Кук (страва)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Тхан)
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Кук
Походження Корея

Кук (кор. ) або тан (кор. ) — це різновид страв корейської кухні. Хоча «кук» часто групують із «тан», щиро кажучи, це різні страви: кук більш рідкий і частіше подається вдома, а тан густішою і був придуманий як ресторанна їжа[1].

Загальні відомості[ред. | ред. код]

Кук — це корейське слово, а танзапозичення з китайської мови, що означало «кипіти». Тан спочатку було більш ввічливим словом, яким заміняли кук. Тан може його замінювати і сьогодні, наприклад, меунтан можна назвати «меунгук», тегутан — «тегугук», самгетан — самгегук, а чхуотан — чхуогуком[1].

З іншого боку, камчакук і камджатан — це різні супи. Перший готується з картоплею, а камджатан — з великою кількістю м'яса і незначною — картоплі[1].

Загалом, овочеві супи частіше називають кук: тхорангук (суп із короказією), кімчигук (суп із кімчі), мугук (суп із дайконом), сірекікук (суп з сушеної пекінської капусти) і мієккук (суп із вакаме).

Кук по типу підливи[ред. | ред. код]

Кук можна грубо поділити на чотири групи супів.

  • Мельгин-джанкук (맑은 장국) — прозорий бульйон із додаванням спецій (твенджану, канджану (корейського соєвого соусу). Основні інгредієнти мельгин-джанкука — м'ясо, риба, овочі та морепродукти.
  • Комкук (곰국), також комтан — суп, для приготування якого потрібно довго виварювати яловичі ребра, хвости, грудинку, голову (або інші частини туші). У комкуці бульйон має молочно-білий колір. Якщо замість яловичини використовується куряче або свиняче м'ясо, то така страва називається самгетхан або камчатан.
  • Тоджанкук (토장국) — рідина для тходжангука готується з суміші твенджану і води, що залишилася після промивання рису.
  • Ненгук (냉국) — холодний літній суп. Зазвичай бульйон гострий і прозорий. Є різновиди з огірком — ої-ненгук (오이냉국)— та вакамеМієк-ненгук (미역냉국). Ккеткук (깻국, суп із кунжутом), густий відвар курки з насінням кунжуту, вважається таким, що бадьорить і поживним у спеку.

Мельгин джангук[ред. | ред. код]

Чечхопкук, суп із мушлями, один із супів «мельгин»

Комкук[ред. | ред. код]

Соллонтхан, один із видів супів «тхан»
  • З яловичиною
    • комкук/комтан (곰국/곰탕, koːmk͈uk, koːmtʰaŋ):
      • саколь-комтан (사골곰탕), білий бульйон із бичачим хвостом або нарізаною корейкою[6][7][8];
      • ккорі-комтан (꼬리곰탕), суп із бичачого хвоста;
    • соллонтан (설렁탕): суп із бичачою ногою, який довго вариться (понад 10 годин). Подається з яловичиною, чорним перцем та зеленою цибулею;
    • кальбітхан (갈비탕), з кальбі (бичачими реберцями)[9].
  • Курка та всинина
    • самкетхан (삼계탕), суп із цілої курячої туші, начиненої женьшенем, рисом, зизифусом, часником та каштанами. Вважається літньою стравою;
    • камджатхан (감자탕, «картопляне рагу»), гострий суп з свинячого хребта, овочів, обов'язково з картоплею і гострим перцем. Сам хребет у тарілки не кладуть;

Тходжангук[ред. | ред. код]

Тходжангук їдять цілий рік. слово «тходжангук» з'явилося в 1930-ті в корейських кулінарних книгах[10]:

  • Сігимчі-тходжангук (시금치토장국), зі шпинатом.
  • Аук-тходжангук (아욱토장국).
  • Ненгі-тходжангук (냉이토장국).
  • Угоджикук (우거지국), з угоджі (우거지, сушеною пекінською капустою).
  • Тасильгікук (다슬기국).

Ненгук[ред. | ред. код]

Ненгук — це все холодні корейські супи. В основному їх їдять влітку. Існує споконвічно корейське слово чхангук («холодний суп»), а ненгук — це поєднання запозиченого з китайської мови слова «нен» (холодний) і споконвічно корейського слова «кук» (суп)[11]. Перша згадка ненгука — поема І Кюбо (1168—1241), старшого чиновника періоду Корі (918—1392). Холодний суп там названий «сункаен», буквально сунчхекук, суп з Brasenia schreberi). І хвалить його чистий і простий смак[12][13].

