Закваска

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Заква́ска (заквашувальний препарат) — одно-, або багатокомпонентна, або симбіотична комбінація мікроорганізмів, що використовується під час виробництва харчових продуктів; суміш, що викликає бродіння (зазвичай, молочнокисле або спиртове). Використовується для сквашування молока з метою одержання кисломолочних продуктів (сиру, йогурту, кефіру, кисляку і т. д.), для готування тіста та напоїв (квасу, пива та ін.).

Види заквасок[ред.ред. код]

Закваски для молочних виробів[ред.ред. код]

Бродіння житньої закваски (уповільнена кінозйомка)

Закваску для молочних продуктів одержують:

Зокрема, корисні властивості молочних продуктів, заквашених болгарською паличкою, були вивчені І. І. Мечниковим, а відповідний продукт одержав назву мечниківського кисляку[1].

Закваски або чисті культури молочнокислих бактерій виготовляють в рідкому вигляді або в виді таблеток[1]. Щоб приготувати закваску, в 0,5 л прокип'яченого і остуженого до 40-45 °C молока розчиняють таблетку чистих культур мікроорганізмів і витримують 1,5-2 години в теплому місці. Після цього молоко перемішують чистою ложкою і зброджують протягом 18-20 годин. Згусток, що утворився, може служити готовою закваскою.[1]

В залежності від вмісту мікроорганізмів розрізняють звичайні сухі закваски (одиниці міліардів клітин в 1 г) і бактеріальні препарати (не менше 150 млрд клітин в 1 г).[3] Деякі лабораторії виробляють рідкі закваски, які являють собою чисті культури молочнокислих бактерій в молоці.[3]

Бактеріальні культури виробляють у спеціальних лабораторіях. Молочнокислі бактерії і дріжджі висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури (відсутність у заквасках небажаних мікроорганізмів), здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.[4] Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту.

Первинна закваска[ред.ред. код]

Із сухих або рідких заквасок готують робочі закваски. Спочатку готують первинну (материнську) закваску. Для цього беруть 2 л якісного, чистого, без піни незбираного або знежиреного молока, кип'ятять у скляній колбі або стерилізують в автоклаві і охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду використаної культури. Переливати молоко в інший посуд не рекомендується, щоб запобігти його забрудненню.

В охолоджене молоко вносять порцію сухої або рідкої закваски, закривають пробкою, збовтують і вміщують у термостат, де підтримують постійну температуру. Через 12—16 год утворюється згусток. Після його появи закваску ще витримують у термостаті близько 2 год. Якісна первинна закваска повинна мати достатньо густий однорідний згусток кислотністю 75-80°Т стрептококової культури і 75- 100°Т для молочнокислих паличок.[4]

Вторинна (пересадкова закваска)[ред.ред. код]

Первинна закваска ще непридатна для приготування продукту, оскільки не містить достатньо активної мікрофлори. Тому з неї одержують пересадкову закваску, або вторинну. Для цього потрібну кількість молока готують так само, як і для материнської. В охолоджене молоко вносять 5% первинної закваски, ретельно перемішують до однорідної рідкої консистенції. Перед перемішуванням збирають верхній шар (2-3 см) материнської закваски. Молоко сквашують за тієї самої температури, що й у виробництві первинної закваски. Вторинну сквашують протягом 8-12 год. Готову закваску охолоджують до 8°С і зберігають за цієї ж температури. Кислотність має бути 80- 90°Т.

Робоча закваска[ред.ред. код]

Вторинна закваска, виготовлена із свіжої рідкої закваски, може бути основною для одержання виробничої. При використанні сухої закваски готують третинну, яку використовують для приготування виробничої (робочої) закваски. Робочу закваску готують з пересадкової, але температуру сквашування знижують до 24°С.[4] Молоко зсідається через 6-10 год. Робоча закваска повинна мати чистий, кисломолочний смак і запах, однорідну консистенцію без бульбашок газу або сироватки; злам згустку має бути стійким, глянцевим, з різко вираженими краями; кислотність 90-100°Т. Цю закваску до використання зберігають в охолодженому вигляді за температури 6-8 °С. Відновлюють її через кожні 10-12 днів, застосовуючи нову упаковку лабораторної культури.[4]

Для приготування заквасок повинні бути виділені спеціальні приміщення, посуд, інвентар, використовувати які з іншою метою забороняється. Їх треба тримати в чистоті і періодично дезінфікувати.

Для приготування сирів[ред.ред. код]

Для приготування сирів, перед внесенням в молоко сухої або рідкої бактеріальної закваски перевіряють цілісність флакона і його закупорювання. Після цього флакон дизенфікують (протирають спиртом) і відкривають, для чого продезинфікованим методом фламбування пінцетом знімають металевий ковпачок, виймають пробку і дезинфікують фламбуванням відкритий край флакону.[3] Якщо виявляють тріщину або погане закупорювання — дану порцію культури не використовують у виробництві.

Заквашене молоко ретельно перемішують після внесення культури і через 1-2 год. витримки, а після цього молоко залишають у спокої до утворення згустку.[3] За температурою сквашування необхідно уважно стежити і не допускати відхилення її більше, ніж на +/- 1оС.[3]

Характеристика основних видів кисломолочних продуктів[4]
Продукти Температура сквашування, оС Закваска Тривалість сквашування, год. Температура охолоджування, оС Кислотність готової продукції, оТ
Простокваша звичайна 36-38 Молочнокислий стрептокок 6-8 8 80-100
Простокваша мечниківська 36-36 Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка 3-4 8 90-140
Простокваша південна 45-48 Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка + молочні дріжджі 3-4 8 90-140
Ацидофільне молоко 42-45 Ацидофільна паличка 3-4 8 75-130
Ацидофілін 30-32 Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірна паличка 8-10 8 75-130
Ряжанка 40-42 Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка (не обов'язково) 4-5 8 70-110
Кефір 20-25 Кефірні грибки 10-12 8 85-100
Див. також: Кисломолочні бактерії

Цікаві факти[ред.ред. код]


Закваски для борошняних виробів[ред.ред. код]

Хлібна закваска (також ро́зчина[6]) — біологічний розпушувач, що є традиційною альтернативою хлібопекарським дріжджам промислового виробництва. Для приготування закваски для тіста використовується лише борошно та вода, а всі необхідні для ферментації мікроорганізми або вже знаходяться в борошні, або потрапляють до закваски з навколишнього середовища під час приготування.[7] Завдяки тому, що в заквасці (крім дріжджових грибків) присутні також молочнокислі бактерії (якими в процесі молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота), хліб та інші вироби з тіста на заквасках мають приємний кислуватий присмак.

Примітки і джерела[ред.ред. код]

  1. а б в г д е Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича.  — Киев: Урожай, 1985.  — с.664, ил.
  2. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).  —М.: Пищевая пром-сть, 1980.  —304 с.
  3. а б в г д Технология сыра: Справочник/Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др; Под общ. ред. Г. Г. Шиллера. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 312 с.
  4. а б в г д Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.: іл. ISBN 966-8081-53-6
  5. (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
  6. розчина — Словник української мови
  7. Див. статтю «кисле тісто» в англ. розділі.

Див. також[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]