Меланж (кулінарія)
| Меланж |
Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг.[1][2] Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80–85% до 8 місяців.[2]
У промисловій кулінарії яйця є не дуже зручною сировиною , оскільки:
- — їх шкаралупа крихка, тому яйця незручно транспортувати,
- — завдяки своїй формі між яйцями є багато повітряного простору, тому вони займають досить багато місця для транспортування та зберігання.
Тому в харчовій промисловості яйця часто замінюють сумішшю яєчних білків і жовтків, званою меланжем, яка не має цих недоліків.
Меланж — напіврідка маса жовтого або жовто-оранжевого кольору. Термін зберігання замороженого меланжу набагато більший, ніж у свіжих яєць в шкаралупі. Недоліком є високий ризик мікробіологічного забруднення.
З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка й білка (вироби з тіста, омлети, пряженя, запіканки). Щоб замінити одне яйце масою 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).[2]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Меланж // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б в Стахмич Т.М., Пахолюк О.М. Кулінарне мистецтво : Підручник: У 2 кн. — К.: Грамота, 2008. ISBN 978-966-349-131-8
Кн. 1: Технологія приготування їжі / Т.М. Стахмич, О.М. Пахолюк. — 2008. — 496 с. : іл. ISBN 978-966-349-132-5
