Пеммікан

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Старовинний спосіб сушіння м'яса для пеммікана

Пеммікан (англ. Аудіо pemmicanопис файлу, мовою індіанців крі «пімі-Окан» — «рід жиру») — м'ясний харчовий концентрат. Застосовувався індіанцями Північної Америки у військових походах і мисливських експедиціях, а також полярними дослідниками XIX - першої половини XX ст. Відрізняється легкою засвоюваністю і великою поживністю при малому обсязі і вазі. В даний час використовується туристами при проходженні важких маршрутів.

Пеммікан індіанців включав в себе сушене або в'ялене подрібнене м'ясо бізонів, а також сало, подрібнені сушені ягоди або сік ягід, іноді - спеції. У результаті обробки первинних продуктів виходила високо поживна концентрована їжа. В кінці XIX століття компактність і універсальність пеммікана привернула до нього увагу мандрівників, насамперед підкорювачів Арктики і Антарктики. До початку XX століття а пеммікан став основним м'ясним продуктом полярних мандрівників.

У сибірських мисливців був свій варіант: суміш з товчених сухарів, солі і сала скочувалася в щільну кулю і висушувалася. Така куля могла зберігатися в рюкзаку роками як НЗ і була придатна в їжу, навіть якщо сало прогіркало.

Європейський пеммікан складався з 40% перемеленого м'яса і 60% жирів. Для виготовлення пеммікана зазвичай застосовувалася яловичина, рідше - інші сорти м'яса. Також отримав широке поширення пеммікан для їздових собак, при виготовленні якого застосовувалися дешеві сорти м'яса - тюленів, китів та інших. Пеммікан розфасовують або в герметично запечатані жерстяні банки, або у виглядів брусків в тканину і папір. Руаль Амундсен використовував армійський норвезький пеммікан, з домішкою вівсяної муки і сушених овочів. До середини XX століття, у зв'язку з поліпшенням транспортних засобів полярних експедицій, від використання пеммікана поступово відмовляються, оскільки було встановлено, що пеммікан не може замінити повноцінне харчування, а тривала пемміканова дієта шкідливо позначається на органах травлення та обміні речовин.

Рецепти приготування[ред.ред. код]

  1. Береться сире сало і м'ясо в співвідношенні 1:2, сало ріжеться дрібними кубиками і топиться на смалець. Смалець разом зі шкварками зливається в каструлю, туди ж кришиться дрібними кубиками (не більше нігтя) м'ясо. М'ясо тушкується в смальці без додавання води не менше 6 годин на дуже повільному вогні. У підсумку вся волога з м'яса випарюється і заміщається жиром. На всяк випадок готовий пеммікан сильно пересолюють. В кінці додається червоний перець.
  2. Береться свіже м'ясо (вирізка без жиру, жил і плівок), крутиться через м'ясорубку, сушиться тонким шаром на духовці, розтирається в тонкий порошок (наприклад, в кавомолці). До нього додаються розтерті до однорідного стану сухофрукти (родзинки, курага, чорнослив, журавлина[1] і т. п.). М'ясний порошок, протерті ягоди або сухофрукти змішується з гарячим смальцем в пропорції 4:2:1. Спеції та сіль додаються за смаком — суміш повинна вийти міцно солоною і пряною. Отримана маса охолоджується і викладається на сковороду або лист шаром в 1,5-2 см, накривається кришкою і ставиться під важкий гніт на кілька днів при температурі близько 60 градусів. За цей час надлишки сала вичавлюються по краях кришки. Кришка знімається, готовий продукт ріжеться на кубики, кубики упаковують у фольгу.

Посилання[ред.ред. код]

  1. Що ж то за ягоди стрибають?