Амілази

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Амілаза)
Перейти до: навігація, пошук
Структура амілази слини

Аміла́зи (від лат. Amylumкрохмаль), ферменти класу гідролаз, що каталізують гідроліз крохмалю, глікогену і ін. споріднених оліго- і полісахаридів, головним чином по 1,4-α-глюкозідному зв'язку [1].

Класифікація[ред.ред. код]

α-амілаза (молекулярна маса 50 тис.) бере участь в гідролізі цукрів, що містять підряд три або більше залишків глюкози. Розщеплювання зв'язків може відбуватися між будь-якими залишками глюкози, причому залишки моносахаридів в місці розриву мають конфігурацію α-Α-аномерів. α-Амілаза перетворює амілозу крохмалю на глюкозу і мальтозу. Амілопектин, що знаходиться в крохмалі, містить в молекулі 1,6-ot-зв'язки, повністю не гідролізуєтся — залишається розгалужений полісахарид, т. з. «залишковий декстрин». α-А.. має слабокислі властивості. Іони Са2+ і Cl активують її. Присутній у всіх тканинах тварин і рослин, а також в мікроорганізмах. За каталітич. активності ферменти з різних джерел значно відрізняються один від одного. α-А. слини, підшлункової залози і слизовою кишечника беруть участь в травленні їжі, А-а. печінки розщеплює глікоген.

β-амілаза. ( молекулярна маса 50—200 тисяч кілодальтон) послідовно відщеплює залишки β-мальтози від невідновлювалього кінця ланцюга полісахаридів. Під дією β-s. з амілози утворюється мальтоза, а з амілопектину також «залишковий декстрин». Міститься у β-s. у солоді.

γ-амілаза. (екзо-1,4-а-глюкозидаза; молекулярна маса 50-100 кілодальтон) послідовно відщепляє концеві залишки α-D-глюкози от невідновлювальних кінців ланцюгів полісахаридів з утворенням β-D-глюкози. Здатна також розчіпляти Ι,6-α-зв'взок, якщо наступні за нею моносахариди з'єднані в положеннях 1 й 4. Міститься у пліснявих грибах.

Визначення активності А. використовують в діагностич. цілях, зокрема для ідентифікації глікогенезу. А. (в тому числі імобілізовані) застосовують в промисловості: а-а.-для «оцукровування» крохмалю для виробництва глюкози.


Поширення[ред.ред. код]

У рослин амілаза сприяє перетворенню запасного крохмалю в розчинні цукри.

У тварин амілаза, якої найбільше виявлено в соку підшлункової залози та слині, в основному активує розщеплення крохмалю при травленні.

Застосування[ред.ред. код]

При приготуванні дріжджового тіста дріжджі розкладають крохмаль з допомогою амілази до ди- і трисахаридів, які потім використовуються у життєвій діяльності, утворюючи в результаті спирт, вуглекислий газ (CO2) й інші метаболіти, що надають хлібу специфічний смак та «піднімають» тісто. Проте це довготривалий процес, тому в сучасних технологіях амілаза використовується як одне з важливих складових спеціальної добавки, яка прискорює процес бродіння. Бактеріальна амілаза використовується в пральних порошках для розкладення крохмалю, що присутній у білизні.

У харчовій промисловості зареєстрована як харчова добавка E1100.

Примітки[ред.ред. код]

  1. (див., наприклад, схему в статті О-глікозід-гидролази)

Література[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]