Фуа-гра
Фуа́-гра́ (фр. foie gras) - гусяча або качина печінка, яку штучно збільшують шляхом відгодівлі.
Технологія
Сьогодні птицю відгодовують кукурудзяними зернами, кожна печінка повинна важити від 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для качок. Як тільки птицю забивають, печінку занурюють в молоко і мед, що не тільки надає додатковий об'єм, але й незрівнянний смак. Гусяча фуа-гра з Тулузи має колір слонової кістки; зі Страсбурга - рожева і твердіша. Зараз існують суперечки про придатність гусячої фуа-гра для кулінарії в порівнянні з качиною, що темніша за кольором; справа в тому, що гусяча печінка часто тане під час приготування, а її аромат трохи більше відчутний. Франція імпортує фуа-гра з Австрії, Чехії, Угорщини, Ізраїлю та Люксембургу, оскільки попит набагато перевищує пропозицію.
Відомий ресторанний критик Шарль Жерар писав:
|
Гусак - це ніщо, але людина перетворила його на об'єкт для виношування чудового продукту, в «живий дім», де дозріває чудовий гастрономічний плід. | 
|
Різновиди фуа-гра
Сира (foie gras cru)
Попит на неї зростає наприкінці року на Різдво, її нарізають частками, вона гладка і кругла, біляста (якщо жовтувата, то є ймовірність, що розкришиться). Її приготування дуже делікатний процес.
Свіжа (foie gras frais)
Продається вже готовою в гастрономічних магазинах, зазвичай в горщиках, зберігається максимум тиждень в холодильнику.
Напівфабрикат фуа-гра (пастеризована)
Зберігається в холодильнику в банках протягом трьох місяців, якщо вже була відкрита. Зберігає смак свіжої фуа-гра, її виробництво регулюється строгими приписами. Не повинна виділяти жиру. Іноді містить трюфелі, не менше 3%.
Консервована (foie gras de conserve)
Стерилізується і консервується у власному соку, зберігається роками в сухому прохолодному і темному місці, і від того стає краще, як вино. Жирність - 700 кал на 100 г. Фуа-гра з гусака або качки - це безперечний делікатес, однак види подачі змінюються залежно від кулінарної моди. Колись фуа-гра подавали в кінці обіду. Потім вона йшла в супроводі [[трюфель | трюфелів}] і заливного, але багато хто зараз вважають таку подачу перенасиченою, тому воліють подавати з кислуватим і трохи підрум'яненим фермерським хлібом, ніж із звичайним тостом. Новітня мода - подавати фуа-гра з зеленою цибулею, гарбузом і гребінцями.
Скандали і заборона фуа-гра
Виробництво фуа-гра заборонили в Аргентині, Великобританії, Данії, Фінляндії, Німеччині, Люксембурзі, Ізраїлі, Норвегії, Польщі, Швеції, Швейцарії, Чехії, деяких штатах США.
- У Каліфорнії заборонили продаж фуа-гра - делікатесного паштету із гусячої печінки. «Зелені» давно вже протестують проти виробництва і споживання цього делікатесу, і влада штату Каліфорнії пішла на поступки - продаж традиційного французького делікатесу в штаті повністю забороняють в 2012.
- На виставці Anuga 2011, яка проводиться в німецькому місті Кельні, між Францією і Німеччиною розгорівся черговий дипломатичний скандал. Причиною конфлікту стала французька страва фуа-гра. Керівництво продовольчої виставки заборонило французам виставляти свій всесвітньо відомий делікатес. Організатори вважають жорстоким насильно відгодовувати качок і гусей задля приготування фуа-гра із збільшеною до 10 разів печінки. Утім, у Франції закон дозволяє виробництво фуа-гра як "частини культурної і гастрономічної спадщини країни".(4)
- В Україні нова редакція закону про захист тварин від жорстокого поводження передбачає припинення виробництво відомого французького делікатесу фуа-гра.
Посилання
- http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/2282/%D1%84%D1%83%D0%B0
- http://www.kommersant.ua/doc/1558389
- http://www.ufa.kp.ru/daily/25773/2757361/
- http://life.pravda.com.ua/society/2011/07/28/82335/
- http://ubr.ua/market/agricultural-market/ukraina-prekrashaet-proizvodstvo-fua-gra-77037
- http://www.dni.ru/economy/2011/7/28/216297.html
- http://www.kedem.ru/news/n2011-09-12-13-00-57/
- http://gazeta.ua/articles/life/392420
- http://www.kommersant.ru/doc/1638976