Zanthoxylum piperitum
| Zanthoxylum piperitum | |
 | |
| Коротка назва | Z. piperitum |
|---|---|
| Наукова назва таксона | Zanthoxylum piperitum DC., 1824 |
| Таксономічний ранг | вид |
| Батьківський таксон | Zanthoxylum |
| Вернакулярна назва | chopi[1] і Korean pepper[1] |
| Синонім таксона | F. piperitad[2] |
| Замінюваний синонім | F. piperitad[2] |
| Базіонім | F. piperitad[2] |
| Цей таксон є джерелом | Zanthoxyli Fructusd[3], Сичуанський перець і sansho pepperd |
| URL GRIN | npgsweb.ars-grin.gov/gringlobal/taxonomydetail.aspx?id=42197 |
 Zanthoxylum piperitum у Вікісховищі | |
Японський перець (Zanthoxylum piperitum) — це листяний ароматний остистий чагарник або невелике дерево з родини цитрусових і рутових, що походить з Японії та Кореї.
Він називається сансьо (山椒) в Японії та чопі (초피) в Кореї. І листя, і плоди (горошини перцю) використовуються в цих країнах як ароматичні та смакові добавки. Він тісно пов'язаний з китайським сичуаньським перцем, який походить від рослин того ж роду.
Його природний ареал охоплює від Хоккайдо до Кюсю в Японії,[4] південні частини Корейського півострова[5] і материковий Китай.
Рослина належить до родини цитрусових і рутових, Rutaceae.[6]
Цвіте дерево з квітня по травень, утворюючи пазушні суцвіття, близько 5 мм, жовто-зеленого кольору. Це дводомна рослина[7], і квіти чоловічої рослини можна споживати як hana-sanshō, тоді як жіночі квіти дають ягоди або горошини перцю приблизно 5 мм. Восени ці ягоди дозрівають, стають червоними і лопаються, розкидаючи всередині чорні насіння.
На гілці ростуть пари гострих шипів і листя з непарно-перисто-складними листками [7], розташованими по черзі, з 5〜9 парами яйцеподібних листочків [7] із злегка зазубреними краями.
Це рослина-хазяїн для японського місцевого виду метелика-махаона, цитрусового метелика Papilio xuthus, який також поширився на Гаваях.
Хімічний аналіз показав, що насіння містить надзвичайно високі концентрації модифікованих цукром похідних (глюкозидів) N-метилсеротоніну та N, N-диметилсеротоніну, також відомих як буфотенін.[8]
У Японії префектура Вакаяма вирощує 80 % для внутрішнього споживання.[9] Арідаґава, Вакаяма, вирощує особливий сорт під назвою budō sanshō («виноград сансьо»), який дає великі плоди та грона, схожі на виноградне гроно.[9] Сорт без шипів, Асакура саншо, отримав свою назву від місця походження, району Асакура, нині у Ябу.[5]
Японський перець тісно пов'язаний із сичуаньським перцем Китаю, і вони мають один рід. [10]
Подрібнені зрілі фрукти («горошини перцю» або «ягоди»), відомі як «японський перець» або kona-zanshō (粉ざんしょう) є стандартною спецією для посипання страви кабаякі–унагі (смажений вугор). Це також один із семи основних інгредієнтів суміші спецій під назвою шичімі, яка також містить червоний перець чилі. [11] Дрібно мелений японський перець, kona-zanshō, зараз зазвичай продається в герметичних пакетах, а окремі розміри порцій включені в пакети для розігрівання та подачі смаженого вугра.
Молоде листя та пагони, вимовляється кі-но-ме [11] або ко-но-ме (木の芽) віщує весняний сезон і часто прикрашає смажену рибу та супи. Вони мають особливий смак, який не всім подобається. Традиційно листок кладуть між стиснутими долонями і плескають, це нібито служить для виділення аромату. [11] Молоде листя подрібнюють і змішують із місо за допомогою сурібачі (ступки), щоб зробити пасту, свого роду соус песто,[12] а потім використовують для приготування різних аемоно (перемішаних салатів). Його можна додати до свіжих пагонів бамбука[13], але соус можна додати в сашимі, молюски, кальмари або інші овочі, такі як тара-но-ме (пагони аралії).
Незрілі зелені ягоди називаються ao-zanshō[7], їх можна бланшувати й посолити або тушкувати в соєвому соусі до темно-коричневого цукудані, який їдять як приправу. [7] Ягоди також доступні як шою-дзуке, які просто замочують у соєвому соусі. Ягоди також готують з мальками риби і приправляють соєвим соусом.
Існує також десерт з рисових коржів, приправлений меленим японським перцем.
