Консервування

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Законсервована їжа

Консервування — спосіб обробки харчових продуктів для зберігання поживної цінності харчового продукту.

Сировина (рослинного і тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню. Унаслідок біохімічних процесів, що спричинені у них або під впливом власних ферментів (ферментативне псування), або викликаються ферментами мікроорганізмів (мікробіологічне псування), як сировинна так і продукти — псуються. Також, багато мікроорганізмів у процесі розвитку продукують токсини, які можуть накопичуватися у продуктах, зумовлюючи отруєння (іноді з летальним наслідком) після споживання харчового продукту, а високий уміст живих мікроорганізмів може спричинити розвиток інфекційного процесу.

У широкому сенсі під консервацією мається на увазі будь-який процес, що значно подовжує збереження продуктів у придатному для вживання в їжу вигляді. Одним з основних завданнь консервування є зведення рівня активності води до мінімального рівня, що позбавляє шкідливі мікроорганізми середовища проживання для подальшого розвитку.

Для зберігання поживної цінності харчового продукту використовують різні методи консервування.

Домашні консерви

Методи консервування та збереження їжі[ред.ред. код]

Методи консервування полягають у ізоляції продукту від навколишнього середовища, знищення перебуваючих у ньому бактерій та спор, зміна його складу і умов зберігання для запобігання розвитку в ньому мікроорганізмів, захист продукту від руйнування під впливом високих температур і сонячних променів.

Методи консервування умовно класифікують таким чином:

  • Фізичні
  • Хімічні
  • Неорганічні солі
  • Органічні солі
  • Цукор (моно- і дисахариди)
  • Полісахариди
  • Спирти
  • Органічні сполуки
  • Біологічні

Доволі часто методи консервації носять змішаний характер. Так, квашення і засолювання відносять до біохімічного методу консервації і тд.

Для підвищення ефективності дії консервантів, як правило, поєднують їхній вплив на продукт. Прикладом цього може слугувати те, коли при виробництві згущеного стерилізованого молока, під дією високих температур, стерилізують продукт і повністю знищують бактерії, а високі концентрації сахарози запобігають розвитку їхніх спор. Герметизація продукту дозволяє обмежити доступ кисню й мікрофлори. Малі концентрації кисню не здатні активно окислювати ліпіди, антиоксиданти, що є в згущеному молоці, інгібують протікання вільно радикальних реакцій. Велике значення для молочного продукту мають умови його зберігання — дотримання температурного режиму приміщень і вологості повітря, відсутність дії прямих променів сонця, дотримання санітарногігієнічних норм.

Застосування консервантів[ред.ред. код]

В якості консервантів харчових продуктів використовують насичений розчин кухонної солі, органічні кислоти (мурашину, оцтову, молочну, пропіонову, лимонну та інші), моно- і дисахариди, антибіотики, а також антиоксиданти (аскорбінова кислота, дигідрокверцетин, кверцетин, токофероли), які інгібують протікання вільнорадикальних реакцій, а також інші речовини чи їх багатокомпонентні суміші.[1][2]

Щоб оцінити дії консервантів вводять показники токсичності сполук.

Засолювання[ред.ред. код]

Кухонна сіль здавна застосовується для збереження м'ясних і рибних продуктів. При посолі, в процесі осмосу, сіль «витягує з продукту» вологу, сам продукт просочується розчином солі і завдяки зниженню активності (що пропорційне концентрації солі) води стає непридатний для розвитку більшості бактерій. Крім того, хлорид натрію знижує розчинність кисню у воді, що перешкоджає активному росту мікроорганізмів. Низькі концентрації солі можуть підсилювати дію інших консервантів.[3]

Квашення[ред.ред. код]

Квашення є комбінацією біологічної консервації кислотами і засолювання. Молочнокислі бактерії утилізують цукри (вуглеводи) і виділяють органічні кислоти, що перешкоджають розвитку цвілі.

Маринування[ред.ред. код]

Маринування проводять органічними кислотами, згубними для бактерій, але придатними для споживання людиною. Зазвичай використовують лимонну, оцтову, молочну та ін кислоти, що створюють несприятливе для розвитку бактерій кисле середовище.

Консервування цукром[ред.ред. код]


Високі концентрації вуглеводів (в основному використовують моно- і дисахариди: глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу та ін.) здатні внаслідок надлишкового осмотичного тиску руйнувати поверхневі мембрани бактерій, запобігаючи їхньому розвитку.[3]

Варення, повидло, джем та пастила. Сиропи[ред.ред. код]

Для отримання фруктових консервів широко використовують варіння в цукровому сиропі, або просто упарки солодких соків без додавання цукру.

Кандирування[ред.ред. код]

При високій концентрації цукру в результаті осмосу бактерії не можуть розвиватися в продукті. Однак якщо кислотність продукту невелика — можливий розвиток різних цвілевих грибів.

Зацукровування відбувається коли просочені цукровим розчином (сиропом) продукти висушують, тоді розчин цукру, що просочив продукти, кристалізується. Таким чином роблять цукати з фруктів.

