Амілаза

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Структура амілази слини

Аміла́за (діастаза) — фермент, що гідролітично розщеплює крохмаль і глікоген з утворенням декстринів, мальтози і глюкози.

В рослинах амілаза сприяє перетворенню запасного крохмалю в розчинні цукри.

У тварин амілаза, якої найбільше виявлено в соку підшлункової залози та слині, в основному активує розщеплення крохмалю при травленні.

Застосування[ред.ред. код]

При приготуванні дріжджового тіста дріжджі розкладають крохмаль з допомогою амілази до ди- і трисахаридів, які потім використовуються у життєвій діяльності, утворюючи в результаті спирт, вуглекислий газ (CO2) й інші метаболіти, що надають хлібу специфічний смак та «піднімають» тісто. Проте це довготривалий процес, тому в сучасних технологіях амілаза використовується як одне з важливих складових спеціальної добавки, яка прискорює процес бродіння. Бактеріальна амілаза використовується в пральних порошках для розкладення крохмалю, що присутній у білизні.

У харчовій промисловості зареєстрована як харчова добавка E1100

Література[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]