Кулен (ковбаса)
.jpg) | |
| Походження |
 Сербія і  Хорватія |
|---|---|
Кулен (серб. кулен, сербохорв. kulen або kulin) — копчена ковбаса зі свинини з рясним додаванням паприки і деяких інших прянощів. Широко поширена у Воєводині (Сербія), Славонії і Барані (Хорватія). «Сремський кулен» і «баранский кулен» є зареєстрованими в ЄС продуктами з найменуванням, контрольованим за географічним походженням[1][2], а «Славонський кулен» з 2007 року є офіційно визнаним елементом нематеріальної культурної спадщини Хорватії[3]. Через складність і тривалий період виробництва делікатесу, завдяки високим смаковим якостям, страва вважається виключно святковою і подається на головні сімейні свята: Новий рік, Великдень, весілля, ювілеї, хрещення дітей тощо[3].
Сремський кулен[ред. | ред. код]
Сремський кулен — традиційна домашня ковбаса сербського краю Воєводина, рецепт якої (головним чином, види та об'ємні співвідношення прянощів) індивідуальний у кожної сім'ї, також і у кожного промислового виробника. Перша письмова згадка про цей делікатес сербською мовою міститься у довіднику, виданому в 1852 році у Відні. Походження слова відносять до грецького «κόλον» — товста кишка[4]. Вперше реєстрація знака «Сремський кулен», захищеного за географічним походженням, відбулася в 1992 році, але стосувалася вона тільки продукції, що виготовляється в промислових обсягах на заводі в місті Шид. Соціально-економічні умови в країні 2000—2010 років призвели до закриття підприємства-виробника м'ясного делікатесу. Це зумовило необхідність перегляду Міністерством сільського господарства Сербії вимог і нормативів до виготовлення продукту, які дозволили дрібним кустарним виробникам пропонувати на ринку свій товар під відомою маркою, але, при цьому, жорстко регламентували процес його виготовлення[5]. Новий стандарт передбачає такий склад вихідної сировини: свинина I категорії — 95 % (раніше 85 %), сало 5 % (раніше-15 %). Крім того, до загальної маси отриманого фаршу повинні бути додані 2,6 % кухонної солі і 1,5 % паприки. Перемелений і вимішаний фарш повинен містити шматки м'яса розміром не більше 13 мм Напівфабрикат формується в натуральну оболонку діаметром 10-11 сантиметрів і вагою від 1,6 до 1,8 кг. У першу добу проводиться інтенсивне копчення в спеціальних камерах, потім протягом п'яти днів відбувається обробка так званим «холодним димом». Далі продукт витримується 60 днів при температурі 12 градусів у вентильованому приміщенні. При дотриманні технології втрата початкової ваги готової ковбаси повинна становити 45 %[6]. У домашніх умовах в продукт додають цибулю, часник, цукор, ром. Копчення може відбуватися до 3 місяців, а дозрівання — до півроку.
Із 1999 року в Сремі (спочатку в Сремській Митровиці, пізніше — в Ердевіку) організований щорічний фестиваль під назвою «Сремська куленіада» (серб. Сремска Куленијада), під час якого відбуваються гастрономічні змагання виробників ковбаси, місцевого вина, а також різноманітні музичні заходи.
Баранський кулен[ред. | ред. код]
Баранский кулен — продукт місцевої кухні Барані, географічної області Хорватії на кордоні з Угорщиною. Рецепт такого кулену відомий понад сто років. Тут його також готують з дрібно рубаної свинини з паприкою. Головною особливістю рецепту є додавання часнику. Після помелу фарш набивають у натуральну оболонку із сліпої кишки свиней і формують ковбасу. Зазвичай її довжина складає близько 30 см, а діаметр близько 10 см. Напівфабрикат коптять при низькій температурі декілька місяців, а після витримують в провітрюваному приміщення ще до півроку. Оскільки кулен у домашніх умовах роблять восени, повністю готовим він може вважатися тільки наступного літа. На зрізі ковбаса має бути яскраво-червоного кольору. Пряна на смак, із вираженим тоном паприки на старті і часнику в післясмаку[7].
Реєстрація найменування «баранський кулен», контрольованого за географічним походженням, тривала з серпня 2010 року до 2015 року, коли спеціальна комісія ЄС остаточно зафіксувала цей статус. Основні виробники розташовані у місті Білий Манастир і селищах Билє, Ягодняк, Кнежеві Виногради та інших[8].
Славонський кулен[ред. | ред. код]
.jpg)
Ще один споріднений сирокопчений делікатес зі свинини. Його виробництво в цілому схоже з описаними вище, але має деякі відмінності: у свинячу нарізку додають не лише перець і часник, але і цибулю. Після того, як підготовленим фаршем наповнили натуральну оболонку, напівфабрикат витримують у підсоленій воді п'ять—вісім днів, а потім просушують і коптять від трьох до чотирьох тижнів до набуття продуктом жовто-коричневого кольору і характерної тугої еластичної консистенції. Після копчення ковбаси поміщають на горище або в інше прохолодне приміщення. Дозріває делікатес від п'яти до семи місяців. Зрілий Славонський кулен зовні має темно-коричневий або навіть чорнуватий відтінок, іноді покритий сухою білою пліснявою. Зріз має відтінки від світло до темно-червоних, гладку і блискучу структуру. На смак ковбаса помірно солона. Гострота, залежно від виробника, коливається від середньої до дуже пекучої, хоча існує багато місцевих варіантів рецептури і способів приготування традиційного Славонського кулену, які надають кожному конкретному продукту унікальність і специфічність[3].
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Сремски кулен и футошки купус међу 58 заштићених производа (серб.). Радио-телевизија Војводине. 24.04.2012. Архів оригіналу за 27 березня 2019. Процитовано 20 грудня 2016.
- ↑ Хорватский кулен получил престижную награду (рос.). jugoslovo.com. Архів оригіналу за 29 серпня 2016. Процитовано 21 грудня 2016.
- ↑ а б в Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštine (сербо-хорв.). Hrvatska agencija za hranu (HAH). Архів оригіналу за 29 квітня 2021. Процитовано 21 грудня 2016.
- ↑ Історія Сремської куленіади [Архівовано 11 жовтня 2017 у Wayback Machine.](серб.)
- ↑ Сремски кулен на старински начин (серб.). Шидски портал. 08.01.2014. Архів оригіналу за 27 березня 2019. Процитовано 21 грудня 2016.
- ↑ Измена и допуна Елабората о заштити ознаке географског порекла „СРЕМСКИ КУЛЕН“ (серб.). Министарство пољопривреде и заштите животне средине. 23.07.2013. Архів оригіналу за 07.05.2017. Процитовано 20 грудня 2016.
- ↑ Хорватский кулен получил престижную награду (рос.). jugoslovo.com. Архів оригіналу за 29 серпня 2016. Процитовано 21 грудня 2016.
- ↑ В Евросоюзе признали хорватский кулен - колбасу из рубленой свинины (рос.). БалканПро. 23.09.2015. Архів оригіналу за 05.03.2016. Процитовано 21 грудня 2016.
Посилання[ред. | ред. код]
- Офіційний сайт фестивалю Сремська куленіада.