Застосування інших консервантів[ред.ред. код]


Добавка консервантів, дозволених в харчовій промисловості, забезпечує поліпшення збереження продуктів найрізноманітнішого типу (напої, консерви, пресерви).

Методи, пов'язані зі зменшенням вмісту води[ред.ред. код]


Сушені гриби на нитці

Сушіння[ред.ред. код]

Сушіння є найстарішим методом консервування. У процесі сушіння з продукту видаляється волога, що позбавляє мікроорганізми середовища для розвитку. Сушіння може здійснюватись як на відкритому повітрі, на вітрі для запобігання загнивання, так і за допомогою вакууму. Останній метод належить до сублімаційного сушіння. Широко поширене засолення і сушіння м'яса.

Желювання[ред.ред. код]

У цьому методі також використовується ефект зниження активності води в харчовому продукті. Для желювання використовується желатин, альгінати, пектин та крохмаль. Продукт у складі жельованої маси непроникний для більшості бактерій і цвілі.[4]

Найвідоміші продукти тривалого зберігання з цієї категорії — мармелад і пат.

До складу альгінатів входять солі альгінової кислоти, зокрема альгінат натрію, альгінат калію й альгінат кальцію. Альгінова кислота належить до полісахаридів, її витягують із бурих водоростей. У складі полімерного ланцюга є два залишки моносахаридів (D-маннурової й L-гулуронової кислот)[5].

Копчення[ред.ред. код]

Копчення поєднує в собі часткове зневоднення (іноді — зовсім незначне) і хімічну консервацію. У процесі копчення продукт сушиться і просочується димом, ароматичні вуглеводні консервують його і надають особливого аромату.

В'ялення[ред.ред. код]

В'ялення також поєднує зневоднення продукту і, одночасно, його деяку хімічну консервацію кухонною сіллю.

Герметизація[ред.ред. код]


Герметизація і вакуумна упаковка[ред.ред. код]

Герметизація способом видалення повітря з упакування проводиться для запобігання проникнення в оброблений продукт мікроорганізмів з повітря. Створені таким чином анаеробні умови сприяють загибелі анаеробних бактерій.

Бактерія, яка викликає ботулізм, не виділяє гази або помітні на смак і запах речовини, і тому її розвиток в консервах небезпечний для життя.

Атмосферна консервація і заміна газової атмосфери[ред.ред. код]

Атмосфера, що містить кисень, в упаковці замінюється інертною, таким чином зберігають продукт (наприклад, салат), без порушення його форми.

Замінюючи кисень азотом, вбивають комах, що містяться в продуктах.

Температурна обробка та кріоконсервування[ред.ред. код]


Стерилізація і пастеризація[ред.ред. код]

Тривале нагрівання продукту до температури в 60-70 ° С називається пастеризацією, на ім'я Луї Пастера. В результаті цього процесу бактерії гинуть, але виживають їх спори, для запобігання розвитку яких пастеризовані продукти зберігають у холоді. Метод дробної пастеризації полягає в тому що після пастеризації продукт витримують при нормальній температурі достатній для розвитку спор час, після цього піддають повторній пастеризації, процес може бути повторений кілька разів.

Стерилізація повністю знищує термостійкі спори бактерій, адже продукт нагрівають до температури вищої 100°С і за підвищеного тиску. Для повної стерилізації буває недостатньо кип'ятіння продукту при 100° С — знищення термостійких спор бактерій вимагає нагрівання продукту до високих температур при підвищеному тиску.

Низькі температури[ред.ред. код]

Охолодження продуктів уповільнює діяльність мікроорганізмів і запобігає розвитку їх зародків, заморожування до нуля і нижче повністю зупиняє життєдіяльність бактерій, але не зупиняє діяльність ферментів.[6]

Традиційним є метод зберігання продуктів в підпілля або підвалах. Поєднання низької кількості кисню в повітрі і низької температури дозволяє домогтися тривалих термінів зберігання.

Опромінення (радіаційна стерилізація)[ред.ред. код]


Опромінення продукту рентгеном або гамма-випромінюванням проводиться для знищення бактерій, цвілі, дрібних комах.

Біологічна консервація[ред.ред. код]


Такі традиційні способи збереження продуктів, як їх спеціальна ферментація — зброджування швидкопсувних речовин, з супутнім утворенням консервантів — кислот та інших мікробних метаболітів — використовуються з незапам'ятних часів.

До них відносяться вже згадуване квашення, бродіння (у виробництві вина і оцту) та інші.

Прикладом біологічної консервації може служити сир. Бактерії, що його сформували, перешкоджають розвитку в ньому інших мікроорганізмів.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Рогожин В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 240 с.
  2. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / [Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П.]. – Одеса: Друк, 2006. – 400 с.
  3. а б Флауменбаум Б.Л. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби – К. : Вища школа, 1995. – 301 с.
  4. Козлов С. Г. Теоретическое обоснование слоев в молекулах желатина / С. Г. Козлов, Н. В. Победош // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 1
  5. Васьковский В. Е. Морские макрофиты. Систематика, биохимия использования / В. Е. Васьковский // СОЖ (Соровский образовательный журнал). — 1998. — № 7. — С. 51 — 57.
  6. Головин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.

Посилання[ред.ред. код]