Борошно

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Борошно великим планом

Бо́рошно[1] (прасл. *borxьno < *borsьno — «розмелене зерно», «їжа»)[2], розм. мука́[3] (прасл. mǫka)[4] — продукт перемеленого зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, соєве та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: великістю помелу[5], зольністю, хлібопекарськими якостями. Типовий розмір часток борошна становить менш як 180 мкм.

Виробництво[ред.ред. код]

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті молоття зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

Хімічний склад[ред.ред. код]

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте, у порівнянні з зерном, у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60–70 %), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. Борошно пшеничне також містить 14–15 % води, 10–12 % білків (з яких, у свою чергу 80 % клейковини і 20 % розчинних білків) 0.9–2.3 % жиру і від 0,4 до 1,7 % мінеральних солей. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а проламінів, гліадину і глютеліну, — більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. З пониженням сорту борошна вміст жиру, цукрів і клітковини підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього − 290—300 ккал.

Показники якості[ред.ред. код]

До складу борошна входить клітковина, особливо до складу нижчих сортів борошна.[6] Клітковина погіршує його засвоюваність, але при замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водовбирну здатність борошна.[6]

Тісто

Велике значення в хлібопекарській індустрії має глютен (білки гліадин і глютенін) у вигляді клейковини — його вміст в борошні визначає еластичність і пружність тіста при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.[7]

При набуханні (після замішування тіста; набухання відбувається 20–30 хв) нерозчинних білків борошна — гліадина і глютеніна — утворюється пружна еластична маса. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес. Оскільки пружність і еластичність сприяють одержанню пухких і пористих борошняних виробів, то якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Середньою кількістю сирої клейковини установленої стандартом для кожного сорту борошна є 20–30 % від маси борошна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремового кольору; при затисканні такого борошна в кулаку повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається; від води воно не темніє.[6]

Якість сирої клейковини[ред.ред. код]

Якість сирої клейковини визначають за:[6]

  • кольором — світло-жовтого кольору,
  • еластичністю — хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),
  • розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну грудку, яка протягом 2–3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Визначення якості борошна за органолептичними показниками[ред.ред. код]

Якість борошна можна визначити за смаком — покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що зволожилося або було запарене, гіркуватого присмаку борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.[6]

Визначення свіжості борошна[ред.ред. код]

Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливають його гарячою водою і накривши, залишають на 2–3 хв. Свіже борошно дає запах клейстеру.[8]

Є ще й інший спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.[8]

Визначення кольору борошна[ред.ред. код]

Колір борошна визначають так. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно — другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3–4 мм. Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.[8]

Сорти[ред.ред. код]

Чим вищий ґатунок борошна — тим більший у ньому вміст крохмалю.[9]

Технологічні властивості[ред.ред. код]

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

  • Кількість і якість клейковини.
  • Газоутворювальна здатність борошна — це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна
  • Газоутримувальна здатність борошна — полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
  • Водовбирна здатність борошна — визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водовбирну здатність
  • «Сила» борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:[6]:
    • «Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водовбирну і газоутворювальну здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
    • «Середнє»
    • «Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його використовують для приготування варених страв і виробів.

«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водовбирної та газоутворювальної здатності борошна, активності ферментів (протеази).

В житньому борошні хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.

Види[ред.ред. код]

Пшеничне борошно[ред.ред. код]

З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб. Виділяють чотири сорти пшеничного борошна:

  • Борошно вищого ґатунку — борошно, в якому майже відсутні висівчані частинки. Складається з однорідних дрібненьких частинок. Розміри частинок борошна — 30—40 мкм
  • Борошно 1-го ґатунку — борошно, трохи темніше у порівнянні з борошном вищого сорту. Частинки менш однорідні, присутні 3—4 % периферійних частинок. Розміри частинок борошна — від 30 до 60 мкм.
  • Борошно 2-го ґатунку — складається з неоднорідних і порівняно великих частинок. Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80 %. Розміри частинок борошна — 30—200 мкм
  • Оббивне — борошно з цілком розмеленого зерна (з виходом продукту 96 % від вихідної сировини). Висівки з цього борошна не вилучають. За хімічним складом воно близьке до зерна. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від 30–40 до 500—600 мкм[10].

Житнє борошно[ред.ред. код]

Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помелу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності. Житній хліб менш калорійний за пшеничний.

  • Сіяне — має у своєму складі близько 3 % висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Являє собою подрібнений у порошок ендосперм. Розміри частинок борошна — від 20 до 200 мкм.
  • Обдирне — відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим, сіруватим кольором, у його складі до 10 % висівчаних частинок. Розміри частинок борошна — від 30 до 400 мкм.
  • Оббивне — основний сорт житнього борошна. Його одержують шляхом оббивного помелу, норма виходу 95 %. Воно складається з неоднорідних за розміром частинок (30—600 мкм), має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки[10].

