Кліпфіск

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Норвезький кліпфіск

Кліпфі́скрибний продукт, що отримується методом холодного сушіння, солоно-сушена тріска або пікша. Сушений кліпфіск містить близько 40% вологи і 20% солі, глибоке просолення відрізняє продукт від іншого виду сушеної тріски - стокфіску.

Кліпфіск виробляють майже у всіх країнах, предметом лову яких є тріска або пікша: Канада, Велика Британія, Ісландія, Норвегія, Німеччина. При цьому споживають кліпфіск головним чином південні країни, найбільшу популярність він набув у португальській кулінарній традиції під ім'ям 'бакаляу, також поширений в інших країнах Середземномор'я (Іспанії, Італії) та Латинської Америки (Аргентині, Бразилії, Кубі) під найменуваннями «'бакало» і «'баккала».

Приготування[ред. | ред. код]

Процес приготування кліпфіску поділяється на дві самостійні стадії: приготування напівфабрикату - солоного кліпфіску та його сушіння. Часто кліпфіск реалізується у солоному вигляді без сушіння. Кліпфіск виготовляють тільки із зовсім свіжої риби, знекровленої у живому вигляді. Від знекровлення залежить білизна м'яса, яка є основною вимогою до зовнішнього вигляду готового продукту. Тріска, що заснула або полежала, не може бути добре знекровлена. Тріску під кліпфіск після знекровлення обезголовлюють і патрають як вручну, так і на спеціальних кліпфіскних машинах. Наступне ретельне миття заготовки проводиться вручну в чистій морській воді волосяними або трав'яними щітками. Засолювання кліпфіску проводиться в засіках трюму траулера штабелем висотою в 1-1,2 м шкірою вниз в розправленому вручну вигляді, сіль кладеться в кількості 50-60%. Риба не стикається одна з одною, а тузлук стікає і поглинається надлишком солі[1]. Тривалість засолювання становить 12 діб.

Сушіння кліпфіску проводиться в природних умовах або сушарках при температурі не вище 30°C. У природних умовах напівфабрикат кліпфіску розкладають на стелажах у штабелі заввишки близько 50 см шкірою вниз під вантаж. Через 3-5 днів рибу перекладають у вищі штабелі і знову пресують. Процедура повторюється кілька разів зі збільшенням вантажу із висиханням риби. Тривалість сушіння кліпфіксу в природних умовах становить близько 40 діб, у сушарках — у 3—4 рази менше[2]. Якість продукції при штучному сушінні гірша, ніж при природньому. Готовий продукт підпресовують по 30 кг, обшивають у щільну тканину і зберігають у сухому приміщенні.[3].

При реалізації через систему роздрібної торгівлі сушену тріску пилять пилкою. Перед приготуванням більшості страв із сушеної тріски рибу, як правило, вимочують кілька годин, змінюючи воду не один раз. Винятком є лише кілька популярних страв, таких як салат із сушеної тріски.

Бакаляу[ред. | ред. код]

Бакаляу в стружці

Бакаляу - традиційний харчовий продукт в Португалії, що використовується в португальській кухні, його часто подаються в цій країні на Різдвяні страви.

Оскільки біля португальських берегів тріска не ловиться, португальці закуповували кліпфіск з тріски, спійманої в Північній Атлантиці, у зв'язку з чим у кулінарному контексті під словом порт. bacalhau (тріска), як правило, розумівся подібним чином оброблений продукт, а не тріска взагалі; аналогічна ситуація існувала і в інших середземноморських країнах романських мов та католицької культури, де така сушена тріска була також популярна (італ. Baccalà, ісп. Bacalao)[4].

Історія продукту налічує кілька століть. Засолювання та сушіння дозволяло перевозити тріску вітрильним судном з районів його лову в Північній Атлантиці. Традиційним постачальником кліпфіску на ринки середземноморських країн були Норвегія та Ісландія[5]. Португальські та баскські рибалки також ловили тріску біля берегів Ньюфаундленду, сушили її на місці, і доставляли її на Іберійський півострів[4] - плавання, яке могло займати до трьох місяців[6]. Згідно з історичними даними, португальські флоти стали ходити в північні води за тріскою ще за короля Жуана I, що правив в 1385-1433 рр.[5]

У минулому в Португалії бакаляу вважалася їжею бідняків[7]. Була вона і відповідним продуктом для їжі у Великий піст, коли ставала «королем столу»[6]. Але після Другої світової війни ціни на цей продукт поступово зросли, і зараз він вважається делікатесом; який часто їдять на свята, як то: в різдвяний святвечір, страсний тиждень, і особливо страсну п'ятницю[6].

Існує безліч способів виготовлення продукту. Найбільш популярна страва в Португалії та Галісії, меншою мірою в колишніх колоніях — Анголі, Макао та Бразилії.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. А. Т. Васюкова. Приготування напівфабрикатів. Солоно-сушена риба // {{{Заголовок}}} / під ред. А. Є. Іларіонова. — М. : Видавничо-торгівельна корпорація «Дашков і К°», 2009. — С. 45-57. — 1000 прим. — ISBN 978-5-394-00345-5.
  2. В. П. Биков. Методи сушіння риби // Технологія рибних продуктів / під ред. Р. М. Білоусова. — 2-е. — Харчова промисловість, 1980. — С. 148.
  3. Б. Т. Репніков. Товарознавство та біохімія рибних товарів. — М. — ISBN 978-5-91131-420-0.
  4. а б Medina, F. Xavier. Food culture in Spain. — Greenwood Publishing Group, 2005. — С. 61—62. — ISBN 0313328196.
  5. а б Evans, David J. J.; Mohammadi, Kamin. Portugal: The Algarve. — New Holland Publishers[en], 2000. — С. 15. — ISBN 1860119573.
  6. а б в Historia do Bacalhau [Архівовано 2015-05-30 у Wayback Machine.]
  7. Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Regional Tourist Board, Minho (Portugal). Tourism and Gastronomy. — Routledge, 2002. — С. 210. — ISBN 0415273811.