Гліадин: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Наступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
Переклав із застосуванням чат гпт. можливі граматичні та інші помилки
(Немає відмінностей)

Версія за 08:14, 23 вересня 2023

Гліадин
Ідентифікатори
Символ ?
InterPro IPR001954
Гліадин
Ідентифікатори
Символ ?
Pfam PF13016
InterPro IPR016140
Гліадин

Гліадин (тип проламін) - це клас білків, які містяться в пшениця і декількох інших злаків з роду трав'янистої рослини Triticum. Гліадини, які є складовою частиною глютену, є необхідними для того, щоб хліб міг належним чином підніматися під час випікання. Гліадини і глютенини - це два основні компоненти глютенового фракції пшеничного насіння. Глютен знаходиться в продуктах, таких як пшеничне борошно. Глютен розподіляється приблизно порівну між гліадинами і глютенинами, хоча існують варіації у різних джерелах.

Як гліадини, так і глютенини не розчиняються в вода, але гліадини розчиняються в 70% водному етанолі.[1] Існує три основних типи гліадину (α, γ і ω), на які організм несприйнятливий у випадку целіакії. Діагностика цієї хвороби в останні роки покращилася.

Гліадин може перейти через кишковий епітелій. Молоко матері, яка споживає продукти з глютеном, містить великі кількості незнищених гліадинів.[2][3]

Типи

Типи гліадину α, γ і ω відокремлені і розрізнюються за послідовностями амінокислот в N-кінцевому цистеїновому домені.[4][5]

  • α-/β-гліадини – розчинні в низькопроцентних алкоголях.
  • γ-гліадини – представник цистеїн-багатого гліадину із лише інтрацепідними дисульфідними містками[6]
  • ω-гліадини – розчинні в вищих концентраціях, 30-50% кислої ацетонітрилу.

Хімія

Гліадини є безладовими білками, що означає, що вони мають постійно змінюються форми, що ускладнює їх дослідження. Виконані аналіз зображень і комп'ютерні симуляції білків показують, що середня форма гліадинів має форму еліпса.[7] Зокрема, білок, ймовірно, має форму сумчастого годинника з гідрофобним ядром і вільним розташованим безладовим хвостом.[8] Порівняно з іншими білками глютену, такими як глютенини, які формують розширені мережі полімерів завдяки дисульфідним зв'язкам, гліадини є мономерними молекулами в клітині, навіть якщо в багатьох відношеннях вони дуже схожі. Зокрема, гліадини схожі на білки низької молекулярної маси, оскільки вони мають цистеїни, розташовані в збігаючих місцях, як багато гліадинів. Однак гліадини не можуть формувати полімери в клітині, оскільки їх цистеїни утворюють інтрацепідні дисульфідні зв'язки під час синтезу через гідрофобні взаємодії.[7]


Гліадини можуть агрегуватися в більші олігомери і взаємодіяти з іншими білками глютену завдяки великим гідрофобним ділянкам, полі-Q і повторні послідовності. Ймовірно, ці ділянки агрегуються гідрофобно, фазовий розділ рідини-рідини, можливо, утворюють агрегати β-послідовностей або просто заплутуються за своїми структурними властивостями.[8][9]

Біохімія

Гліадини є проламінами і розподіляються на основі електрофоретичної рухливості і ізоелектричного фокусування. Пептиди гліадину перетинають кишковий бар'єр активним транспортом. [джерело?]

Метаболізм

Гліадини відомі своєю роллю, разом з глютеніном, у формуванні глютену. Вони слабко розчинні в етанолі та містять лише інтрамолекулярні дисульфідні зв'язки. Вони також спричиняють кілька найкращих прикладів харчового патогенезу. Люди з целіакією (також відомою як целіакія) чутливі до α, β і γ гліадинів. Ті, хто страждає від кропив'янки, пов'язаної із пшеницею і астмою борця, чутливі до ω-гліадинів.[джерело?]

Трансглютаміназа тканин

Гліадин також може служити корисним методом доставки чутливих ферментив (таких як супероксид дисмутаза, яка зливається з гліадином, щоб утворити глізодін) – це допомагає захищати їх від шлункових кислот, які призводять до розпаду[сумнівно — обговорити].

Для корисного опису гліадинів дивіться:

Деамідовані гліадини

Деамідовані гліадини виробляються шляхом обробки глютену кислотою або ферментативно. Ензим трансглютаміназа тканин перетворює деякі з великою кількістю глутамінів на глутамінову кислоту. Це робиться тому, що гліадини розчинні в алкоголі і не можуть змішуватися з іншими продуктами (наприклад, молоком) без зміни якості продуктів. Деамідовані гліадини розчинні в воді. Клітинний імунітет до деамідованих α/β-гліадинів в набагато більший, ніж до α/β-гліадинів, і може призвести до симптомного целіакії.[джерело?]

