційних компонентів яйця. Широко використовується як бактеріологічний фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.
  • Овомукоід — головний фактор, який може викликати алергічні реакції.
  • Овомуцин (1,5—3,5%) — високов'язкий глікопротеїн.
  • Овоглобуліни (2%). Включають в себе два різновиди G1 та G2.

Склад яєчного жовтка[ред.ред. код]

На частку жовтка припадає до 33% маси рідкого вмісту яйця. Жовток одного середнього курячого яйця (50 г) містить приблизно 60 ккал, що в чотири рази більше ніж у білку (15 ккал). Такий жовток містить приблизно: 2,7 г білків, 210 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жирів (за даними USDA National Nutrient Database). Процентний вміст жирних кислот в жовтку:
Поліненасичені жирні кислоти:
Лінолева кислота: 16%
Ліноленова кислота: 2%
Мононенасичені жирні кислоти:
Пальмітолеіновая кислота: 5%
Олеїнова кислота: 47%
Насичені жирні кислоти:
Пальмітинова кислота: 23%
Стеаринова кислота: 4%
Міристинова кислота: 1%

Види[ред.ред. код]

Куряче та перепелячі яйця

Найчастіше їдять курячі, качачі та гусячі яйця. Хоча вживають також і індичі, перепелячі, страусячі яйця і яйця інших птахів.

Різні породи, наприклад, курей несуть яйця різного кольору. Колір яйця жодним чином не пов'язаний з його харчовими властивостями. В США курячі яйця зазвичай білі або ж світло-бежеві, тому що такі яйця вважаються «чистішими». У Великобританії ж вони зазвичай світло-коричневі.

Окрім пташиних яєць в їжу використовують і яйця черепах:

Вид яєць Приблизна вага, гр.
Курячі 55
Перепелячі 10-12
Качачі 90
Гусячі 200
Індичі 75
Фазанячі 30
Страусячі 1200
Ему 380
Цесарки 25

Див. також[ред.ред. код]