Шортбред

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Шортбред
Shortbread fingers.jpg
Походження Flag of Scotland.svg Шотландія

Шортбред (англ. Shortbread) — традиційне шотландське печиво, яке зазвичай готують з білого цукру, вершкового масла і простого пшеничного борошна. На відміну від багатьох інших видів печива та хлібобулочних виробів, пісочне тісто не містить закваски, наприклад, розпушувача або харчової соди. Шортбред широко асоціюється з Різдвом і святом Хогманай в Шотландії, але деякі шотландські бренди експортуються по всьому світу.

Історія[ред. | ред. код]

Пісочне тісто виникло в Шотландії. Хоча його готували протягом більшої частини 12-го століття, ймовірно, він віник завдяки культурному обміну з французькими кондитерами під час Старого союзу між Францією та Шотландією[1]. Вишуканість пісочного хліба в народі приписується Марії, королеві Шотландії в 16 столітті.[2]. Цей вид пісочного тіста випікали трикутними скибочками і присмачували кмином.

Перший надрукований рецепт 1736 року був отриманий від шотландки на ім'я місіс Маклінток[3][4].

Шортбред був дорогим і тому використовувався для особливих випадків, таких як Різдво, Хогманай (шотландський Новий рік) і весілля. У Шотландії було традиційно ламати прикрашений пісочний шортбред над головою молодої на вході в її новий будинок[5][6][7][8][9][10]. Шортбред також дарували як подарунок[1].

Назва[ред. | ред. код]

Шортбред названий так через його розсипчасту текстуру (слово short, крім стандартного значення «короткий» мало ще одне значення «нееластичний»)[11][8]. Причиною такої текстури є високий вміст жиру, що забезпечується вершковим маслом. Розсипчаста текстура є результатом того, що жир пригнічує утворення довгих білкових (глютенових) ниток.[12]

У британській англійській мові поняття шортбред та шорткейк було синонімами протягом кількох століть, починаючи з 1400-х років; обидва стосувалися хрусткого, розсипчастого печива[13]. «Short-cake» згаданий у п'єсі Шекспіра «Віндзорські насмішниці», вперше опублікованій у 1602 році, і описував пісочне печиво[13].

В американській англійській мові шортбред відрізняється від шорткейк[13]. Шорткейк може бути приготовлений з використанням рослинного жиру замість вершкового масла, а також містить розпушувач, наприклад пекарний порошок, який надає печиву більш м'яку текстуру. Також зазвичай його розколюють і наповнюють фруктами[13] Найпопулярнішим прикладом такої відмінності є полуничний шорткейк[13].

Форми[ред. | ред. код]

Шорткейк традиційно формують в одну із трьох класичних форм:

  • петтікоут тейл (petticoat tails) — одне велике коло, яке ділиться на сегменти, щойно його виймають з духовки (під'юбні хвостики, які, можливо, отримали назву від французького petits cotés, загострене печиво, яке їдять з вином, або petites gastelles, старофранцузьке слово для позначення малого торту. Цей термін також може означати форму жіночої нижньої спідниці[1]);
  • шортбред раундс (shortbread rounds) — невелике індивідуальне кругле порційне печиво;
  • шортбред фінгерс (shortbread fingers) — шортбред формується у товсту (близько 2 см) прямокутну плитку, яку розрізають на поперечні смужки. Назва утворена від слова fingers, що перекладається як «пальці»[1].

Культурний вплив[ред. | ред. код]

У шотландському фольклорі печиво у формі сонця, наприклад, шортбред, мало магічну силу над Сонцем під час шотландського Нового року[1].

Шортбред як правило, асоціюється з Шотландією та походить з неї, але завдяки своїй популярності його також виготовляють у решті Сполученого Королівства, а подібне печиво також виготовляють у Данії, Ірландії та Швеції. Шотландська версія є найвідомішою і широко експортується.

Шотландський шеф-кухар Джон Квіглі з Red Onion в Глазго описує шортбред як «перлину в короні» шотландської випічки[14].

Також є записи, що шортбред з імбиром подавали у ХІХ столітті під час засідань парламенту Шотландії, тому імбирний шортбред також іноді називали парламентським печивом (Parliament cake) або парліс (Parlies)[15][16] Печиво продавали в таверні та магазині місіс Флокхарт на Брісто-стріт в Единбурзі. Відома як Лакі Фікі, господиня стала прообразом місіс Флокхарт у романі «Веверлі» Вальтера Скотта[17][18].

У Податковому кодексі Великої Британії шортбред оподатковується як борошняні кондитерські вироби (випічка), а не як звичайне печиво[1].

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б в г д е Brown, Catherine (1 квітня 2015). Shortbread. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (англ.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931362-4. 
  2. History of Shortbread. English Tea Store. Процитовано 10 лютого 2015. 
  3. Hyslop, Leah. Potted histories: shortbread. The Telegraph (6 October 2013). Процитовано 18 лютого 2014. 
  4. Рецепт Шортбред - Шотландская кухня | Kitchen727 (ru-RU). Процитовано 20 листопада 2021. 
  5. Historic UK - heritage of Britain accommodation guide. Scottish Shortbread. Historic-uk.com. Процитовано 24 листопада 2010. 
  6. History of Shortbread & Shortbread Recipes. Englishteastore.com. Процитовано 24 листопада 2010. 
  7. Dictionary of the Scots Language:: SND :: infare. 
  8. а б Dictionary of the Scots Language:: DOST :: schort adj. 
  9. Dictionary of the Scots Language:: SND :: dreamingbread. 
  10. McNeill, F. Marian (1929). The Scots Kitchen (вид. 2006). Blackie & Son Ltd. с. 193–4. ISBN 978-1-84183-070-4. 
  11. Dictionary of the Scots Language:: DOST :: schort breid. 
  12. Online Etymology Dictionary. Процитовано 25 січня 2007. 
  13. а б в г д Mariani, John F. (4 лютого 2014). Encyclopedia of American Food and Drink (англ.). Bloomsbury Publishing USA. с. 1034. ISBN 978-1-62040-161-3. 
  14. Chef John Quigley discusses and bakes Scottish Shortbread. Scotlandontv.tv. 24 жовтня 2006. Процитовано 29 травня 2009. 
  15. Jamieson, John (1841). An etymological dictionary of the Scottish language (вид. 2nd). Edinburgh: Andrew Shortrede. с. 191. Процитовано 10 травня 2018. 
  16. The Oxford Companion to Food, Alan Davidson.
  17. Chambers, Robert (27 жовтня 1825). Traditions of Edinburgh. W. & C. Tait. 
  18. Traditional Scottish Recipes - "Parlies". Rampantscotland.com. Процитовано 16 квітня 2018.