Жорж Оґюст Ескоф'є

Жорж Оґюст Ескоф'є
фр. Auguste Escoffier
Ім'я при народженні	фр. Georges Auguste Escoffier
Народився	28 жовтня 1846(1846-10-28)[…] Вільнев-Лубе, Приморські Альпи
Помер	12 лютого 1935(1935-02-12)[…] (88 років) Монте-Карло, Монако
Країна	Франція
Діяльність	шеф-кухар, ресторатор, письменник
Галузь	французька кухня
Відомі учні	Paul Jullemierd
Знання мов	французька
Заклад	Готель Ріц (Париж)
Членство	Всесвітня організація кулінарних союзівd
Magnum opus	Le guide culinaired
Автограф
Нагороди
Медіафайли у Вікісховищі

Пам'ятник Ескоф'є на його батьківщині — у Вільнев-Лубе

Жорж Оґюст Ескоф'є (фр. Georges Auguste Escoffier; *28 жовтня 1846(18461028), с. Вільнев-Лубе, Франція — †12 лютого 1935, Монте-Карло) — французький кулінар, шеф-кухар, один із найбільших кулінарів свого часу, провідний пропагандист класичної французької кухні, автор кулінарних книг.

Зробив справжню революцію в організації ресторанів при готелях. З його ім'ям пов'язане відкриття ресторанів у відомих готелях «Савой» і «Карлтон» (Лондон), «Ґранд-Готель» (Рим, Петербург), «Рітц» (Париж), «Іутц Карлтон» (Нью-Йорк).

Біографія

Народився в селі в департаменті Приморські Альпи, біля Ніцци. У будинку, в якому народився, тепер діє Музей кулінарного мистецтва (Musee de l'Art Culinaire), створений Фундацією Оґюста Ескоф'є.

З 13 років працював у ресторані свого дядька в Ніцці, з 1865 року — у ресторані Le Petit Moulin Rouge у Парижі.

1870 року під час франко-прусської війни був шефом кухні французького генерального штабу в Меці. Спостереження за голодною армією підштовхнули його до дослідів з консервацією харчових продуктів (зокрема, зеленого горошку), що з часом спричинило успіхи в цій сфері.

Після 1878 року відкрив у Канні власний ресторан Le Faisan d'Or («Золотий фазан»).

1880 року одружився з Дельфіною Даффі (Delphine Daffis).

1898 року став шеф-кухарем ресторану Savoy, відкритого того року в Лондоні; керівником готелю був Цезар Рітц, славетний засновник однойменної готельної мережі. Обидва вони спричинили справжню революцію в організації ресторанів при готелях.

1935 року помер у віці 88 років, через кілька днів після смерті дружини.

Професійна діяльність

Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ескоф'є застосував при організації робочих процесів на кухні. Започаткував бригадний метод роботи в ресторанах. Чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію та службові відносини всередині її. Весь кухонний персонал — від шеф-кухаря до учня — мав виконувати роботу відповідно до повного переліку чітко сформульованих посадових обов'язків. Поділ праці наочно проілюстровано в «Книзі меню», в якій Ескоф'є для кожного меню навів таблицю поділу щоденних обов'язків.

Розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах «Ламерика» та «Імператор» компанії Global American Line.

Сформулював відоме гасло: «Задовольнити клієнта або втратити його, третього не дано».

Автор кухарської книги Le guide culinaire («Кулінарний ґід») — однієї з підвалин французької кухні в її класичному тренді.

Створив десерт Melba (Pêche Melba), названий на честь австралійської оперної співачки Неллі Мелба — очищені від шкурки персики, відварені у ванільному сиропі й укладені на товстому шарі заморожених вершків; згори — малинове желе. Згодом американські ресторатори змінили рецептуру, додаючи збиту сметану і бісквіти.

Кухня Ескоф'є відзначалася легкістю та делікатністю. Завжди намагався не допустити до переїдання своїх гостей, що в тих часах було незвичним для рестораторів.

Кухню опалював виключно дровами, бо вважав, що лише таке джерело тепла дає найкращі фінальні ефекти в кулінарії.

Див. також

Висока кухня

Посилання

• Answers [Архівовано 13 червня 2013 у Wayback Machine.]
• Пуцентейло П. Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва [Архівовано 6 лютого 2013 у Wayback Machine.]
• Історія світового туризму у 17 — на поч. 21 ст. [Архівовано 18 лютого 2012 у Wayback Machine.]

Література

• Escoffier, Georges-Auguste. Memories of My Life (1997) ISBN 0-442-02396-0.
• Shaw, Timothy. The World of Escoffier. (1994) ISBN 0-86565-956-7.