Ненгук зазвичай ділять на два різновиди за інгредієнтами. Перчена вода і оцет дають кисло-солодкий смак (приклади такого супу — мієк ненгук із вакаме, ої ненгук з огірками, намиль ненгук із часником і кім ненгук із водорістю кім). Другий різновид вважається корисним для здоров'я і володіє більш вираженим смаком; в її бульйон додають курку, кунжут або соєві боби [12] [13].

  • Мієк-ненгук (미역 냉국), з вакаме.
  • Ої-ненгук (오이 냉국), з огірком.
  • Ккеткук (깻국), суп із куркою і меленим кунжутом.
  • Ненкхонгук (냉 콩국), з перетертими соєвими бобами. З нього також готують конгуксу, один із видів куксу.
  • Коннамуль-ненгук (콩나물 냉국), з коннамуль.

Інші види кук[ред. | ред. код]

  • Меунтхан (매운탕), освіжаючий, гарячий, гострий рибний суп.
  • Хеджангук (해장국), суп для лікування похмілля.
  • Хемультхан (해물탕), з різноманітними морепродуктами.
  • Хемульчаптхан (해물잡탕), з морепродуктами та яловичими нутрощами, страва корейської придворної кухні.
  • Альтхан (알탕), суп з солоною ікрою минтая і червоним перцем.
  • Чхуотхан (추어탕), з Misgurnus mizolepis[14].
  • Йонпунтхан (용봉탕), з куркою, коропом і черепахою[15].
  • Мандукук (만두국) суп із манду[16]
  • Ванчатхан (완자탕), з ванча (фрикадельками чон)[17].
  • Керантхан (계란탕), з яйцями[18].
  • Ссуккук (쑥국), з «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)[19].

Кукпап[ред. | ред. код]

Кукпап (국밥) — це страви, які походять від кук. Буквально «кукпап» означає «суп із рисом». Кукпап подають у пивницях, ця страва стала популярною серед робітників у пізню династію Чосон [20].

  • Коннамуль кукпап (콩나물 국밥), прозорий суп із проростками соєвих бобів і рисом.
  • Ттаро кукпап (따로 국밥), різновид юккечан, регіональна кухня Тегу[21].

У японській мові для цієї страви використовується слово куппе (яп. ク ッ パ). Гейм-дизайнер Сігеру Міямото назвав цим словом головного негативного героя серії ігор Маріо — Боузера, Короля куппе (яп. 大 魔王 ク ッ パ даймао: куппе, великий диявол куппе). Сігеру розглядав варіанти Юкке (яп. ユ ッ ケ, «юкхве») і Бібімба (яп. ビ ビ ン バ, пібімпап), оскільки йому хотілося дати персонажу ім'я корейської страви [22].

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б в 최용기 (25 лютого 2008). Guk and Tang (‘국’과 ‘탕’) (Korean). Official site of the Seoul Metropolitan Government. Архів оригіналу за 6 вересня 2012. Процитовано 26 травня 2008. 
  2. '무국' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  3. '북어국' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  4. '조개탕' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  5. '재첩국' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  6. Korean Food | Gomtang | Stew Meat & Tripe Soup. Архів оригіналу за 5 грудня 2010. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  7. LA Weekly — Calendar — Restaurants — Jinju Gomtang — The Essential Online Resource for Los Angeles. Архів оригіналу за 26 жовтня 2018. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  8. 엠파스 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  9. 엠파스 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  10. 엠파스 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  11. 냉국 (Korean). Nate Korean Dictionary. Архів оригіналу за 6 вересня 2012. Процитовано 23 жовтня 2009. 
  12. а б 냉국 (Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Архів оригіналу за 10 червня 2011. Процитовано 23 жовтня 2009. 
  13. а б 냉국 (Korean). Doosan Encyclopedia. Архів оригіналу за 6 вересня 2012. Процитовано 23 жовтня 2009. 
  14. '추어탕' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  15. '용봉탕' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  16. '만두국' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  17. '완자탕' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  18. '계란탕' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  19. '쑥국' — 네이트 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  20. 엠파스 백과 사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  21. 엠파스 백과사전. Архів оригіналу за 21 березня 2007. Процитовано 26 жовтня 2018. 
  22. Mario in Japan page at The Mushroom Kingdom. Архів оригіналу за 27 жовтня 2018. Процитовано 26 жовтня 2018. 

Посилання[ред. | ред. код]