Кулінарія

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Смаження стейку.

Кулінáрія[1] — мистецтво приготування їжі, куховарство[2]. Складається з техніки приготування, технічного забезпечення та рецептів. Дотримання певних правил із приготування їжі називають технологією. Сукупність найпопулярніших страв народу чи країни називають кухнею, яка відображає основні традиції, культуру та економіку.

Також кулінарією називають відділ у крамниці, в якому продають напівфабрикати або вже готову до споживання продукцію.

Загальний опис[ред. | ред. код]

Приготування їжі називають кухарством, а слово «кулінарія» походить від лат. «culina» — кухня й означає кухонна або кухарська справа.[3]

Способи теплової кулінарної обробки поділяються на два основні види[4]:

Ва́рення[5] — процес нагрівання продуктів до температури 100°С у рідкому середовищі або готування на па́рі.

Сма́ження— приготування їжі за допомогою нагрівання продукту в олії та інших жирних продуктів.

Крім основних видів виділяють ще комбіновані способи теплової кулінарної обробки, що застосовують для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення[4]:

Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — приготування їжі з допомогою духовки, печі, мікрохвильової печі, з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти, а також ті, що пройшли попередню теплову обробку.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки[4]:

Пасерування — короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хвилин) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють[4].

Вялення

Копчення

Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. Натуральна їжа приготовлена без додавання туди не натуральних продуктів. Напівфабрикати виготовляють на фабриках, де за основу служить натуральна їжа і до неї додають певні ненатуральні хімічні речовини. Фабрикати виготовляють без вмісту натуральної їжі.

Основні типи страв[ред. | ред. код]

Кулінарія в національних культурах[ред. | ред. код]

Борщ з пампушками

Кулінарія — одна з найменш ізольованих частин національної культури. Більше того, кулінарія — інструмент інтерналізації світу — так український борщ і вареники, грузинські шашлики, азербайджанська долма, японські суші, швейцарське фондю, іспанська паелья, французькі жаб'ячі лапки, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв стали інтернаціональними, розповсюджені по всій планеті.

  • Українська кулінарія має давні традиції і отримала світове визнання[6]
  • Грузинська кулінарія характерна застосуванням певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок, наявність певних страв, популярність яких отримала всесвітнє визнання.[7]
  • Польська кулінарія є результатом багатьох, головним чином європейських впливів — у першу чергу — від сусідів — українців, німців, інших народів, а також має цілий ряд своїх суто польських характерних страв, зокрема картопляну запіканку.[8]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Кулінарія // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Кухарство // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  3. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навчальний посібник. — К.: «Кондор». — 2008. — С. 9—24. — 506 с.
  4. а б в г Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 163—168. — 558 с. — ISBN 5-8326-0062-2.
  5. Варення // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  6. Українська кухня та її традиції. Архів оригіналу за 4 листопада 2016. Процитовано 3 листопада 2016. 
  7. Н. М. Н. «Грузинскiя кушанья, варенья и разныя приготовленiя». — Тифлис: типография Е. И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).
  8. Kuchnia polska. Maria Librowska (red.). Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1982. ISBN 83-208-0275-X.

Література[ред. | ред. код]

  • Захарова Тамара Ивановна. Блюда из птицы. — Москва : «Экономика», 1991. — 112 с. — 500 000 прим. — ISBN 5-282-01274-X. (рос.)

Посилання[ред. | ред. код]