Кулінарія

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Кулінáрія[1][2] — мистецтво приготування їжі, куховарство;[3][1][2] приготовлена їжа.[1][2] Також кулінарією називають магазин, в якому продають напівфабрикати, випічка і т.ін.[2] Приготування їжі називають кулінарією.[4] Слово «кулінарія» походить від лат. «culina» — кухня й означає кухонна[прим. 1][5] або кухарська справа.[4]

Смаження стейку.

Загальний опис[ред. | ред. код]

Технологія приготування їжі є спеціальною дисципліною, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів. Дотримання певних правил із приготування їжі називають технологією. Сукупність найпопулярніших страв народу чи країни називають кухнею, яка відображає основні традиції, культуру та економіку.

Інгредієнти. Хімічний склад харчових продуктів[ред. | ред. код]

Більшість страв є поєднанням різних продуктів харчування тваринного й рослинного походження, до складу яких входять речовини, які за хімічним складом поділяють на неорганічні (вода, мінеральні речовини) й органічні (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти). Від їхнього вмісту і кількісного співвідношення залежать хімічний склад, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв.[6] Приготування їжі передбачає маніпулювання хімічними властивостями молекул цих інгредієнтів.

Готування у воку на газовій плиті

Харчові продукти поділяють на готову їжу, напівфабрикати (прикладами напівфабрикатів є борошно, цукор і ін. проміжні товари) та сировину (це продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції).

Детальніше див.: Склад їжі, Їжа тваринного походження, Їжа рослинного походження, Інші інгредієнти органічного походження, Сіль. Прянощі, Харчові добавки

Первинна обробка продуктів[ред. | ред. код]

Основним завданням під час первинної обробки сировини і приготування з неї страв є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів. Первинній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження. Механічні способи включають сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування та ін.

Сортування створює можливості раціонально використовувати сировину: одні частини м'яса краще смажити, інші — тушкувати; з м'яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих — салати тощо. Миттям звільняють продукти від механічних забруднень і знижують бактеріальні. Обчищанням видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. При первинній обробці риби її обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м'ясо — від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін. Нарізуванням виготовляють напівфабрикати і наданють їм відповідної форми залежно від виду страви.[4] Відбиванням досягається пом'якшення підготовлених напівфабрикатів (грубі частини м'яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.[4] Панірування (називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці) допомагає зменшити витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.[4] Для кращого закріплення паніровки, інколи напівфабрикати попередньо змочують в льєзоні (суміш молока і яєць). Можливе також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях). Перемішуванням одержаннують однорідні маси, наприклад, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси та ін. Протирання здійснюють з метою подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини). Дозування і формування є процесами приготування страв згідно з нормами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.[4] Дозування — це процес поділу продукту на порції, а формування означає надання їм відповідної форми. Процес збивання застосовують для одержання виробів з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).[4] Залежно від виду продукту використовують ще Просіювання застосовують для дрібних круп, борошна, замочування — для сушених грибів, овочів, фруктів.

Варіння є одним з основних видів кулінарної обробки в приготуванні їжі.

Види термічної кулінарної обробки[ред. | ред. код]

Способи теплової кулінарної обробки поділяються на два основні види:[7]

Ва́рення[8] — процес нагрівання продуктів до температури 100°С у рідкому середовищі або готування на па́рі.

Сма́ження — приготування їжі за допомогою нагрівання продукту в олії та інших жирних продуктів.

Крім основних видів виділяють ще комбіновані способи теплової кулінарної обробки, що застосовують для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення[7]:

Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти, а також ті, що пройшли попередню теплову обробку.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки:[7]

Пасерування — короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хвилин) ошпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють.[7]

В'ялення — форма консервування.[9]

Копчення — форма консервування.[9]

Борщ з пампушками
Детальніше див.: Основні способи і прийоми приготування їжі, Гігієна приготування їжі

Основні типи страв[ред. | ред. код]

Детальніше див.: Класифікація страв, Смакові відчуття та інші показники якості їжі, Гігієна приймання їжі. Правила поведінки за столом, Гіперчутливості при харчуванні

Домашня і комерційна кухня[ред. | ред. код]

Традиційно домашнє приготування їжі було неформальним процесом, який проводили вдома або біля спільного вогнища, і ним могли насолоджуватися всі члени сім'ї, хоча в багатьох культурах головну відповідальність несуть жінки.[10] Приготування їжі також часто здійснюється за межами особистих приміщень, наприклад, у ресторанах чи школах. Пекарні були однією з найперших форм приготування їжі поза домом, і пекарні в минулому часто пропонували приготування їжі в горщиках, наданих клієнтами, як додаткову послугу. У наш час фабричне приготування їжі стало звичайним явищем, коли багато «готових до вживання», а також «готових до приготування» продуктів готують на фабриках, а домашні кухарі використовують власну суміш, і продукти фабричного виробництва разом, щоб приготувати їжу. Встановлено, що поживна цінність більшої кількості комерційно приготованих продуктів є нижчою від продуктів домашнього приготування.[11] Інгредієнти при домашньому приготуванні отримані безпосередньо, тому існує контроль над автентичністю, смаком і харчовою цінністю. Таким чином, чудова поживна якість домашньої кухні може відігравати певну роль у запобіганні хронічним захворюванням.[12]

