Глютеліни
Глютеліни (від лат. gluten - «клей») - група проламін-подібних білків, присутніх в насінні деяких злаків. Найбільш поширеним глютеліном є глютенін, Що міститься в пшениці (в клейковині), в рисі міститься оризенін
Цей клас був спочатку відмежований від проламінів Томасом Берром Осборном відповідно до його низької розчинності. Сучасний аналіз тепер розглядає глютеліни як малорозчинний підклас проламінів.
Глютелін багаті гідрофобними амінокислотами; вміст фенілаланіну, валіну, тирозину, проліну та лейцину в них сягає 45%. Вважається, що не для всіх глютелінів характерний специфічний амінокислотний профіль[1].
Глютеліни добре розчиняються в розведених розчинах кислот, лугів, детергентів, хаотропних агентів та відновників.
З насіння пшениці було виділено глютенін. Інші глютеліни виділені з ячменю та жита[2].
Глютелін є основними запасними білками ендосперму рису.
У рисі відомо дві типові групи глютелінів: високомолекулярні глютеліни та низькомолекулярні. Під час запікання хліба глютеліни поєднуються між собою та з іншими білками через дисульфідні зв'язки, формуючи складну тривимірну білкову мережу.
Високомолекулярні глютеліни (глютенін) злаків з триби пшениці (Triticeae) може бути сенсибілізуючим агентом при целіакії у осіб з антигеном HLA-DQ8 II класу (на 2006 рік цей антиген ще не охарактеризований на рівні епітопу)[3].
- ↑ Ewart, J. A. (1967-03). Amino acid analyses of glutenins and gliadins. Journal of the Science of Food and Agriculture. Т. 18, № 3. с. 111—116. doi:10.1002/jsfa.2740180307. ISSN 0022-5142. PMID 6042168. Процитовано 18 червня 2024.
- ↑ Shang, H. Y.; Wei, Y. M.; Long, H.; Yan, Z. H.; Zheng, Y. L. (2005-12). Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host. Genetika. Т. 41, № 12. с. 1656—1664. ISSN 0016-6758. PMID 16396452. Процитовано 18 червня 2024.
- ↑ Dewar, David H.; Amato, Massimo; Ellis, H. Julia; Pollock, Emma L.; Gonzalez-Cinca, Nuria; Wieser, Herbert; Ciclitira, Paul J. (2006-05). The toxicity of high molecular weight glutenin subunits of wheat to patients with coeliac disease. European Journal of Gastroenterology & Hepatology. Т. 18, № 5. с. 483—491. doi:10.1097/00042737-200605000-00005. ISSN 0954-691X. PMID 16607142. Процитовано 18 червня 2024.