Борошно
Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.
Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового поомолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.
З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб. Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помолу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності.
Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.
[ред.] Продукти з борошна
З борошна виготовляють хліб, макарони, печиво, різні тістечка та торти, та інші товари. З борошна також можна виготовляти клей.
[ред.] Джерела
- Українська радянська енциклопедія. У 12-ти томах. / За ред. М. Бажана. — 2-ге вид. — К., 1974—1985.
- Хімічний склад борошна
