Харчові барвники
Харчові́ барвники́ — група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів.
Історія[ред. | ред. код]
Традиційно як харчові барвники використовували забарвлені соки рослин, сік плодів, подрібнені квітки та частини квіток, екстракти і настої (з коренів, листя, навколопліддя і т. д.).
Сучасні харчові барвники[ред. | ред. код]
Основна стаття: Список харчових добавок E100-E199.
Зараз більшість використовуваних барвників — синтетичні.
Барвники харчові синтетичні є водо- та жиророзчинними. Вони виявляють надзвичайну стійкість до високих температур та ультрафіолетового випромінювання. Входять до складу раціону птахів для надання більш насиченого кольору жовткам яєць.[1]
Натуральні харчові барвники[ред. | ред. код]
Каротиноїди (E160, E161, E164), хлорофілін (E140, E141), антоціани (E163) і бетанін (E162) складають чотири основні категорії рослинних пігментів, які вирощують для фарбування харчових продуктів[2]. Інші барвники або спеціалізовані похідні цих основних груп включають:
- Аннато (E160b), червонувато-оранжевий барвник, виготовлений із насіння ахіоту
- Барвник карамельний[en] (E150a-d), виготовлений з карамелізованого цукру
- Кармін (E120), червоний барвник, отриманий з комахи червець
- Сік бузини (Е163)
- Лікопін (E160d)
Сині кольори особливо рідкісні. Один можливий синій барвник, який зараз використовується, отримують зі спіруліни[3]. Деякі нещодавні дослідження виявили зв'язок антоціанів з іншими фенолами або іонами алюмінію для отримання синього кольору. Однак внутрішні проблеми, пов'язані з природою харчової матриці, і потреба в довгостроковій стабільності роблять це дуже складним завданням. Пігмент геніпін[en], присутній у плодах гарденія жасміновидна, можна обробити амінокислотами для отримання синього пігменту гарденії блакитної, який схвалений для використання в Японії, але не в ЄС чи США.
Для забезпечення відтворюваності кольорові компоненти цих речовин часто постачаються у високоочищеній формі. Для стабільності та зручності їх можна складати з відповідних матеріалів-носіїв (твердих і рідких). Гексан, ацетон та інші розчинники руйнують клітинні стінки фруктів і овочів і дозволяють максимально витягнути барвник. Їх сліди можуть залишатися в готовому барвнику, але їх не потрібно вказувати на етикетці продукту. Ці розчинники відомі як залишкові інгредієнти.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Барвники харчові синтетичні. Архів оригіналу за 22 грудня 2015.
- ↑ Newsome, Andrew G.; Culver, Catherine A.; van Breemen, Richard B. (16 липня 2014). Nature's palette: the search for natural blue colorants. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Т. 62, № 28. с. 6498—6511. doi:10.1021/jf501419q. ISSN 1520-5118. PMID 24930897. Процитовано 25 травня 2023.
- ↑ https://dspace.mnau.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/11420/1/striha-tehnolog-ozdorov-harch-produkt-lab-r-2022.pdf
Посилання[ред. | ред. код]
- FDA/CFSAN Food Color Facts [Архівовано 1 жовтня 2007 у Wayback Machine.]
- Natural Food Colors (Food-Info) [Архівовано 27 лютого 2021 у Wayback Machine.]
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |
 | Ця стаття потребує додаткових посилань на джерела для поліпшення її перевірності. (грудень 2015) |