Бахш (страва)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Бахш
Походженнякухня бухарських євреїв
Таджицька кухня (частково)
Узбецька кухня (частково)
АвторБухарські євреї
Необхідні компонентиРис, м'ясо (яловичина або
баранина), печінка, різноманітна
зелень, бавовняна олія та
курдюк
Схожі стравиплов, бір'яні, ризото, шавля

Бахш, плов бахш (бух. Бахш / Бахш палав / Ошпалави бахш; тадж. Бахш палав / Ошпалави бахш; узб. Baxsh palovi) — страва середньоазійської та зокрема кухні бухарських (середньоазійських, самаркандських) євреїв, різновид плову, традиційний плов у бухарських євреїв. Основна відмінність плову бахш від інших видів плову полягає у відсутності серед інгредієнтів моркви та присутності в ньому зелені (особливо кінзи), через що бахш також називають зеленим пловом[1]. У бахша є два різновиди: один готується в казані, а інший — у мішечку.

Приготування

[ред. | ред. код]

Промитий у проточній воді рис заливають теплою водою, підсолюють та залишають постояти. М'ясо (використовується яловичина або баранина) нарізають тонкими шматочками, а потім на дрібні шматочки розміром з пару рисових зерен.

Яловичу (зазвичай) печінку бланшують в киплячій воді та ріжуть як м'ясо. Дрібно нарізають цибулю. У розігрітому казані прогрівають бавовняну олію, потім туди кидають м'ясо, яке потрібно обсмажити до побіління, але не до зарум'янювання. Постійно помішуючи, туди ж кладуть печінку, а потім курдюк. Після цього в казан кладуть зелень, майже відразу після цього заливають окропом, додають чорний (іноді червоний) перець і трохи солі; казан залишають для протушування приблизно на півгодини. Після того як бульйон протушився, знову додається сіль та промитий рис з бавовняною олією і цибулею, через шумовку знову заливається окропом. Далі весь вміст казана перемішують, розрівнюють, накривають кришкою та залишають відпочити.

Готовий плов подають в тарілках, їдять з коржами та запивають гарячим зеленим чаєм. У літню пору бахш подають з салатом з помідорів, огірків та цибулі з зеленню. Серед різновидів бахша — «бахш у мішечку»: м'ясо, печінку і зелень варять в мішечку, а потім кладуть у казан, після чого зверху додають рис. Бахш у мішечках вважається у бухарських євреїв святковою стравою[2].

Поширення

[ред. | ред. код]

Бахш поширений переважно з-поміж бухарських євреїв. До сих пір його готують майже в кожній родині бухарських євреїв не тільки як святкова страва, а й як повсякденне. У середовищі таджиків та узбеків вище вказана страва менш поширена, оскільки в останніх є і без того безліч видів плову. Бахш входить в меню багатьох ресторанів таджицької та узбецької кухні в Ізраїлі та США.

Особливості приготування бахшу пов'язані з використанням в ньому печінки — кровотворного органу, що створює додаткові труднощі для використання її в єврейській кухні. Вимоги кошерності припускають видалення всієї крові, тому замість короткого бланшування в єврейських рецептах використовується тривале обсмажування. Через це печінка стає сухою, що в свою чергу обумовлює використання великої кількості курдючного жиру[2]. Але нерелігійні євреї замість обсмажування печінки бланшують її.

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. Татьяна Емельяненко. Бухарские евреи // Звезда. — 2015. — № 8.
  2. а б Феликс Ручаевский. Бухарская кухня, или Рис в мешке // Лехаим. — 2013. — № 4.

Література

[ред. | ред. код]
  • Ханкишиев С. Бахш // Плов: кулинарное исследование. — М. : АСТ, 2015. — С. 166—168.