Італійська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Піца пепероні

Італійська кухня (італ. Cucina italiana) — національна кухня італійського народу, що є також кухнею народів Італії.

Супи[ред. | ред. код]

Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською означає щось розм'якшене, те, що п'ють. Але у 16 столітті в Італії не знали супу. П'ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування страви, що її він називав супом: «У горщик я кладу окіст, два фунти яловичого м'яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю спеції, зелень і овочі. Мій пан міг їсти цю страву шість тижнів поспіль».

М'ясо і риба[ред. | ред. код]

Полента з печінкою Polenta con fegatelli

Ще від античних часів в італійській кухні залишилася страва з вівці, молочного поросяти чи козеняти — грудинка з полентою (італ. Abbacchio al Cacciatore). Типово римськими стравами є, наприклад, теляче філе із шинкою і шавлією (італ. Saltimbocca alla Romana) та приготований з великою кількістю селери бичачий хвіст (італ. Coda alla Vaccinara). Багато зі збережених досьогодні страв говорять про те, що за середньовіччя основною вимогою була дешевизна інгредієнтів. Саме такими є тушкований у вині з овочами телячий потрух (італ. Rigatoni con la Pajata) та квасоля зі шпиком (італ. Fagioli con le cotiche).

Овочі[ред. | ред. код]

З часів стародавніх римлян італійці вживають спаржу. Дика спаржа росте по всій території Італії (з березня по травень), існують також гірські сорти — у Ломбардії та Фріулі.

Помідори входять до складу більшості італійських салатів і гарячих страв. Гордість італійської кухні — томатний соус сальса ді помідоро.

Гарніри[ред. | ред. код]

Макарони rigatonni con ragu alla napolitana

Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про макарони, що мають ще давньоримські корені. Популярна легенда про те, що макарони привіз із собою з Китаю Марко Поло, насправді є штучно створеною 1929 року задля просування продукту в США[1]. У літературі макарони вперше згадуються в «Декамероні» Бокаччо. Деякі стверджують, що назву макаронам дав якийсь кардинал, що, побачивши їх уперше на своєму столі, викликнув: «О, ма кароні!» — що означає «О, як мило!». Інші заперечують — говорять, що стародавні греки, зустрічаючи що-небудь особливе, що їм дуже подобалося в південних містах Італії, називали словом maccherone.

А популярні в італійців равіолі — цілком можливо запозичені з Китаю. Равіолі — це невеликі квадратні вареники з гострою начинкою, причому не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром.

Ризото — одна з найпопулярніших італійських страв. Стародавні римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а використовували для виготовлення кремів й одержання лікувальних відварів. Рис в Італії був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі Джангалеццо Вісконті, герцога Міланського. У XVI столітті Мілан був оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, що блищали на сонці. Ризото, зазвичай із шафраном, було винайдено в Мілані, але тепер воно популярне по всій Ломбардії.

Грисині — традиційні італійські хлібні палички, зазвичай невеликі за розміром, трохи товстіші за олівець або ручку.

Закуски[ред. | ред. код]

Особлива роль в італійській кухні приділяється закускам — антіпасто. Цим італійці зобов'язані католицькій церкві в особі ватиканського бібліотекаря Бартоломео Саккі. У виданому 1475-го року тогочасному бестселері — праці «Про щиру радість і гарне самопочуття» він рекомендував римлянам усупереч традиції починати будь-яку трапезу з фруктів. Результатом цих оздоровчих кулінарних пошуків став дещо компромісний, але розкішний варіант: закуска зі шматочків окісту з динею, інжиром чи персиками.

Молочні продукти[ред. | ред. код]

Італійські сири на ринку у Варезе

Італійські сири — неодмінний елемент італійської трапези. В Італії виробляється близько 400 сортів сиру, найпопулярніші — моцарела, горгонцола і пармезан. Але саме твердий ароматний пармезан, тертий чи нарізаний дрібними шматочками, додає пікантність більшості італійських страв.

Моцарелла — м'який сир з молока буйволиць — складова практично кожної класичної піци, і саме він входить до складу салату капрезе — з помідорами і базиліком.

Горгонцола одержала свою назву від назви селища поблизу Мілана. Його роблять з коров'ячого молока, де навмисно культивують плісняву.

Твердий сир пармезан роблять в околицях Парми, у Реджо-Емілії, Мантуї, Болоньї та Модені. Пармезан вживають «свіжим» (fresco), «зрілим» (до 18 місяців), і «старим» (vecchio, зрілість до 2 років).

Сир рікота підходить для пасти, омлетів та десертів.

Італійське морозиво

Вважається, що морозиво винайшов у XV столітті флорентійський архітектор Бернардо Буонталенті. І зараз в Італії існують сотні різновидів морозива — від фруктового щербета до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипасті. Тому прийом їжі може початися з морозива і ним же й закінчитися.

Десерт[ред. | ред. код]

Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів.

Інші десерти:

  • Панетоне — крутий кекс із дріжджового тіста, що печеться в циліндричній формі.
  • Тирамісу — десерт з кремом «маскарпоне» та какао.
  • Касата

Вина[ред. | ред. код]

Перші винокурні з'явилися на Апеннінському півострові 3000 років тому.

«Молоко Венери» — міцний 30-градусний напій білого кольору з тонким ароматом меду і трав. За легендою, його рецепт зберігається в таємниці з першого століття до н. е., коли його підносили подорожанам у храмі Венери Ериційської.

«Ігристе вино натурального шумування зовсім не є винаходом французького ченця Дома Періньйона, а стародавніх римлян, причому зробили вони це понад дві тисячі років тому. А знаменитий французький чернець просто-напросто ніколи не існував.» — вважає Маріо Фрегоні — президентом національного комітету вин DOC та доцент італійського католицького університету міста Пьяченци. Ґрунтуючись на своїх останніх дослідженнях, вчений заявив, що найдавніші римляни були відкривачами натуральних ігристих вин з додаванням сусла чи інших цукристих речовин. До того ж вони робили і вживали шипучі вина у великій кількості.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Мустафін О. Смачні мандри. Нові екскурсії кухнею. К., 2020, с.20