«Домашня кухня» може асоціюватися з комфортною їжею, а деякі комерційно вироблені харчові продукти та ресторанні страви представлені через рекламу чи упаковку як «домашні», незалежно від їх фактичного походження.[13] Ця тенденція почалася в 1920-х роках і пов'язана з тим, що люди в міських районах США хотіли їсти по-домашньому, незважаючи на те, що їхній графік і менша кухня ускладнювали приготування їжі.[14]

Національні кухні[ред. | ред. код]

Кулінарія — одна з найменш ізольованих частин національної культури. Більше того, кулінарія — інструмент інтерналізації світу — так український борщ і вареники, грузинські шашлики, азербайджанська долма, японські суші, швейцарське фондю, іспанська паелья, французькі жаб'ячі лапки, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв стали інтернаціональними, розповсюджені по всій планеті.

  • Українська кухня має давні традиції і отримала світове визнання[15]
  • Грузинська кухня характерна застосуванням певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок, наявність певних страв, популярність яких отримала всесвітнє визнання.[16]
  • Польська кухня є результатом багатьох, головним чином європейських впливів — у першу чергу — від сусідів — українців, німців, інших народів, а також має цілий ряд своїх суто польських характерних страв, зокрема картопляну запіканку.[17]

Докладніше дивись: Національні кухні

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Кухонний — прикметник до кухня. Призначений до кухні, який використовується на кухні. Який працює на кухні. (пор.: Кухонна сіль).
    Джерело: Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / Уклад. і голов. ред. В.Т. Бусел. — К.; Ірпінь: ВТФ «Перун», 2005. — 1728 с. ISBN 966-569-013-2 (стор.: 600) Доступ

Деталізація джерел[ред. | ред. код]

  1. а б в Кулінарія // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  2. а б в г Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / Уклад. і голов. ред. В.Т. Бусел. — К.; Ірпінь: ВТФ «Перун», 2005. — 1728 с. ISBN 966-569-013-2 (стор.: 595) Кулінарія/Доступ
  3. Кухарство // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  4. а б в г д е ж Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навчальний посібник. — К.: «Кондор». — 2008. — С. 9—24. — 506 с.
  5. Кухонний // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  6. Стахмич Т.М., Пахолюк О.М. Кулінарне мистецтво : Підручник: У 2 кн. — К.: Грамота, 2008. ISBN 978-966-349-131-8
    Кн. 1: Технологія приготування їжі / Т.М. Стахмич, О.М. Пахолюк. — 2008. — 496 с. : іл. ISBN 978-966-349-132-5
  7. а б в г Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 163—168. — 558 с. — ISBN 5-8326-0062-2.
  8. Варення // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  9. а б В'ялення // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  10. ackson, Cecile (2013). Men at Work: Labour, Maculinities, Development. New York: Routledge. p. 225.
  11. Lin, Biing-Hwan; Guthrie, Joanne. "Nutritional Quality of Food Prepared at Home and Away From Home, 1977-2008". www.ers.usda.gov. U.S. Department of Agriculture. Archived from the original
  12. Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (1 March 2012). "Benefits and Barriers to Healthful Eating What Are the Consequences of Decreased Food Preparation Ability?". American Journal of Lifestyle Medicine. 6 (2): 152–158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612. doi:10.1177/1559827611426394. ISSN 1559-8276. S2CID 71797396.
  13. Jones, Michael Owen; Long, Lucy M. (14 April 2017). Comfort Food: Meaning and Memories. Univ. Press of Mississippi. ISBN 978-1-4968-1086-1.
  14. Barbas, Samantha (Fall 2002). "Just Like Home: "Home Cooking" and the Domestication of the American Restaurant[недоступне посилання]". Gastronomica. 2 (4): 43–52. doi:10.1525/gfc.2002.2.4.43. JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.4.43.
  15. Українська кухня та її традиції. Архів оригіналу за 4 листопада 2016. Процитовано 3 листопада 2016. 
  16. Н. М. Н. «Грузинскiя кушанья, варенья и разныя приготовленiя». — Тифлис: типография Е. И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).
  17. Kuchnia polska. Maria Librowska (red.). Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1982. ISBN 83-208-0275-X.


Посилання[ред. | ред. код]

Див. також[ред. | ред. код]