Історичні види борошна[ред.ред. код]

  • Питльоване борошно («питльованка») — пшеничне борошно особливого, дрібного помелу[11]. Відповідає сучасному вищому ґатунку. Для отримання такого борошна зерно розмелювали («питлювали») на спеціальному млині — питлі[12]. Хліб з нього називався питльованик.
  • Ситне — борошно, просіяне крізь сито. Відповідає сучасному пшеничному борошну 1-го й 2-го ґатунків, житньому сіяному. Хліб з такого борошна називався си́тник[13].
  • Решітне борошно — борошно, просіяне крізь решето. Відповідає сучасному оббивному.

Харчова цінність[ред.ред. код]

Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку й алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту й оббивному, вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

Продукти з борошна[ред.ред. код]

З борошна виготовляють хліб, макарони, печиво, різні тістечка та торти, та інші товари. Перед приготуванням тіста борошно обов'язково просівають, щоб видалити сторонні домішки і збагатити його повітрям.

З борошна також можна виготовляти клей (див.: Рослинні клеї).

Зберігання[ред.ред. код]

До складу борошна входить велика кількість дрібних часточок, що втратили захисні оболонки, тому воно гірше зберігається, ніж зерно. Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мік­робіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і вибілювання борошна. Пшеничне борошно, використане для випікання хліба відразу після помелу високоякісного зерна, має низькі якісні показники. Тісто з нього липке, швидко розріджується, тому утворюється хліб малого об'єму. Лише через певний період зберігання борошно набуває необхідних технологічних якостей. Поліпшення хлібопекарських якостей борошна при зберіганні називається дозріванням.

Протягом періоду дозрівання у борошні відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Змінюються його колір, кислотність, білково-протеїновий і вуглеводно-амілазний комплекси, вміст вологи та жиру. Важливу роль у підвищенні сили пшеничного борошна під час дозрівання відіграє гідроліз жиру. Ненасичені жирні кислоти, які утворюються при цьому, змінюють фізичні властивості клей­ковини, зміцнюючи її і тісто. При зберіганні свіжозмеленого борош­на його титрована й активна кислотності збільшуються. Однією з причин підвищення сили борошна в період дозрівання є зміна біл­ково-протеїнового комплексу під впливом окислювальної дії насам­перед кисню повітря.

Процес побіління відбувається у борошні як пшеничному, так і житньому усіх видів і сортів внаслідок окислення киснем повітря пігментів зерна (каротину й ксантофілу), які при цьому знебарвлю­ються.

Борошно інтенсивно дозріває при 20 — 25 °C, і це практично не відбувається при температурі до 0 °C. За одними даними, свіжозме-лене борошно вищого, І і II сортів при зберіганні у приміщенні, яке не опалюється, в мішках досягає оптимальних хлібопекарських якостей (закінчується його дозрівання) протягом 1,5 — 2 міс, а оббивне борошно в тих самих умовах — через 3 — 4 тижні. За іншими даними, строк дозрівання пшеничного борошна становить 1 — 2 міс, а житнього — вдвоє менший.

При тривалому зберіганні (понад 3-4 міс) і температурі 15 °С у борошні виникають гіркий смак і неприємний запах згірклої олії. Це пояснюється тим, що жир борошна розкладається і окислюється повітрям, внаслідок чого утворюються кислоти, які збільшують кислотність борошна. Крім того, під час зберігання борошно може про­кисати внаслідок розвитку у ньому бактерій, які зброджують цукор з утворенням кислот, та пліснявіти внаслідок активної життєдіяль­ності плісеневих грибів.

Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6 — 8 мішків так, щоб вони не розвалюва­лися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні — вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт.

Необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і при потребі продукцію провітрюють щодня. Крім того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього та верхніх рядів мішків шта­беля. Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура повітря на складі вище 10 °C, і один раз на місяць, якщо вона нижча 10 °C. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Дані перевірок записують у спеціальний журнал.

Для визначення смаку, запаху борошна і зараженості шкідниками від кожного штабеля відбирають середню пробу відповідно до стандарту: при температурі борошна 10 °C і нижче — не рідше одного разу на місяць, а при температурі вище 10 °C — двічі на місяць. Основним технологічним показником борошна є його кислотність: пшеничного — 4°, житнього — 4,5 — 5°. У разі його відхилення від норми припиняють подальше зберігання борошна.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Борошно // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Етимологічний словник української мови: В 7 т. / АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред.) та ін. — Т. 1: А — Г / Укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 1982. — 632 с.
  3. Мука // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  4. Етимологічний словник української мови: В 7 т. / АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред.) та ін. — Т. 3: Кора — М / Укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 1989. — 552 с. ISBN 5-12-001263-9
  5. Академічний тлумачний словник (1970—1980)
  6. а б в г д е Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
  7. Хареба В. В., Кузнєцова І. В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів / Цукрові буряки. Науковий журнал. — № 3(75) 2010
  8. а б в Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
  9. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  10. а б Класифікація та асортимент борошна
  11. Питльований // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  12. Питель // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  13. Ситник // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.

Джерела[ред.ред. код]