Желе

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Желе
Желе як десерт

Желе́ (від фр. gelée — студень, гель, желе; пол. Galaretka), також драглі́ — консистенція продукту харчування, розроблена через гелеутворюючі властивості агента добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію.[1] Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди.

Як замінник желатину використовують крохмаль (як загущувач), але він не має бажаних властивостей — продукт втрачає свою прозорість та концентрацію, які є основоположною особливістю естетичності желе.

Желе бувають солодкі і солоні. Їх готують з соків, фруктово-ягідних відварів, сиропу, варення, екстракцій, есенцій, молока, сметани.[1] Желе можуть бути багатошарові чи мозаїчні.

Десертне фруктове желе (пектинове)[ред.ред. код]

Фрукт́ове желе́ — це проціджений, випаруваний, загустівший фруктовий сік з цукром. Желе повинно мати колір фруктів, з яких його приготовано.[2]

Приготування фруктового желе[ред.ред. код]

Для приготування його використовують свіжий сік після проціджування розварених цілих або нарізаних плодів.[2]
Для отримання прозорішого соку його залишають до наступного дня, а після цього обережно переливають в інший посуд так, щоб туди не потрапила утворена гуща. Сік випарюють доти, поки на його поверхні перестане утворюватись піна. Тоді в кип'ячий сік додають цукор невеликими порціями і варять, але не довго, щоб не зруйнувався пектин.[2]
Готовність желе визначають так: якщо крапля охолодженого желе в стакані з холодною водою перетворюється в кульку на дні стакану, воно готове.[2]

Перед приготуванням желе, можна визначити здатність ягід чи фруктів утворювати желе. Існує два способи:[3]

  • у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з кислотністю не менш як 1 %, додають 100 г цукру і кип’ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15 – 20 хв перевіряють щільність гелю: якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладенький зріз — желейну здатність ягід чи фруктів оцінюють як хорошу, а коли на ножі залишається гель — як недостатню.
  • за допомогою спирту: у невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.


Використання желе[ред.ред. код]

Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів. Його використовують у застиглому та незастиглому вигляді. В незастиглому вигляді желе - це сироп, яким покривають поверхню тортів та тістечок. Процес драглеутворення відбувається безпосередньо на поверхні виробів. Після застигання вироби з мають глянцеву поверхню.

Десертне желе з желатину[ред.ред. код]

Для його приготування попередньо заливають желатин холодною заваркою чаю, перевареною водою чи фруктовим соком або вином. Після набухання желатину, його кладуть в посуд з гарячою водою, весь час вимішуючи, поки він повністю не розчинеться.[4] Після цього проводять його вимішування з іншими складниками, розливають у форми і охолоджують. Перед подачею на стіл, зазвичай, прикрашають цукровою пудрою, ваніліном з сметаною, морозивом, свіжими ягодами або абрикосами з варення і ін..[4]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч.посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:387-390)
  2. а б в г Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. — Киев : Урожай, 1985.— с.664, ил.
  3. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум: Навч. посібник. — К.: Вища освіта, 2004. — 272 с.: іл. ISBN 966-8081-28-5
  4. а б Цвек Д.Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6

Див. також[ред.ред. код]