Целіакія

Докладніше: Целіакія

Целіакія (або целіакія) – це хронічний, імуномедійований кишковий розлад, при якому організм стає несперавним до гліадину, який є складовою частиною глютену.[10] При цій хворобі імунна система атакує і руйнує слизову оболонку тонкого кишечника при споживанні гліадину і подібних білків з інших злаків. Симптоми целіакії можуть включати порушення стільця, запаморочення, дистрофію, зниження гемоглобіну в крові та інші прояви.[10]

Целіакія може бути діагностована за допомогою біопсія слизової оболонки тонкого кишечника і визначення в крові антитіл до гліадину та інших білків. Лікування целіакії зазвичай включає виключення гліадину і глютену з раціону харчування.

Роль у харчуванні

Пшениця є основним джерелом гліадину в харчуванні. Гліадин та інші білки глютену надають хлібу і іншим випічковим виробам свою характерну текстуру і структуру, допомагаючи хлібу підніматися і стаючи основою для структури тіста.

Деякі люди мають інтолерантність до гліадину або целіакію, і для них споживання продуктів, які містять гліадин, може бути небезпечним. Для цих осіб існують безглютенові альтернативи, такі як хліб і випічка, приготовані на основі безглютенових муки.

Див. також

Примітки

  1. ↑ Рібейро М, Нунес-Міранда ДжД, Бранлар Г ДжД, Каррільо ЖМ, Родрігес-Кхіхано М, Ігрехас Г (листопад 2013). Сто років граничного оміки: ідентифікація глутенів, що годують світ. Журнал досліджень протеому. 12 (11): 4702—16. doi:10.1021/pr400663t. PMID 24032428. {{cite journal}}: Помилка стилю Ванкувера: нелатинські символи в імені 1 (довідка)
  2. ↑ Бетун М.Т., Хосла С. (лютого 2008). Паралелі між патогенами та пептидами глутену в целіакії. PLOS Pathogens. 4 (2): e34. doi:10.1371/journal.ppat.0040034. PMC 2323203. PMID 18425213. {{cite journal}}: Помилка стилю Ванкувера: пунктуація в імені 1 (довідка)
  3. ↑ Чірдо Ф.Г., Румбо М., Аньон М.К., Фоссаті К.А. (листопад 1998). Висока концентрація незнищених гліадинів у грудному молоці здорових матерів. Scandinavian Journal of Gastroenterology. 33 (11): 1186—92. doi:10.1080/00365529850172557. PMID 9867098. {{cite journal}}: Помилка стилю Ванкувера: пунктуація в імені 1 (довідка)
  4. ↑ Шаблон:PubChem
  5. ↑ Бромілоу С., Гетінгс Л.А., Баклі М., Бромлі П.Р., Лангрідж Дж.І., Клер Міллз Е.Н. (червень 2017). Кураторська база даних послідовностей білків глютену для підтримки розробки методів протеоміки для визначення глютену в безглютенових продуктах. Журнал протеоміки. 163: 67—75. doi:10.1016/j.jprot.2017.03.026. PMC 5479479. PMID 28385663. {{cite journal}}: Помилка стилю Ванкувера: пунктуація в імені 1 (довідка)
  6. ↑ Цзі П.Ф., Вей І.М., Оуеллет Т., Чен К., Тан Х., Жень І.Л. (квітень 2009). Багатозлотнева родина гамма-гліадину у звичайній пшениці (Triticum aestivum) та близьких до неї видів. BMC Геноміка. 10: 168. doi:10.1186/1471-2164-10-168. PMC 2685405. PMID 19383144. {{cite journal}}: Помилка стилю Ванкувера: пунктуація в імені 1 (довідка)
  7. ↑ а б Маркгрен Й., Геденквіст М., Рашід Ф., Скепо М., Йоханссон Е. (липень 2020). Глютенін і гліадин, шматок у головоломці їх структурних властивостей в клітині, описаних через симуляції методом Монте-Карло. Біомолекули. 10 (8): 1095. doi:10.3390/biom10081095. PMC 7465137. PMID 32717949. {{cite journal}}: Помилка стилю Ванкувера: пунктуація в імені 1 (довідка)
  8. ↑ а б Маркгрен, Йоель (2022). Агрегація білків глютену - від біології насіння пшениці до гідрогелів: наукове моделювання, засноване переважно на методах Монте-Карло та HPLC. pub.epsilon.slu.se (англ.). Процитовано 10 червня 2022.
  9. ↑ Маркгрен, Йоель; Рашід, Файза; Геденквіст, Мікаель С.; Скепо, Маріє; Йоханссон, Ева (30 червня 2022). Кластеризація та перетворення білка запасу пшениці α-гліадину: поєднане експериментальне та теоретичне дослідження. Міжнародний журнал біологічних макромолекул (англ.). 211: 592—615. doi:10.1016/j.ijbiomac.2022.05.032. ISSN 0141-8130. PMID 35577195. S2CID 248805639.
  10. ↑ а б Моват А.М. (квітень 2003). Целіакія - механізми та лікування. Nature Reviews. Immunology. 3 (4): 338—48. doi:10.1038/nri1051. PMID 12669026. {{cite journal}}: Помилка стилю Ванкувера: пунктуація в імені 1 (довідка)

Зовнішні посилання

Шаблон:Глютени триції

Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Гліадин&oldid=40478785