Борошно

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Борошно крупним планом

Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Етимологія[ред.ред. код]

Виробництво борошна[ред.ред. код]

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

Хімічний склад борошна[ред.ред. код]

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього -290-300 ккал.

Якість борошна[ред.ред. код]

До складу борошна входить клітковина, особливо до складу нижчих сортів борошна.[1] Клітковина погіршує його засвоюваність, але при замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.[1]

Тісто

Велике значення в хлібопекарській індустрії має глютен (білки гліадин і глютенін) у вигляді клейковини — його вміст в борошні визначає еластичність і пружність тіста при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.[2]

При набуханні (після замішування тіста; набухання відбувається 20-30 хв.) нерозчинних білків борошна — гліадина і глютеніна — утворюється пружна еластична маса. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес. Оскільки пружність і еластичність сприяють одержанню пухких і пористих борошняних виробів, то якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Середньою кількістю клейковини установленої стандартом для кожного сорту борошна є 20-30% від маси борошна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору; при затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається; від води воно не темніє.[1]

Якість сирої клейковини[ред.ред. код]

Якість сирої клейковини визначають за:[1]

  • кольором — світло-жовтого кольору,
  • еластичністю — хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),
  • розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Визначення якості борошна за органолептичними показниками[ред.ред. код]

Якість борошна можна визначити за смаком — покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.[1]

Визначення свіжості борошна[ред.ред. код]

Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливаютъ його гарячою водою і накривши, залишають на 2-3 хв. Свіже борошно дає запах клейстера.[3]

Є ще й інший спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.[3]

Визначення кольору борошна[ред.ред. код]

Колір борошна визначають так. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно — другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3-4 мм. Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.[3]

Сорти борошна[ред.ред. код]

Чим вищий гатунок борошна — тим більший у ньому вміст крохмалю.[4]

Технологічні властивості борошна[ред.ред. код]

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

  • Кількість і якість клейковини.
  • Газо утворююча здатність борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна
  • Газо утримуюча здатність борошна - полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
  • Водопоглинаюча здатність борошна – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність
  • "Сила" борошна – це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:[1]:
    • "Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоугворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такою борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
    • "Середнє"
    • "Слабке" — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його вокористовують для приготування варених страв і виробів.

"Сила" борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, активності ферментів (протеази).

В житньому борошні хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.

Види борошна[ред.ред. код]

З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб.

Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помолу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності. Житній хліб калорійніший за пшеничний.

Харчова цінність[ред.ред. код]

Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

Продукти з борошна[ред.ред. код]

З борошна виготовляють хліб, макарони, печиво, різні тістечка та торти, та інші товари. Перед приготуванням тіста борошно обов'язково просівають, щоб видалити сторонні домішки і збагатити його повітрям.

З борошна також можна виготовляти клей (див.: Рослинні клеї).

Зберігання борошна[ред.ред. код]

Див. також

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г д е Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
  2. Хареба В.В., Кузнєцова І.В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів / Цукрові буряки. Науковий журнал. - №3(75) 2010
  3. а б в Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
  4. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. - К. : Вікторія. 2002. - 400 с. ISBN 966-95870-6-9

Джерела[ред.ред. код]