Желатин

Желатинові плитки для приготування їжі

Желати́н (фр. gelatine, від лат. gelātus «заморожений») — продукт денатурації колагену, гідролізований колаген. Желатином є білкова желейна речовина, похідна колагену, фібрилярний білок сполучної тканини тварин. Складається з гліцину, проліну і оксипроліну. Отримують виварюванням кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, в основному свинини і яловичини. Желатину не вистачає незамінної амінокислоти триптофану, тому він не вважається повним білком. У неочищеній формі желатин також відомий як «тваринний клей». З сировини одержують екстракт, який освітлюють й висушують. При охолодженні желатину утворюються драглі, при збиванні — піна.

Властивості

Кондитерський желатин

Желатин в'язкий. Безвбарвний або жовтуватого відтінку. Будучи розчиненим у воді утворює колоїдні системи, які легко переходять в гель, якщо навколишня температура є нижчою. Желатин набухає у воді і розчиняється при нагріванні вище 50 °C. Це єдиний гідроколоїд, який при охолодженні утворює гель, а при нагріванні переходить у рідкий стан знову. Якщо тривалому впливі температури вище 80°С, він піддається гідролізу і втрачає все більше і більше желеутворюючої сили (вимірюється в Блум). Гель твердий, прозорий або злегка жовтуватий, майже без смаку і запаху.

Виробництво

Для отримання використовують сполучну тканину (в основному), шкіри і кістки свиней і великої рогатої худоби, домашньої птиці і риби. В Європі, близько 70% желатину виготовляється з свинної шкіри (з близько 5 кг свинячої шкіри отримують 1 кг желатину); 18% желатину отримується з кісток тварин, і ще 10% від ін. шкір тварин; для виробництва решта (2%) желатину використовують інші сировинні матеріали. Риб'ячий желатин виготовляється з колагену, що міститься в шкірі риб і т.д. з метою дотримання єврейських та ісламських законів харчування (див. кошерна їжа і Халяль). Алергічні реакції на рибу є досить поширеним явищем.

При гідролізі, у воді розчиняється колаген і вилучається. Процес подібний до приготування домашнього бульйону на кухні, або шляхом обробки кислотами і лугами (промислове виробництво). Желатин може містити 1-2% неорганічних речовин, і до 15% води.

Світове виробництво становить близько 250 тисяч тонн на рік.

Харчовий желатин, залежно від якості, поділяють на І, ІІ і ІІ сорти. Колір І і ІІ сортів від безколірного до світло-жовтого, а ІІІ — до жовтого. Масова частка вологи до 16%.

Промисловий процес виробництва

Методологія, яка використовується більшістю виробників для процесу виробництва желатину: вихідними матеріалами для виробництва желатину є сполучна тканина (шкіри і кістки) великої рогатої худоби, свиней, риби або птиці. При попередній обробці є жири і неорганічні компоненти, які видаляються механічно, а потім за допомогою вапна або солі. Кістки обробляються, протягом мацерації звільняються від карбонату кальцію, фосфату кальцію і фториду кальцію; демінералізована речовина, що залишається, називається осеїн.

Залежно від сировини вибирається один з двох методів обробки:

• (А) кислотна обробка: матеріал з менш зв'язаним колагеном (наприклад, зі свинячої шкіри) день обробляють сірчаню або соляню кислотою, а потім його нейтралізовують (лугами). Після інтенсивного вимивання солей, видобувають колаген.
• (B) Лужна обробка: матеріал з високим зв'язуванням колагену (наприклад, бичачий) протягом періоду від кількох тижнів до кількох місяців вимочують у вапні з утворенням аміаку.

Потім матеріал обробляють в гарячій воді (бульйон) і добувають до 5 рівнів (разів) із поступовим зростанням температури колаген. Для очищення екстрактів від залишкових жирів і клітковини їх фільтрують.

Тверді желатинові капсули

Фотоплівка

У вакуумні сушарки подається тонкий рідкий розчин желатину (густини рідкого меду). Висококонцентрований желатин стерилізують, охолоджують і сушать. Гелева маса може подаватись у екструдер для підсушки до вигляду сухої локшини. Сира "локшина" подається на стрічку, яка потім пропускається через тунель для сушіння. В кінці одержують сухий желатин, щоб вміст води в ньому був 10-15%. Після цього його перемелюють в частинки потрібного розміру. Для виробництва листа, желатин не видавлюється у формі локшини, у вигляді плівки.

Застосування желатину

Желатин застосовується у виробництві

• Продуктів харчування (див. Желатин харчовий)
• Фотоматеріалів (див. Желатин фотографічний)
• Фармацевтичних лікарських форм у вигляді капсул (див. Желатин (ліки))
• Газет, журналів, грошей (входить до складу деяких друкарських фарб)
• косметики.

Зареєстровано в якості харчової добавки E441.

Желатин, як продукт тваринного походження, не споживається вегетаріанцями. Замість цього вони використовують продукти рослинного походження: пектин і агар; аморфофаллус коньяк.

Замінники желатину

При виробництві харчових продуктів замість желатину можуть використовуватися рослинні желеутворювачі:

• Пектин
• Агар-агар
• Альгінат натрію
• Каррагінан

Див. також

• Харчові добавки
• Столярний клей
• Мездровий клей
• Желе

Посилання

• Документ з описом виробництва желатину (рос.)

Це незавершена стаття з хімії. Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.