Крохмаль
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Крохма́ль (С6Н10О5)n — полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний у холодній воді, у гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер); із розчином йоду дає синє забарвлення.
Молекула крохмалю неоднорідна за розмірами.
Крохмаль утворюється в результаті фотосинтезу в листі рослин, відкладається «про запас» у бульбах, кореневищах, зернах.
У шлунковому тракті людини і тварин крохмаль піддається гідролізу і перетворюється на глюкозу, яка засвоюється організмом.
У техніці перетворення крохмалю на глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його упродовж декількох годин із розчином сірчаної кислоти (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було винайдено в 1811 р. К. С. Кирхгофом). Щоб із утвореного розчину вилучити сірчану кислоту до нього додають крейду, утворюючи з сірчаної кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровують і речовину упарюють. Утворюється густа солодка маса — крохмальна патока, яка крім глюкози має значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.
Патока використовується для приготування кондитерських виробів і для різноманітних технічних цілей.
Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, і тоді досягається повніший гідроліз. Отриманий після нейтралізації і фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози.
При нагріванні сухого крохмалю до 200—250°С відбувається часткове розкладання його і отримується суміш менш складних ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).
Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75 %, і температуру близько 100 °C. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного— 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.
 |
Це незавершена стаття з хімії. Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її. |
 |
Цю статтю необхідно відформатувати, використовуючи мову розмітки Вікі.
Ви можете допомогти проекту, зробивши це!
|
| Вуглеводи | ||
|---|---|---|
| Загальні: | Альдози | Кетози | Піранози | Фуранози | |
| Геометрія: | Аномери | Мутаротація | |
| Пентози: | Рибоза | Арабіноза | Ксилоза | Ліксоза | Рибулоза | Ксилулоза | |
| Гексози: | Глюкоза | Галактоза | Маноза | Гулоза | Ідоза | Талоза | Алоза | Альтроза | Фруктоза | Сорбоза | Такатоза | Псикоза | Фукоза | Рамноза | |
| Дисахариди: | Цукроза | Лактоза | Трегалоза | Мальтоза | |
| Полісахариди: | Глікоген | Крохмаль | Целюлоза | Хітин | Амілоза | Амілопектин | Стахіоза | Інулін | Декстрин | |
