Смаження

Сма́ження, пря́ження — це нагрівання продуктів із великою або малою кількістю жиру (або взагалі без жиру), за температури 120—180°С, що призводить до реакції Маяра, унаслідок якої утворюється скоринка.

Смаження шматочків яловичини

Основний спосіб смаження

Під час смаження продукт нагрівають на жирі, без додавання рідини. Жир захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірне нагрівання, поліпшує смак страви й підвищує її калорійність. З технологічної точки зору велике значення має температура димоутворення жиру, бо вона характеризує початок його глибокого руйнування.

Найнижчу температуру димоутворення мають рослинні жири, особливо маслинова олія (170 °C), найвищу — кухонні жири (230 °C), тому, під час смаження, рослинні жири не слід дуже перегрівати. У домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має низку переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру топлення (28—29 °C) і малий вміст води (0,3—0,5 %). Низька температура топлення полегшує засвоєння — цей жир не застигає на губах. Завдяки малому вмісту води, кухонний жир не розбризкується під час нагрівання, і дає невеликі втрати.

Жир свійської птиці добре засвоюється, і має приємний смак і запах.

Смаження продуктів основним способом, тобто на сковороді, або в іншій посудині з невеликою кількістю жиру (5—10 % від ваги продукту) — найпоширеніший прийом у домашній кухні.

Інші способи смаження

Смажанки (підсмажені гриби)

Смажать продукти також у жирі (фритюрі), тобто повністю занурені в сильно нагрітий жир. Також смажать на відкритому вогні (на рожні, решітці), в закритому просторі в духовці (тобто гарячим повітрям).

Смаження у фритюрі

Смаження у фритюрі проводять у глибшій посудині, адже жир нагрівається до температури 180 °C, і волога продуктів швидко випаровується, що призводить до википання жиру.

Продукти, смажені у фритюрі, кладуть на сито, і дають стекти жиру. Подають їх гарячими, поливши розігрітим вершковим маслом.

Правильно засмажений продукт має рівномірну рум'яну кірочку, приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.

Смаження на відкритому вогні

Під час смаження на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, укріплену над жаринками з деревини листяних порід (берези, липи і т. д.), або смажать, надівши на рожен чи шпажку, над приском. Горіння не повинно супроводитись димоутворенням. При такому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічного запаху. Цим способом смажать м'ясо та рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу на рожні і т. ін.).

Смаження в закритому просторі

Під час смаження, запікання або випікання в закритому просторі (у духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. Під час смаження м'яса, свійської птиці та риби температура духовки має бути досить високою (для м'яса 250—270 °C), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися кірочкою.

Важливі моменти

Продукти або напівфабрикати, призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Винятком є риба, яку треба посолити заздалегідь (за 5—10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату швидко зсідаються і не дають витікати з них сокові. Недодержання цього правила призводить до того, що продукт, який смажиться, стає сухим. Перехід білків з соку продуктів у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад кабачки, смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розпадаються.

Не треба, проте, допускати й перегрівання жиру, бо він втрачає свої смакові якості та поживну цінність.

Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса — баранчика, козеняти, теляти — є олія. Яловичину смажать на кулінарному жирі, свинину — на смальці.

Для смаження картоплі та різних панірованих виробів використовують олію або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160—180 °C).

Див. також

• Засмажка
• Брезирування
• Тривалість теплової обробки продуктів
• Фритюр

Література

• Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.