У центральній і північно-східній Японії також існує нелипкий рисовий пиріг типу кондитерських виробів під назвою гохеймочі, який поливається пастою на основі місо та смажиться на грилі, іноді використовується японський перець як смакова добавка до місо.[14][15] Також продаються араре,[16][17] закуски та солодкі саншомочі.[18][19]
_deulkkae_(Perilla_frutescens)_buchu_(Allium_tuberosum).jpg)
Як сама рослина, так і її плоди (або горошини перцю), відомі як чопі (초피), використовується в південних частинах Кореї, де рослина широко культивується та споживається.[20]
До появи перцю чилі з Нового Світу, що призвело до створення пасти чилі кочуджан, корейці використовували пасту джан, приправлену чопі та чорним перцем.
У південнокорейській кухні сушені та подрібнені фрукти чопі використовуються як приправа до різноманітних страв, таких як чуео-танг (суп), меун-танг (гостре рибне рагу) і хе (сира риба).
Молоде листя рослини, зване чопі-сан (초피순), використовуються як кулінарна трава або овоч намул у південнокорейській кухні. Листя також їдять маринованими як джангаджі, смажать на сковороді, щоб зробити бучімгае (млинці), або смажать у фритюрі як оладки, такі як твігак і бугак. Іноді листя чопі додають до суміші анчоусів і солі для приготування рибного соусу з травами, який називається чопі-екджот .
В Японії з товстої деревини дерева традиційно виготовляють вузлувату грубо оброблену дерев'яну товкачку (сурікогі) для використання з сурібачі. [10] Хоча сурікогі з деревини сансьо сьогодні менш поширені, вони надають витонченого смаку їжі, подрібненій з ними.
- ↑ а б English Names for Korean Native Plants — Korea National Arboretum, 2015. — ISBN 978-89-97450-98-5
- ↑ а б в Plants of the World Online — Royal Botanic Gardens, Kew, 2017.
- ↑ http://www.keio-kampo.jp/vc/catalog/herbs/zanthoxyli-fructus.html
- ↑ Montreal Horticultural Society and Fruit Growers' Association of the Province of Quebec (1876). First Report of the Fruit Committee. Montreal: Witness Printing House. с. 25.
- ↑ а б Wakanyaku no senpin nijū: sanshō no senpin 和漢薬の選品20：山椒の選品. Gekkan kanpō ryōhō. 2 (8): 641—645. 1998.
{{cite journal}}:|first=з пропущеним|last=(довідка) - ↑ Makihara, Naomi (1983). Spices and Herbs Used in Japanese Cooking. Plants & Gardens. 39: 52.
- ↑ а б в г д Ravindran, (2017).
- ↑ Yanase E, Ohno M, Harakawa H, Nakatsuka S (23 вересня 2010). Isolation of N,N-Dimethyl and N-Methylserotonin 5-O-β-Glucosides from Immature Zanthoxylum piperitum Seeds. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 74 (9,23): 1951—1952. doi:10.1271/bbb.100261. PMID 20834148.
- ↑ а б prefectural website:Wakayama ichban (2) budō sanshō. Wakayama Prefecture. August 2009. Архів оригіналу за 12 листопада 2018. Процитовано 14 січня 2020.
- ↑ а б Ravindran, (2017), с. 476.
- ↑ а б в Andoh та Beisch, (2005).
- ↑ Shimbo, (2001) uses this same metaphor.
- ↑ Shimbo, (2001), «Bamboo shoots tossed with aromatic sansho leaves (takenoko no kinome-ae)»
- ↑ Goheimochi no tsukurikata. Toyota Goheimochi Gakkai. Процитовано 30 січня 2011.
- ↑ Rural Culture Association Japan (2006). Denshō shashinkan Nihon no shokubunka 4: Koshūestsu. Rural Culture Association Japan. с. 13. ISBN 9784540062285.
- ↑ Kyō sanshō arare. Ogura Sanso. Процитовано 30 січня 2011.
- ↑ 山椒あられ. Shichimiya honpo. Архів оригіналу за 13 квітня 2010. Процитовано 30 січня 2011.
- ↑ Mishō-ya no Sansho senbei. Sagawa Kurogane no kai. Архів оригіналу за 2 квітня 2015. Процитовано 30 січня 2011.
- ↑ Mochi rui. Tawaraya Yoshitomi. Архів оригіналу за 10 квітня 2012. Процитовано 30 січня 2011.
- ↑ 박, 선홍 (22 вересня 2011). 음식 잡냄새 잡고 들쥐 쫓아주는 매콤한 향 [Spicy aroma that deodorizes food and drives out harvest mice]. Chungcheong Today (кор.). Процитовано 26 грудня 2016.