Жорж Оґюст Ескоф'є
| Жорж Оґюст Ескоф'є | |
|---|---|
| фр. Auguste Escoffier | |
 | |
| Ім'я при народженні | фр. Georges Auguste Escoffier |
| Народився | 28 жовтня 1846[2][1][…] Вільнев-Лубе, Приморські Альпи |
| Помер | 12 лютого 1935[1][2][…] (88 років) Монте-Карло, Монако |
| Країна | .svg){kind=small} Франція[4] |
| Діяльність | шеф-кухар, ресторатор, письменник |
| Галузь | французька кухня |
| Відомі учні | Paul Jullemierd |
| Знання мов | французька[2][5] |
| Заклад | Готель Ріц (Париж) |
| Членство | Всесвітня організація кулінарних союзівd |
| Magnum opus | Le guide culinaired |
| Автограф |  |
| Нагороди |    |
Жорж Оґюст Ескоф'є (фр. Georges Auguste Escoffier; *28 жовтня 1846, с. Вільнев-Лубе, Франція — †12 лютого 1935, Монте-Карло) — французький кулінар, шеф-кухар, один із найбільших кулінарів свого часу, провідний пропагандист класичної французької кухні, автор кулінарних книг.
Зробив справжню революцію в організації ресторанів при готелях. З його ім'ям пов'язане відкриття ресторанів у відомих готелях «Савой» і «Карлтон» (Лондон), «Ґранд-Готель» (Рим, Петербург), «Рітц» (Париж), «Іутц Карлтон» (Нью-Йорк).
Народився в селі в департаменті Приморські Альпи, біля Ніцци. У будинку, в якому народився, тепер діє Музей кулінарного мистецтва (Musee de l'Art Culinaire), створений Фундацією Оґюста Ескоф'є.
З 13 років працював у ресторані свого дядька в Ніцці, з 1865 року — у ресторані Le Petit Moulin Rouge у Парижі.
1870 року під час франко-прусської війни був шефом кухні французького генерального штабу в Меці. Спостереження за голодною армією підштовхнули його до дослідів з консервацією харчових продуктів (зокрема, зеленого горошку), що з часом спричинило успіхи в цій сфері.
Після 1878 року відкрив у Канні власний ресторан Le Faisan d'Or («Золотий фазан»).
1880 року одружився з Дельфіною Даффі (Delphine Daffis).
1898 року став шеф-кухарем ресторану Savoy, відкритого того року в Лондоні; керівником готелю був Цезар Рітц, славетний засновник однойменної готельної мережі. Обидва вони спричинили справжню революцію в організації ресторанів при готелях.
1935 року помер у віці 88 років, через кілька днів після смерті дружини.
Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ескоф'є застосував при організації робочих процесів на кухні. Започаткував бригадний метод роботи в ресторанах. Чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію та службові відносини всередині її. Весь кухонний персонал — від шеф-кухаря до учня — мав виконувати роботу відповідно до повного переліку чітко сформульованих посадових обов'язків. Поділ праці наочно проілюстровано в «Книзі меню», в якій Ескоф'є для кожного меню навів таблицю поділу щоденних обов'язків.
Розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах «Ламерика» та «Імператор» компанії Global American Line.
Сформулював відоме гасло: «Задовольнити клієнта або втратити його, третього не дано».
Автор кухарської книги Le guide culinaire («Кулінарний ґід») — однієї з підвалин французької кухні в її класичному тренді.
Створив десерт Melba (Pêche Melba), названий на честь австралійської оперної співачки Неллі Мелба — очищені від шкурки персики, відварені у ванільному сиропі й укладені на товстому шарі заморожених вершків; згори — малинове желе. Згодом американські ресторатори змінили рецептуру, додаючи збиту сметану і бісквіти.
Кухня Ескоф'є відзначалася легкістю та делікатністю. Завжди намагався не допустити до переїдання своїх гостей, що в тих часах було незвичним для рестораторів.
Кухню опалював виключно дровами, бо вважав, що лише таке джерело тепла дає найкращі фінальні ефекти в кулінарії.
- ↑ а б в Deutsche Nationalbibliothek Record #118834878 // Gemeinsame Normdatei — 2012—2016.
- ↑ а б в г Bibliothèque nationale de France BNF: платформа відкритих даних — 2011.
- ↑ а б в Енциклопедія Брокгауз
- ↑ LIBRIS — 2012.
- ↑ CONOR.Sl
 |
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Жорж Оґюст Ескоф'є |
- Answers [Архівовано 13 червня 2013 у Wayback Machine.]
- Пуцентейло П. Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва [Архівовано 6 лютого 2013 у Wayback Machine.]
- Історія світового туризму у 17 — на поч. 21 ст. [Архівовано 18 лютого 2012 у Wayback Machine.]
- Escoffier, Georges-Auguste. Memories of My Life (1997) ISBN 0-442-02396-0.
- Shaw, Timothy. The World of Escoffier. (1994) ISBN 0-86565-956-7.
|
